ביף סטרוגנוף: רצועות בקר, פטריות, ושמנת בלי חלב

כשר

ביף סטרוגנוף הוא תבשיל רוסי מהיר של רצועות בקר ברוטב שמנת וחרדל. בגרסה הכשרה של ה-Jewish Exponent צורבים רצועות אנטריקוט, פלנק או סקירט דקה לכל צד, מאדים כרישה ופטריות, מוסיפים ציר בקר, מחזירים את הבשר לכ-5 דקות, ומסיימים בשמנת צמחית, חרדל דיז'ון ומיץ לימון. בקר בטוח מ-62.8 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-: חום בינוני-גבוה לצריבה, ואז בינוני; הבקר ל-62.8 מעלות
זמן: כ-20 דקות על הכיריים, לפי סכום השלבים במתכון
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 מנות

מחבת ברזל כהה עם רצועות בקר ופטריות ברוטב שמנת בהיר, ולצידה ערימת צ'יפס קש דקיקים עם שמיר, להמחשה

USDA FSIS: בקר בנתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה⁵. כאן הרצועות נצרבות קודם בלי להתבשל עד הסוף, וגומרות כ-5 דקות ברוטב רותח².

מצרכים

כף וחצי שמן זית, מחולקת²
כ-340 גרם אנטריקוט, פלנק או סקירט ברצועות²
כף וחצי מרגרינה²
2 כרישות פרוסות²
כ-225 גרם, פטריות פרוסות²
2 כפיות רסק עגבניות וכף קמח²
כוס ורבע ציר בקר, כ-300 מ"ל²
2 עד 3 כפות שמנת חמוצה צמחית או קרם קוקוס²
כפית חרדל דיז'ון וכפית מיץ לימון²
להגשה: אטריות ביצים, וכפיים פטרוזיליה ועירית קצוצות²

שלב אחרי שלב

מחממים חצי מהשמן על חום בינוני-גבוה וצורבים את הבקר בסבבים, כדקה לכל צד. הבשר לא צריך להתבשל עד הסוף. מוציאים לצלחת².למה: סבבים קטנים שומרים על המחבת חמה, והבשר נצרב במקום להתבשל במיץ של עצמו. הוא יגמור את הבישול ברוטב.
ממיסים את המרגרינה על חום בינוני ומאדים את הכרישה כ-5 דקות. מוסיפים את הפטריות לעוד כ-5 דקות².
מוסיפים את רסק העגבניות לדקה, ומפזרים את הקמח².
מגבירים לחום גבוה, מוסיפים את הציר ומרתיחים דקה. מנמיכים לבינוני².למה: הקמח שמתבשל ברוטב רותח הוא מה שמסמיך אותו.
מחזירים את הבקר ומבשלים כ-5 דקות, עד שהוא מבושל².
מערבבים פנימה את השמנת הצמחית, החרדל ומיץ הלימון, רק עד שהכל חם².למה: בגרסה החלבית הקלאסית, שמנת חמוצה עלולה להיפרד ברוטב חם, ולכן ATK מערבבים קודם מעט רוטב חם לתוך השמנת³. בכמות קטנה של שמנת צמחית, פשוט מחממים ולא מרתיחים.
מגישים על אטריות, עם פטרוזיליה ועירית².

מאיפה הסטרוגנוף

המנה קרויה על שם משפחת סטרוגנוב, משפחת אצולה רוסית, ויש ויכוח על איזה מבני המשפחה מדובר¹. המתכון הראשון שידוע מופיע ב-1871 בספר "מתנה לעקרות בית צעירות" של ילנה מולוחובץ: בקר בקוביות, מתובל במלח ופלפל אנגלי, מוקפץ בחמאה, ברוטב של חרדל וציר עם מעט שמנת חמוצה¹.

מקס יגיד לכם שזו מנה של נתח רך ומהירות. הבשר נצרב, יוצא, ונכנס רק לכמה דקות בסוף. מי שמשאיר אותו ברוטב חצי שעה מקבל רצועות יבשות.

ארבעה מתכונים, ארבעה סטרוגנופים

מקור	בשר	השמנת	כשר עם בשר
מולוחובץ, 1871¹	קוביות בקר	מעט שמנת חמוצה, עם חרדל וציר	לא
America's Test Kitchen³	כ-340 גרם פילה ברצועות	שליש כוס שמנת חמוצה, מעורבבת קודם עם רוטב חם	לא
גל סידס, מעריב⁴	סינטה עבה עם השומן	שמנת מתוקה לבישול, וגם קוניאק	לא
Jewish Exponent²	כ-340 גרם אנטריקוט, פלנק או סקירט	2 עד 3 כפות שמנת צמחית או קרם קוקוס	כן, עם מוצרים פרווה

רק הגרסה של ה-Jewish Exponent נבנתה מראש למטבח כשר, ולכן היא המתכון כאן.

על הנתח: אנטריקוט. ועוד תבשילי בקר מהעולם: גולאש וביף בורגיניון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

ביף סטרוגנוף כשר?

הגרסה המסורתית מערבבת בשר וחלב, ולכן היא לא כשרה^2,6. ב-Jewish Exponent מחליפים חמאה במרגרינה ושמנת חמוצה בשמנת חמוצה צמחית או בקרם קוקוס, וכותבים שבכמות הקטנה הזאת זה לא פוגע במנה². בודקים שהשמנת הצמחית פרווה עם הכשר.

איזה בשר הכי מתאים לביף סטרוגנוף?

נתח שמתבשל מהר. ב-Jewish Exponent אנטריקוט, פלנק או סקירט², ב-ATK פילה בקר ברצועות דקות³, ואצל גל סידס סינטה עבה עם השומן⁴. נתח לבישול ארוך, כמו צוואר, לא יספיק להתרכך בכמה דקות.

מה מגישים עם ביף סטרוגנוף?

תלוי איפה. ברוסיה, צ'יפס קש דקיק, מאז מתכון משנת 1909. בארצות הברית אטריות ביצים רחבות, בבריטניה אורז, טליאטלה או תפוחי אדמה, ובברזיל אורז לבן וצ'יפס קש¹.

יש פטריות בסטרוגנוף המקורי?

לא. במתכון הראשון שידוע, בספר של ילנה מולוחובץ מ-1871, היו קוביות בקר ברוטב של חרדל וציר עם מעט שמנת חמוצה, בלי בצל, בלי פטריות ובלי אלכוהול¹. הבצל ורוטב העגבניות הגיעו במתכון מ-1909¹. הפטריות הן תוספת של גרסאות מאוחרות יותר.

איך שמנת לא נפרדת ברוטב?

ב-ATK מערבבים כחצי כוס מהרוטב החם לתוך השמנת החמוצה, ורק אז מחזירים את התערובת למחבת³. ככה השמנת מתחממת בהדרגה ולא נפרדת.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.