רנדנג בקר: קארי יבש מסומטרה, שעה וחצי עד שלוש שעות

כשר

רנדנג בקר הוא קארי יבש ממערב סומטרה, שבו בשר מתבשל בחלב קוקוס ובמשחת תבלינים עד שהנוזל כמעט נעלם. במתכון של בילי לאו מטגנים את המשחה 8 עד 10 דקות, מוסיפים כ-1.5 קילו צוואר בקר, חלב קוקוס ומים, ומבשלים בלי מכסה שעה וחצי. בסוף מוסיפים קוקוס קלוי וטחון ומבשלים עוד כרבע שעה.

לעצור ב-: בעבוע עדין, בלי מכסה
זמן: כשעה וחצי, ועוד כרבע שעה עם הקוקוס
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 5 מנות

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ושאריות מחממים ל-73.9 מעלות¹. ברנדנג הבשר מבעבע שעה וחצי ויותר, והשאלה היא רכות, לא בטיחות.

מצרכים

כף זרעי כוסברה, כפית זרעי שומר וכפית פלפל שחור שלם²
3 כפות שמן צמחי²
1.5 קילו, צוואר בקר או שייטל²
3 גבעולי למון גראס²
3 עלי ליים קפיר, ועוד עלה פרוס לקישוט²
2.25 כוסות חלב קוקוס מקופסה וכוס מים²
כף מלח ו-2 כפות סוכר, ועוד לפי הטעם²
כוס קוקוס מיובש²
למשחה: כ-20 צ'ילי אדום יבש, כ-12 שאלוטים קטנים, כ-4 ס"מ ג'ינג'ר, כ-4 ס"מ גלנגל וכ-2 ס"מ כורכום טרי²

שלב אחרי שלב

קולים על אש נמוכה את זרעי הכוסברה, השומר והפלפל, עד שזרעי השומר מתחילים לקפוץ, וטוחנים לאבקה².
טוחנים במעבד מזון את הצ'ילי, השאלוטים, הג'ינג'ר, הגלנגל והכורכום למשחה חלקה².למה: זו ה'פמסאק', תערובת התבלינים של המינאנגקבאו: ג'ינג'ר, גלנגל, כורכום, למון גראס, שום, שאלוט וצ'ילי³.
מחממים את השמן בסיר רחב על אש בינונית-נמוכה, ומטגנים את המשחה בעדינות 8 עד 10 דקות, עד שהיא ריחנית וכהה יותר².
מוסיפים את הבשר, הלמון גראס, 3 עלי הליים והתבלינים הטחונים, ומערבבים כ-3 דקות².
מוסיפים את חלב הקוקוס והמים, מביאים לבעבוע ומבשלים בלי מכסה שעה וחצי, עד שהבשר רך והרוטב סמיך. מתבלים במלח ובסוכר².למה: בלי מכסה, כדי שהנוזל יתאדה. רנדנג הוא קארי יבש, ולא תבשיל ברוטב³.
בינתיים קולים את הקוקוס המיובש במחבת יבשה על אש נמוכה עד שהוא זהוב, תוך ערבוב, מקררים וטוחנים לפירורים².למה: הקוקוס הקלוי, ה'קריסיק', מסמיך את הרוטב ונותן לו את הצבע החום.
מערבבים את הקוקוס לבשר ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה, עד שהוא משחרר שמן ונספג. מגישים עם אורז מאודה².למה: בשלב הזה הרוטב סמיך ונדבק לתחתית. מערבבים לעתים קרובות.

יבש, לא רוטב

מה שמבדיל רנדנג מקארי אחר הוא הסוף. המילה "מרנדנג" בשפת המינאנגקבאו מתארת בישול איטי עד שהאוכל מתייבש³. מתחילים עם סיר מלא חלב קוקוס, ומסיימים עם בשר מצופה במשחה כהה ושמנונית. מקס יגיד לכם: "הקולגן של הצוואר צריך את השעות האלה, והרוטב צריך לרדת לאט, בלי מכסה."

קארי תאילנדי עם רוטב נשאר בעמודים מסמן קארי בקר וקארי אדום עם בקר. רנדנג הוא הקצה היבש של הסקאלה.

שני מתכונים

	בילי לאו, Food Republic²	The Daily Meal⁴
בשר	כ-1.5 קילו, צוואר או שייטל	כ-450 גרם, צוואר או חזה, קוביות של כ-5 ס"מ
משחה	צ'ילי יבש, שאלוט, גלנגל, ג'ינג'ר, כורכום, מטוגנת 8 עד 10 דקות	צ'ילי טרי, גלנגל, עלה סאלאם או דפנה, למון גראס, כוסברה, בלי טיגון
נוזל	2.25 כוסות חלב קוקוס וכוס מים	2 קופסאות חלב קוקוס, מצומצמות כרבע שעה מראש
בישול	שעה וחצי, בלי מכסה, ועוד כרבע שעה עם קוקוס קלוי	כשעתיים וחצי, עד שהחלב סמיך והבשר רך
מנות	5	4

שני המתכונים קצרים בהרבה מהרנדנג המסורתי שמתואר בוויקיפדיה, שבו 5 קילו בשר מתבשלים כ-3 שעות ועוד כשעתיים³. בכמות ביתית הנוזל מתאדה מהר יותר.

כשרות

אין במתכון מוצרי חלב. חלב קוקוס עשוי מקוקוס, ולכן הרנדנג נשאר בשרי וכשר כשהבשר והמצרכים כשרים.

עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה רנדנג?

רנדנג הוא גם שם של מנה וגם שם של שיטת בישול: בשר שמתבשל בתבלינים ובחלב קוקוס עד שהוא כמעט יבש³. שורשיו במטבח המינאנגקבאו והמלאי, והיום הוא מנת דגל של מערב סומטרה³.

כמה זמן מבשלים רנדנג?

בילי לאו מבשל שעה וחצי, ועוד כרבע שעה עם הקוקוס². ב-The Daily Meal מבשלים כשעתיים וחצי⁴. בוויקיפדיה מתואר רנדנג מסורתי מפאדאנג שמתבשל שעות: כ-3 שעות ל-5 קילו בשר, ועוד כשעתיים עד המרקם המסורתי³.

מה ההבדל בין רנדנג לקאליו?

קאליו הוא הגרסה הרטובה, שעוצרים לפני שהרוטב מתייבש³. רנדנג הוא קארי יבש, ובמטבח המלאי מבדילים בינו לבין גולאי, קארי רטוב³.

איזה נתח מתאים לרנדנג?

נתח לבישול ארוך. בילי לאו משתמש בצוואר בקר או בשייטל², וב-The Daily Meal בצוואר או בחזה בקר, בקוביות של כ-5 ס"מ⁴. את מספרי הנתחים בישראל שואלים את הקצב.

כמה זמן רנדנג נשמר?

בוויקיפדיה כתוב שרנדנג יבש שבושל כראוי נשמר עד 4 שבועות, ושזה מה שהפך אותו לאוכל דרכים לפני שהיו מקררים³. זה תיאור מסורתי. במטבח ביתי שומרים במקרר, ומחממים שאריות ל-73.9 מעלות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.