קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

ביף וולינגטון: פילה בבצק עלים, ומתי מוציאים מהתנור

כשר עם החלפה

ביף וולינגטון הוא פילה בקר צרוב, עטוף בשכבת פטריות מבושלות (דוקסל) ובבצק עלים. לפי המתכון של Barry Horne לקצבייה הבריטית Provenance, אופים 800 גרם פילה 25 עד 30 דקות ב-200 מעלות, מוציאים ב-50 מעלות למדיום רייר ונותנים 10 דקות מנוחה. זה מתחת ל-62.8 מעלות של USDA, ואומרים את זה בגלוי.

לעצור ב-
200 מעלות בתנור, מוציאים ב-50 מעלות פנימי למדיום רייר
זמן
25 עד 30 דקות בתנור, אחרי כשעה של צינון בשלבים
מנוחה
10 דקות לפני הפריסה
כמות
4 מנות
ביף וולינגטון פרוס על קרש כהה, בצק עלים זהוב בחריטת רשת סביב פילה ורוד ושכבת פטריות כהה, להמחשה
ביף וולינגטון: מתי מוציאיםמוציאים כאן50°מוציאים, מדיום רייר (Provenance)62.8°מינימום USDA לנתח שלם, ועוד 3 דקות מנוחה
Barry Horne מוציא ב-50 מעלות ונותן 10 דקות מנוחה1. Spend With Pennies מוציאים ב-46 עד 49 מעלות3. שניהם מתחת להמלצת USDA לבקר שלם: 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה4. מי שרוצה לעמוד בהמלצה, ממשיך עד 62.8, ומקבל בשר מבושל יותר.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מתבלים את הפילה וצורבים במחבת גדולה עם מעט שמן על אש בינונית-גבוהה, עד שהוא שחום מכל הצדדים. מברישים בחרדל ומכניסים למקרר1.למה: הצריבה נותנת טעם, והקירור עוצר את הבישול כדי שהבשר לא ימשיך להתבשל לפני התנור.
  2. באותה מחבת, על אש בינונית-נמוכה, ממיסים את השומן ומאדים את השאלוט 2 עד 3 דקות. מוסיפים טימין ופטריות ומתבלים1.
  3. מגבירים את האש ומאדים כמה שיותר נוזלים, עד שהתערובת נראית יבשה. פורסים בשכבה דקה על תבנית ומקררים1.למה: פטריות רטובות מוציאות מים בתנור, והבצק מלמטה יוצא רך ודביק.
  4. פורסים ניילון נצמד, מניחים את שכבת העטיפה (קרפים, במקום הפרושוטו), מורחים עליה את הפטריות, מניחים את הבשר מעל ומגלגלים חזק. מקררים 30 דקות1,2.
  5. מסירים את הניילון, מניחים את הגליל על יריעת בצק עלים, עוטפים וסוגרים את התפרים בחלמון1.
  6. מברישים בחלמון, חורטים דוגמה אם רוצים, ומקררים עד שהבצק מתקשה1.למה: בצק עלים קר מתנפח טוב יותר בתנור, והשכבות לא נמסות לפני שהן נאפות.
  7. מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את הוולינגטון על תבנית עם נייר אפייה ואופים 25 עד 30 דקות1.
  8. מודדים במרכז הבשר דרך הבצק. למדיום רייר מוציאים ב-50 מעלות1. לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה4.
  9. נותנים 10 דקות מנוחה ורק אז פורסים1.למה: בזמן המנוחה המיצים נרגעים בתוך הבשר, ולא נשפכים לתוך הבצק כשחותכים.

מנה בריטית עם שם שאף אחד לא בטוח בו

ביף וולינגטון נחשב לקלאסיקה בריטית, אבל הסיפור מאחורי השם פתוח. לפי National Geographic, אין הוכחה שהמנה נקראת על שם הדוכס וולינגטון, ובשר אפוי בבצק מוכר באנגליה כבר מהמאה ה-172. המנה הפכה לפופולרית בעשורים שאחרי מלחמת העולם השנייה, כמנה של אירוח חגיגי2. מקס יגיד שהסוד האמיתי הוא לא השם אלא הנתח: פילה, כי הוא מתבשל מהר ונשאר רך2.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בשר חום זמן מוציאים ב- מנוחה
Barry Horne, Provenance1 800 גרם פילה 200 מעלות 25 עד 30 דקות 50 מעלות 10 דקות
טורוד ופוקנר, דרך National Geographic2 1 עד 1.4 קילו פילה 200, ואז 180 30 עד 40 דקות למדיום רייר, שעה לעשוי היטב לא צוין 10 דקות
Spend With Pennies3 2 סטייקים של פילה, בעובי כ-4 ס"מ כ-218 מעלות 18 עד 23 דקות כ-46 עד 49 מעלות 10 עד 15 דקות

הבשר ממשיך להתחמם במנוחה, ולכן כולם מוציאים מתחת למידה שהם רוצים. לפי Thermapen UK, בסטייק העלייה היא בדרך כלל 2 עד 4 מעלות5. וולינגטון עטוף בבצק, והמקורות שמצאנו לא מודדים כמה הוא ממשיך לעלות.

בטיחות

50 מעלות הוא מדיום רייר, וזה מתחת ל-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה שממליצים ב-USDA לנתח בקר שלם4. זאת בחירה של טעם, לא של בטיחות. מי שרוצה לעמוד בהמלצה ממשיך עד 62.8 מעלות, ומקבל בשר מבושל יותר.

כשרות

המתכונים הבריטיים בנויים על חמאה, חלב בהברשה ופרושוטו1. בגרסה כשרה מחליפים את החמאה בשמן, מוותרים על החלב, ובוחרים בצק עלים שמסומן פרווה, כי בשר וחלב לא מבשלים יחד7. בגרסאות עם פטה כבד, כמו של טורוד ופוקנר2, הכבד צריך לעבור הכשרה בצלייה. לפי STAR-K, כבד מכשירים רק בצלייה, ואחרי זה אפשר לבשל אותו הלאה בכלי בשרי6.

לעוד פילה: פילה בקר בתנור וקרפצ'יו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה אופים ביף וולינגטון?

Barry Horne אופה ב-200 מעלות1. ג'ון טורוד וליסה פוקנר, במתכון שמובא ב-National Geographic, מתחילים ב-200 ומנמיכים ל-180 באמצע2. Spend With Pennies אופים מנות אישיות ב-218 מעלות3.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים ביף וולינגטון?

למדיום רייר, Barry Horne מוציא ב-50 מעלות1, ו-Spend With Pennies ב-46 עד 49 מעלות3. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, ועוד 3 דקות מנוחה4. מדיום רייר נמוך מההמלצה הזאת.

איך מונעים בצק רטוב מלמטה?

מייבשים את הפטריות עד שהן נראות יבשות1,2, ומקררים כל שכבה לפני העטיפה1,3. לפי National Geographic, ג'וליה צ'יילד אפתה מראש את בסיס הבצק, וגורדון רמזי וג'יימס מרטין משתמשים בקרפים כשכבה מפרידה2.

אפשר להכין ביף וולינגטון כשר?

כן, עם שלוש החלפות. בצק עלים פרווה במקום בצק עם חמאה, ושמן במקום חמאה בפטריות, כי לא מבשלים בשר וחלב יחד7. בלי פרושוטו, שהוא חזיר. ואם מוסיפים פטה כבד, הכבד חייב לעבור הכשרה בצלייה על האש. מליחה לא מספיקה לכבד6.

למה קוראים לזה ביף וולינגטון?

לא ברור. לפי National Geographic, הקשר לדוכס וולינגטון נפוץ, אבל אין לו הוכחה, ובתפריט ששרד מארוחת הניצחון שלו מ-1839 המנה לא מופיעה2. האזכורים הראשונים שמצאו הם בתפריט של אוניית קיטור מ-1899 ובתפריט במלון בלוס אנג'לס מ-19032.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Provenance Butcher, Beef Wellington by Barry Horne
  2. National Geographic, How beef wellington became a British classic
  3. Spend With Pennies, Beef Wellington (Holly Nilsson)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  6. STAR-K, Kashering Liver (Rabbi Moshe Heinemann)
  7. Chabad.org, What Is Kosher?