מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'ילי קון קרנה: נתח, זמן בישול ומה עם השעועית

כשר

צ'ילי קון קרנה הוא תבשיל בקר בצ'ילי שנולד בטקסס. בגרסת טקסס חותכים צלי צ'אק בקר לקוביות של 4 ס"מ, צורבים, ומבשלים ברוטב צ'ילי על אש נמוכה 2.5 עד 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד, לפי Once Upon a Chef. בלי שעועית: איגוד הצ'ילי CASI לא מקבל שעועית בתחרויות שלו. בגרסה עם בשר טחון ושעועית של ATK מבשלים כשעתיים.

לעצור ב-

אש נמוכה, המכסה פתוח מעט

זמן

2.5 עד 3 שעות בבעבוע

מנוחה

לא נדרשת

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• צלי צ'אק בקר במשקל כ-1.8 קילו, מנוקה משומן עודף וחתוך לקוביות של 4 ס"מ¹
• במקור כ-230 גרם בייקון¹. אצלנו בלי חזיר: מוותרים עליו, וצורבים את הבשר במעט שמן במקום בשומן הבייקון
• רבע כוס אנצ'ו טחון וכף צ'יפוטלה טחון¹
• 2 כפות כמון טחון, 2 כפיות אורגנו מיובש, כפית כוסברה טחונה וחצי כפית קינמון¹
• רבע כוס קמח תירס (cornmeal)¹
• 2 כפיות מלח¹
• 2 בצלים צהובים קטנים, 5 שיני שום ו-3 פלפלי חלפיניו קצוצים דק¹
• 4 כוסות ציר בקר דל נתרן ו-2 כוסות מים, ועוד מעט מים למשחה ולגירוד התחתית¹
• כוס ורבע בירה בהירה (לאגר)¹
• כוס עגבניות מרוסקות מקופסה¹
• כף מולסה ו-2 כפיות אבקת קקאו טבעית לא ממותקת¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את התבלינים ואת קמח התירס בקערה, ומוסיפים חצי כוס מים עד שמתקבלת משחה סמיכה¹.למה: קמח התירס מסמיך את הרוטב בהמשך, והמשחה מתמוססת בציר בלי גושים.
2. ממליחים את קוביות הבשר ומניחים בצד¹.
3. מחממים מעט שמן בסיר על אש בינונית. במקור מטגנים כאן את הבייקון ושומרים את השומן שלו¹, ואצלנו מדלגים עליו.
4. מגבירים לבינונית-גבוהה וצורבים את הבשר ב-3 מנות, בשכבה אחת, כ-4 דקות לכל מנה, בלי לערבב, עד שצד אחד משחים היטב¹.למה: סיר עמוס מדי מאדה את הבשר במקום לצרוב אותו.
5. מוסיפים כרבע כוס מים, מגרדים את התחתית ושופכים את הנוזל על הבשר הצרוב¹.
6. מנמיכים לבינונית, מטגנים את הבצל כ-5 דקות, מוסיפים שום וחלפיניו לעוד 2 דקות, ואז את משחת התבלינים לכמה דקות, עד שעולה ריח¹.
7. מוסיפים את הציר ומערבבים עד שהתבלינים נמסים. מוסיפים מים, בירה, עגבניות, מולסה וקקאו, ומחזירים את הבשר עם הנוזלים¹.
8. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומכסים, כשהמכסה פתוח טיפה. מבשלים 2.5 עד 3 שעות ומערבבים מדי פעם, עד שהבשר רך מאוד והרוטב הסמיך¹.למה: צ'אק עשיר בשומן תוך-שרירי, ובבישול ארוך הוא נשאר רך ומלא טעם, לפי ATK².

מטקסס, מהכיכרות של סן אנטוניו

הספרייה הממלכתית של טקסס כותבת את זה בלי היסוס: המנה נולדה בטקסס⁴. נשים מקסיקניות שבישלו ומכרו ארוחות בכיכרות, בערך מ-1870 עד שנות ה-30, נודעו בשם "מלכות הצ'ילי", ובתפריט שלהן היו טמאלס, אנצ'ילדות ובעיקר צ'ילי קון קרנה⁴. ב-1893 דוכן הצ'ילי של סן אנטוניו בתערוכה העולמית בשיקגו הכיר את המנה להרבה אמריקאים, וב-1977 היא הוכרזה כמנה הרשמית של טקסס^4,5.

מקס יוסיף שהתבשיל עצמו ותיק יותר מטקסס: ויקיפדיה מביאה עדויות לבשר מיובש ברוטב צ'ילי במקסיקו כבר ב-1826⁵. ההיסטוריונים עדיין מתווכחים איפה בדיוק נולד "הצ'ילי", ומלכות הצ'ילי של סן אנטוניו הן הפרק המוכר ביותר בסיפור^4,5.

קוביות או טחון: מה המקורות אומרים

הקוביות דורשות זמן, כי צ'אק מתרכך רק בבישול ארוך². הטחון מוכן מהר יותר, אבל ATK עדיין נותנים לו כשעתיים, כדי שהרוטב יסמיך ויעמיק³.

הוויכוח על השעועית

לפי ויקיפדיה, הצ'ילי המוקדם היה בלי שעועית, והשעועית נכנסה לתמונה בתחילת המאה ה-20. היום איגוד תחרויות הצ'ילי CASI (Chili Appreciation Society International) לא מקבל שעועית בתחרויות הרשמיות שלו⁵. מחוץ לתחרויות זה עניין של טעם: גרסה עם שעועית, כמו של ATK³, היא צ'ילי לכל דבר, רק לא "טקסס רד".

עוד תבשילי בשר מהמטבחים של העולם: ראגו בולונז ומוסקה.

מארח/ת את העמוד: מקס