וינדלו בקר: הקארי החריף מגואה, חומץ, שום וזמן

כשר

וינדלו הוא תבשיל חריף מגואה שבהודו, שנולד מהמנה הפורטוגלית carne de vinha d'alhos, בשר בחומץ ושום. בגרסת הבקר משרים כתף בקר בחומץ, מלח ושום 2 עד 6 שעות, ומבשלים בסיר עם תבלינים וצ'ילי כשעה: 40 דקות מכוסה ו-20 בלי מכסה. עוצרים כשהבשר רך.

לעצור ב-: בישול עד ריכוך; USDA: לפחות 62.8 מעלות לבקר
זמן: 2 עד 6 שעות מרינדה, וכשעה בסיר
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 עד 6 מנות

מצרכים

קילו כתף בקר, בקוביות של כ-2.5 ס"מ³
למרינדה: 4 כוסות (ליטר) חומץ קוקוס או חומץ אורז, 2 כפות מלח דק, 10 שיני שום פרוסות³
תבלינים: כף כמון טחון, 7 תרמילי הל (רק הזרעים), 2 כפיות גרעיני חילבה, 2 כפיות גרעיני חרדל שחור, 2 כפיות פפריקה, כפית כורכום, חצי כפית ציפורן טחון, חצי כפית פלפל שחור, 2 מקלות קינמון³
לבישול: רבע כוס (60 מ"ל) שמן, 2 בצלים גדולים קצוצים, 6 שיני שום קצוצות, 3 כפות ממרח ג'ינג'ר, 100 גרם רסק עגבניות, עלה דפנה³
6 עד 12 צ'ילי אדום מיובש, או 3 צ'ילי אדום טרי קטן, לפי החריפות שאתם רוצים³
3 כוסות (750 מ"ל) ציר בקר, בשני שלבים; 1 עד 2 כפיות סוכר, לא חובה³

שלב אחרי שלב

מערבבים את הבשר עם החומץ, המלח והשום, ומשרים 2 עד 6 שעות³.למה: החומץ והשום הם המנה עצמה. גם השם בא מהם: vinha d'alhos, בשר במרינדה של שום וחומץ¹.
מסננים את החומץ, שוטפים את הבשר במים קרים זורמים, ומשאירים אותו במים קרים בזמן ההכנה³.
מחממים סיר גדול על חום בינוני וקולים את תערובת התבלינים 1 עד 2 דקות, עד שעולה ריח³.
מוסיפים כמה כפות מהשמן ומטגנים את הבצל. מוסיפים את השום הקצוץ, הג'ינג'ר והרסק, ומטגנים דקה³.
מוסיפים את הבשר ומטגנים 3 עד 4 דקות³.
מוסיפים את עלה הדפנה, הצ'ילי וכוס וחצי ציר. מבשלים 40 דקות עם מכסה, ומערבבים מדי פעם³.למה: ערבוב מונע מהרוטב להידבק לתחתית³.
מסירים את המכסה, מוסיפים את כוס וחצי הציר הנותרות, ומבשלים עוד 20 דקות בלי מכסה, עד שהבשר רך מאוד³.למה: בלי מכסה הרוטב מצטמצם ומסמיך.
בודקים שהבשר רך. אם לא, ממשיכים לבשל. ב-RecipeTin Eats הבשר מתבשל שעתיים בתנור עד שהוא מתפרק².למה: בכתף יש רקמת חיבור. בתבשיל המטרה היא ריכוך, לא טמפרטורה מסוימת, וזה קורה הרבה מעל 62.8 מעלות, המינימום של USDA לבקר⁶.
טועמים ומוסיפים סוכר אם צריך³. Milk Street שומרים כף חומץ ומוסיפים בסוף⁴.למה: חומץ שמתבשל שעה מאבד מהחדות שלו. כף בסוף מחזירה אותה.

מפורטוגל לגואה, ומחזיר לבקר

מקס יגיד לכם שהשם מספר את כל הסיפור. carne de vinha d'alhos היא מנה פורטוגלית של בשר במרינדה של שום וחומץ, או יין¹. בגואה, שהייתה תחת שלטון פורטוגלי, הטבחים המקומיים החליפו את היין בחומץ דקלים והוסיפו תבלינים, ומכאן vindalho¹. במקור זו מנה של חזיר¹. אצלנו היא מבקר, כמו בגרסאות של Milk Street ושל RecipeTin Eats, שמשתמשים בכתף בקר^2,4.

בבריטניה המילה קיבלה משמעות אחרת: פשוט קארי חריף מאוד, עם חומץ, תפוחי אדמה והרבה צ'ילי¹.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים

מקור	בשר	חומץ	מרינדה	בישול
Not Quite Nigella³	קילו כתף בקר	ליטר חומץ קוקוס או אורז	2 עד 6 שעות	כשעה בסיר: 40 דקות מכוסה, 20 בלי מכסה
RecipeTin Eats²	800 גרם כתף בקר	7 כפות חומץ לבן, בתוך המשחה	שעתיים	שעתיים בתנור, 190 מעלות
Krumpli⁵	400 גרם בשר לתבשיל, צוואר או שוק	3 כפות חומץ לבן, ועוד לימון ותמרהינדי	לפחות 8 שעות, עדיף 24	35 דקות בסיר לחץ, ו-10 דקות שחרור טבעי
Milk Street⁴	כתף בקר או ירך טלה	רוב החומץ בהתחלה, כף בסוף	לא מופיע	שעה ו-10 דקות, או 8.75 עד 9.25 שעות בסיר איטי

הזמנים שונים מאוד, כי השיטות שונות. בסיר פתוח, בכתף, שעה יכולה להספיק או לא, תלוי בגודל הקוביות. לכן בודקים במזלג ולא בשעון.

חלב, כשרות ומה מגישים

אין בתבשיל עצמו יוגורט, חמאה או שמנת, ולכן הוא מתאים לבשר כשר בלי שינוי. Not Quite Nigella מגישים עם פראטה או נאן וראיטה³, אבל ראיטה היא רוטב יוגורט, ובבית כשר מוותרים עליה. Milk Street מגישים עם אורז בסמטי⁴. עוד תבשילים מהודו: קארי עוף הודי וקורמה טלה. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה וינדלו?

תבשיל חריף מגואה, שנולד מהמנה הפורטוגלית carne de vinha d'alhos, בשר בחומץ ושום¹. הטבחים בגואה החליפו את היין בחומץ דקלים והוסיפו תבלינים¹. המקור היה מחזיר, וכאן הוא מבקר.

יש תפוחי אדמה בוינדלו?

לא בגרסה של גואה. לפי ויקיפדיה, תפוחי אדמה נכנסו לפעמים בגלל בלבול עם המילה ההודית aloo, שפירושה תפוח אדמה¹. בגרסה של מסעדות הקארי הבריטיות יש תפוחי אדמה¹.

כמה זמן משרים בשר לוינדלו?

תלוי במקור: 2 עד 6 שעות³, שעתיים, כשעד 24 שעות לא משפר², או לפחות 8 שעות ועדיף 24⁵.

אפשר להכין וינדלו בסיר לחץ?

כן. ב-Krumpli מבשלים 35 דקות בלחץ גבוה, ומשחררים לחץ טבעי 10 דקות⁵. Milk Street נותנים גם גרסת סיר בישול איטי של 8.75 עד 9.25 שעות⁴.

כמה חריף וינדלו?

RecipeTin Eats מדרגים את המתכון שלהם 7 עד 8 מתוך 10, ומזהירים שהחריפות של אבקת הצ'ילי הקשמירית משתנה². Milk Street מציעים במקומה 2 כפות פפריקה מתוקה וחצי עד כפית קאיין⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.