מתכונים / בשר מסביב לעולם

קרפצ'יו בקר: איזה נתח, כמה להקפיא ומה עם בטיחות

כשר עם החלפה

קרפצ'יו הוא פרוסות דקות של בקר נא, בלי בישול. לפי Cuisine, ג'וזפה צ'יפריאני המציא אותו ביוני 1950 בהארי'ס בר בוונציה. לוקחים פילה בקר רזה, מקפיאים כ-30 דקות כדי שיתקשה, פורסים ל-3 מ"מ ומשטחים ל-1 עד 2 מ"מ. בשר נא לא עובר אף טמפרטורה בטוחה, ולכן ה-NHS ממליץ לנשים בהריון להימנע ממנו.

לעצור ב-

בלי בישול: הבשר מוגש נא

זמן

30 דקות עד שעתיים במקפיא, לפי המקור

מנוחה

אין. שומרים במקרר עד ההגשה

כמות

2 מנות עיקריות קלות, או 3 עד 4 מנות פתיחה

מצרכים

• 200 גרם פילה בקר¹
• 2 חלמונים¹
• כף מיץ לימון¹
• 200 מ"ל שמן זית כתית מעולה¹
• חצי כפית חרדל דיז'ון¹
• חצי כפית רוטב ווסטרשייר¹. במטבח כשר: לפי OU Kosher, ווסטרשייר בהכשר OU בלי סימון דגים מותר להוספה לבשר, ועל רוטב שמסומן OU-Fish מבררים עם הארגון⁸
• כף חלב מלא, או לפי הצורך¹. במטבח כשר משמיטים את החלב, כי בשר בחלב אסור⁷, ומדללים במעט מים או מיץ לימון
• פלפל לבן ומלח¹

שלב אחרי שלב

1. מנקים את הפילה מכל רקמות החיבור והשומן¹.למה: רקמות חיבור לא נלעסות כשהבשר נא, ואין בישול שירכך אותן.
2. עוטפים ומקפיאים כ-30 דקות, עד שהבשר מתקשה¹.למה: בשר קשה מעט נפרס דק בלי להימעך. אלטון בראון מקפיא שעתיים³.
3. פורסים בסכין חדה לפרוסות של 3 מ"מ, ומשטחים כל פרוסה בין שתי שכבות ניילון נצמד ל-1 עד 2 מ"מ¹.
4. מכינים את הרוטב: מקציפים חלמונים, לימון וחרדל, ומוסיפים את השמן בטפטוף עד שמתקבל מיונז. מתבלים בווסטרשייר ובפלפל לבן, ומדללים בחלב¹.
5. פורשים את הפרוסות על צלחות, ממליחים, ושומרים במקרר עד ההגשה אם לא מגישים מיד¹.
6. מזלפים את הרוטב מעל ומגישים קר. אוכלים באותו יום^1,4.למה: GialloZafferano מורים לאכול את הקרפצ'יו ביום ההכנה ולא להקפיא את המנה המוכנה⁴.

מנה שנולדה בבר, בשביל רוזנת

לפי Cuisine, ג'וזפה צ'יפריאני מהארי'ס בר בוונציה הכין את המנה ביוני 1950 לרוזנת אמליה נאני מוצ'ניגו, לקוחה קבועה שהרופא שלה אסר עליה בשר מבושל¹. ויקיפדיה מספרת את אותו סיפור, ומוסיפה שהשם הגיע מהצייר ויטורה קרפצ'יו, בזמן שתערוכה שלו הוצגה בעיר².

מקס יגיד לכם שזו מנת בשר בלי אש בכלל, ולכן כל העבודה כאן היא בבחירת הנתח ובסכין. נתח רך כמו פילה, או אנטריקוט בגרסה של GialloZafferano⁴, ונקי לגמרי מרקמות חיבור¹.

כמה להקפיא וכמה דק: המקורות לא מסכימים

בלי בישול, אז בגלוי

בקרפצ'יו אין שלב שבו הבשר מתחמם, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה. USDA קובעים לנתח שלם של בקר מינימום של 63 מעלות (62.8)⁶, והקרפצ'יו לא מתקרב לזה. ה-NHS מונה בשר נא או לא מבושל ברשימת המזונות שנשים בהריון צריכות להימנע מהם, בגלל סיכון לטוקסופלזמוזיס⁵. GialloZafferano מורים לאכול את המנה באותו יום ולא להקפיא אותה מוכנה⁴.

עוד בשר מהמטבחים של העולם: ראגו בולונז והמבורגר ביתי.

מארח/ת את העמוד: מקס