פו בקר: ציר של 3 שעות ובשר נא שמתבשל בקערה

כשר עם החלפה

פו בקר הוא מרק אטריות אורז וייטנאמי עם ציר עצמות שמתבשל בעדינות כ-3 שעות, לפי America's Test Kitchen ולפי אנדריאה נגוין. פרוסות בקר נא דקות מאוד מניחים על האטריות, ושופכים עליהן ציר ברתיחה מלאה שמבשל אותן. בבדיקה של ThermoWorks הבשר הגיע כך ל-68 מעלות. זה תלוי בציר רותח ובפרוסות דקות.

לעצור ב-: ציר ברתיחה מלאה לפני היציקה, כ-93 מעלות
זמן: כ-3 שעות לציר, ועוד 35 עד 45 דקות הקפאה לנתח הנא
מנוחה: לא נדרשת. מגישים מיד
כמות: 6 מנות

קערת פו בקר עם אטריות אורז, פרוסות בקר דקות בציר צלול ומהביל, בצל, בצל ירוק וכוסברה, ולצידה צלחת נבטים, בזיליקום, ליים וצ'ילי, להמחשה

USDA: בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. ThermoWorks: ציר של כ-93 מעלות הביא פרוסות דקות ל-68 מעלות, ומדיום רייר הוא 57 מעלות⁴. מחקר BCIT: היעד לפסטור בקר נא בציר הוא 70 מעלות⁵.

מצרכים

לציר: כ-2 קילו שריר בקר עם עצם, חתוך לרוחב¹
לציר: 2 בצלים חצויים, חתיכת ג'ינג'ר של כ-7.5 ס"מ חצויה לאורך ו-5 שיני שום¹
תבלינים לציר: 10 כוכבי אניס, כף פלפל שחור גרגרים, כף זרעי כוסברה, חצי מקל קינמון ו-5 ציפורנים¹
כ-5.7 ליטר מים¹
לתיבול הציר: חצי כוס רוטב דגים, חצי כוס סוכר ו-2 כפות מלח¹. ראו הערת כשרות למטה
כ-280 גרם נתח בקר רזה ללא עצם, אי אוף ראונד במקור¹
כ-600 גרם אטריות אורז¹
להגשה: כוס כוסברה, 6 בצלים ירוקים פרוסים, חצי כוס בצל פרוס דק ושטוף, נבטי שעועית, בזיליקום תאילנדי, פלחי ליים וסרירצ'ה¹

שלב אחרי שלב

אפשר לחרוך את הבצל והג'ינג'ר על להבה גלויה כ-15 דקות, תוך סיבוב, ואז לקלף את הקליפה השרופה². ב-ATK מוותרים על השלב הזה¹.למה: החריכה מרככת את הבצל והג'ינג'ר ומוציאה מהם ארומה².
בסיר גדול שמים את המים, השריר, הבצל, הג'ינג'ר, השום והתבלינים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה¹.
מנמיכים לחום בינוני-נמוך ומבשלים בעדינות 3 שעות¹. מסירים קצף כשהוא עולה².למה: בעבוע עדין שומר על ציר צלול. רתיחה חזקה מערבבת את השומן והחלבון לתוך הציר.
בזמן הציר מקפיאים את הנתח הרזה על צלחת 35 עד 45 דקות, עד שהוא קשה מאוד. פורסים נגד הסיבים, דק ככל האפשר, כ-3 מ"מ, ושומרים במקרר עד ההגשה¹.למה: בשר קפוא חלקית נפרס דק. ככל שהפרוסה דקה יותר, הציר מבשל אותה מהר ועד הסוף¹.
מוציאים את השריר והמוצקים, נותנים לציר לעמוד 5 דקות, מסירים שומן ומסננים דרך בד. מוסיפים רוטב דגים, סוכר ומלח¹.למה: הציר צריך להיות קצת מתובל מדי, כי האטריות והתוספות לא מלוחות^1,2.
מבשלים את האטריות לפי ההוראות שעל האריזה ומחלקים ל-6 קערות¹.
מביאים את הציר לרתיחה מלאה על אש גבוהה. מניחים כ-3 פרוסות בשר נא על האטריות בכל קערה, מוסיפים כוסברה, בצל ירוק ובצל¹.
יוצקים את הציר הרותח על כל קערה, עד שהוא מכסה את האטריות, ומגישים מיד עם התוספות בצד¹.למה: הציר הוא מה שמבשל את הבשר. ציר שלא רותח לא יעשה את זה.

מאיפה המרק הזה בא

לפי ויקיפדיה, הפו המודרני נולד בין 1900 ל-1907 במחוז נאם דין, דרומית-מזרחית להאנוי, ומשם הגיע לבירה עם רוכלי מרק³. על השאר יש ויכוח: חלק מהחוקרים קושרים את המעבר לבשר בקר לביקוש של השלטון הקולוניאלי הצרפתי, ואחרים מצביעים על השפעה של מנות אטריות ובקר סיניות³. מקס יגיד לכם שזה מה שקורה כשמנה של רחוב הופכת למנה לאומית: כולם רוצים חלק בסיפור.

הבשר הנא: מה המספרים אומרים

הלב של פו בקר, הגרסה עם הבשר הנא, הוא פרוסות דקות שהציר מבשל בקערה^1,2. זה לא מבושל לפי מדחום, ולכן כדאי לדעת מה קורה בפועל:

מה נמדד	ערך	מקור
ציר לפני היציקה	כ-93 מעלות	ThermoWorks⁴
הבשר אחרי היציקה, בבדיקה	כ-68 מעלות	ThermoWorks⁴
מינימום USDA לבקר שלם	62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה	USDA⁶
ציר במשלוח, חציון של 30 מנות	62.25 מעלות	BCIT⁵
יעד לפסטור הבשר הנא בציר	70 מעלות	BCIT⁵

המסקנה: בבית, עם ציר שרותח רגע לפני היציקה ופרוסות דקות, הבשר עובר את המינימום של USDA^4,6. במשלוח, כשהציר מתקרר בדרך, לא⁵. ATK מזהירים שפרוסות עבות עלולות להישאר לא מבושלות מספיק¹. מי שרוצה ודאות, יכול לטבול את הפרוסות לכמה שניות בציר הרותח לפני שהן נכנסות לקערה.

מה המקורות אומרים על הציר

מקור	בשר לציר	זמן	נתח לפרוסות נאות
America's Test Kitchen¹	כ-2 קילו שריר עם עצם	3 שעות	כ-280 גרם, כ-3 מ"מ
אנדריאה נגוין²	2.3 עד 2.7 קילו עצמות, ועוד כ-600 גרם כתף או חזה	3 שעות, הבשר יוצא אחרי שעה וחצי	כ-225 גרם, כ-1.5 מ"מ

עוד ציר בקר ארוך מהאתר: מרק תימני. ועוד מנות בשר נא או כמעט נא: קרפצ'יו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

הבשר בפו נשאר נא?

לא אמור. הפרוסות נכנסות לקערה נאות, והציר הרותח מבשל אותן^1,2. בבדיקה של ThermoWorks ציר של כ-93 מעלות הביא את הבשר ל-68 מעלות, מעל ה-62.8 של USDA לבקר שלם^4,6. אבל זה עובד רק עם ציר ברתיחה מלאה ופרוסות דקות מאוד.

זה בטוח להזמין פו במשלוח?

פחות. מחקר של BCIT בדק 30 מנות פו במשלוח מ-30 מסעדות בוונקובר ובברנבי, ומצא טמפרטורת ציר חציונית של 62.25 מעלות, מתחת ליעד של 70 מעלות לפסטור הבשר הנא⁵. אם הבשר והציר מגיעים בנפרד, מרתיחים את הציר בבית לפני שיוצקים.

כמה זמן מבשלים ציר פו?

ב-ATK, 3 שעות בבעבוע עדין¹. אצל אנדריאה נגוין גם 3 שעות בסך הכל, ונתח הבשר המבושל יוצא אחרי שעה וחצי². אפשר להכין מראש: לפי ATK הציר נשמר עד 3 ימים במקרר או עד חודש במקפיא¹.

פו עם רוטב דגים, זה כשר?

לא לפי ההלכה המקובלת: אוכלים דגים ובשר יחד רק בהפרדה. לפי cRc, שימוש בדג כרוטב לבשר הוא מקרה מובהק של האיסור⁷. מי ששומר כשרות מוותר על רוטב הדגים ומתקן את הטעם במלח.

מאיפה מגיע הפו?

לפי ויקיפדיה, הפו המודרני הופיע בתחילת המאה ה-20 במחוז נאם דין שבצפון וייטנאם, ומשם עבר להאנוי³. ההיסטוריה לא מתועדת היטב, ויש כמה תיאוריות על השפעה צרפתית וסינית³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.