מתכונים / בשר מסביב לעולם

ביף בורגיניון: הנתח, היין וכמה שעות בתנור

כשר

ביף בורגיניון הוא תבשיל בקר צרפתי ביין אדום, עם בצלי פנינה, פטריות וגזר. בגרסה של השף עמיר אילן ב-ynet צורבים קילו כתף או שריר בקוביות של 3 ס"מ, מוסיפים בקבוק יין יבש וציר, ומבשלים בסיר מכוסה בתנור של 160 מעלות 3 עד 4 שעות, עד שהבשר מתפרק. America's Test Kitchen מבשלים 3 עד 3.5 שעות.

לעצור ב-

160 מעלות בתנור, סיר מכוסה

זמן

3 עד 4 שעות בתנור

מנוחה

לא נדרשת; לפי ATK נשמר עד 3 ימים במקרר

כמות

6 מנות

מצרכים

• קילו בקר: כתף, שריר או צלעות, בקוביות של כ-3 ס"מ¹
• מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס¹
• 3 עד 5 כפות שמן זית לצריבה¹
• 500 גרם בצלי פנינה קלופים¹
• 75 גרם חזה אווז מעושן, במקלות¹
• 3 עד 4 גזרים, קצוצים גס¹
• 3 עד 4 גבעולי סלרי בלי העלים, קצוצים גס¹
• 6 שיני שום קלופות¹
• 250 גרם פטריות שמפיניון גדולות, ברבעים¹
• 2 כפות רסק עגבניות¹
• 4 כפות קמח¹
• בקבוק יין אדום יבש, 750 מ"ל¹
• 3 עד 4 כוסות ציר בקר¹
• צרור תיבול: גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וענף טימין, עטופים בעלה כרישה וקשורים¹
• 3 עד 4 גרגרי פלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות¹.
2. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל מכל הצדדים. מחממים 3 עד 4 כפות שמן בסיר רחב על אש בינונית, וצורבים את הקוביות 2 עד 3 דקות מכל צד, בלי לשרוף. מוציאים לצד¹.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם לרוטב. סיר רחב משאיר מקום, והבשר נצרב ולא מתבשל באדים של עצמו.
3. באותו סיר מטגנים את בצלי הפנינה כ-5 דקות, עד שהם זהובים עמוק. מוסיפים את האווז המעושן לדקה-שתיים, ואז את הגזר, הסלרי, השום וחצי מהפטריות, לעוד כ-5 דקות¹.
4. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים 2 דקות. מוסיפים את הקמח ומערבבים כדקה¹.למה: הקמח שמתבשל בשומן הוא מה שיסמיך את היין והציר לרוטב.
5. מחזירים את הבשר, מוסיפים את היין ואת הציר ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף ומוסיפים את צרור התיבול ואת גרגרי הפלפל¹.
6. מכסים ומבשלים בתנור 3 עד 4 שעות, עד שהבשר רך ומתפרק. הנוזל צריך לכסות לפחות חצי מהבשר; אם צריך, מוסיפים עד כוס ציר. את שאר הפטריות מוסיפים 30 דקות לפני הסוף¹.למה: בחום נמוך ובנוזל, רקמת החיבור בכתף ובשריר מתרככת לאט. ATK מוסיפים מים כדי שהבשר יישאר לפחות חצי טבול².
7. מוציאים את צרור התיבול, טועמים ומתקנים מלח. מגישים עם פירה או אטריות ביצים¹.

מאיפה זה בא

השם אומר בורגון, אבל ההיסטוריה פחות פשוטה. לפי ויקיפדיה, המתכון תועד לראשונה ב-1867, במילון של פייר לרוס, וכנראה התחיל כמנה פריזאית שרק במאה העשרים נחשבה למאכל בורגונדי⁴. אסקופייה כתב מתכון קרוב ב-1907, וג'וליה צ'יילד הביאה אותו לאמריקה בספר שלה מ-1961⁴. הקישוט הקבוע: בצלי פנינה ופטריות⁴.

מקס יגיד לכם שזה עוד תבשיל של נתח קדמי, יין וזמן. אותו היגיון כמו בגולאש ובראגו בולונז: רקמת חיבור, חום נמוך, וסבלנות.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שימו לב לשני דברים. ATK לא צורבים בכלל: הם צולים את השאריות והשומן ב-260 מעלות, ומבשלים את הקוביות בתבנית פתוחה, כך שהחלק העליון משחים בתנור². וב-mako משרים את הבשר ביין יום שלם לפני הבישול³. אין סתירה בטמפרטורה, כולם בחום נמוך, אבל הזמן נע משעתיים וחצי עד 4 שעות.

ומה עם בטיחות?

לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. תבשיל שמבעבע שעות בתנור עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה. מה שקובע בבורגיניון הוא המרקם: בשר שמתפרק בלחיצה של מזלג.

עוד בשר בסיר ובתנור: צלי כתף בתנור, ואוסובוקו.

מארח/ת את העמוד: מקס