בשבארמק: בשר מבושל ובצק דק, המנה הלאומית של קזחסטן

כשר

בשבארמק הוא מנה קזחית של בשר מבושל על יריעות בצק דקות, עם בצל שהתרכך בציר חם מעל, וקערות ציר בצד. בגרסה ביתית לשישה מבשלים 1.5 עד 2 קילו כבש או בקר על העצם ברתיחה עדינה, לרוב 2 עד 3 שעות, ואז מבשלים את הבצק באותו ציר כמה דקות בלבד.

לעצור ב-: רתיחה עדינה ושקטה
זמן: 2 עד 3 שעות לבשר, וכמה דקות לבצק
מנוחה: הבצק נח כ-30 דקות לפני הרידוד
כמות: 6 מנות

נתח שלם של בקר, עגל או כבש בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA FSIS⁵. בשר שמתבשל שעתיים ויותר בציר עובר את זה בהרבה. כאן מה שקובע הוא הרכות: הבשר מוכן כשהוא נפרד מהעצם².

מצרכים

1.5 עד 2 קילו כבש או בקר על העצם, או שילוב¹
כ-3 ליטר מים קרים, או מספיק כדי לכסות את הבשר¹
2 בצלים גדולים¹
מלח ופלפל שחור גרוס¹
2 עלי דפנה ושמיר טרי, לא חובה²
לבצק: 400 גרם קמח לבן, ועוד לרידוד¹
2 ביצים, 120 עד 160 מיליליטר מים וכפית מלח¹

שלב אחרי שלב

שמים את הבשר בסיר, מכסים במים קרים ומביאים לאט לרתיחה. מסירים את הקצף ומנמיכים לרתיחה שקטה¹.למה: הסרת הקצף נותנת ציר צלול יותר, והציר הוא חצי מהמנה. ב-Foreign Fork אפילו מרתיחים 10 דקות, שופכים את המים ומתחילים מחדש².
מבשלים עד שהבשר מוכן לגמרי. בנתחים גדולים על העצם זה לרוב 2 עד 3 שעות, אבל הנתח קובע יותר מהשעון¹. בסיר לחץ: 30 דקות על לחץ גבוה².
בזמן הבישול מכינים בצק: מערבבים קמח ומלח, מוסיפים ביצים, ואז מים בהדרגה עד בצק קשיח. לשים עד שהוא חלק, מכסים ומניחים כ-30 דקות¹.למה: המנוחה מרפה את הבצק, והוא מתרדד דק יותר בלי להתכווץ. ויקיפדיה מביאה 40 דקות מנוחה³.
מרדדים כל חלק דק על משטח מקומח, וחותכים לריבועים רחבים או למעוינים¹.למה: עובי אחיד חשוב יותר מעובי מדויק, כדי שכל החתיכות יתבשלו באותו קצב¹.
מוציאים את הבשר ומכסים אותו. פורסים את הבצל לחצאי טבעות, מוסיפים פלפל שחור וקמצוץ מלח, ויוצקים מעל ציר רותח שיכסה. מכסים ל-10 עד 15 דקות¹.למה: זה הטוזדיק, רוטב הבצל של המנה. הציר החם מרכך את הבצל בלי לטגן אותו.
מביאים ציר לרתיחה עדינה בסיר רחב ומבשלים את הבצק במנות. יריעות טריות ודקות צריכות כמה דקות בלבד, אז טועמים אחת¹.
מסדרים את הבצק על מגש חם, מעליו הבשר, חלקו פרוס, ומעל רוטב הבצל. מגישים את הציר החם בקערות לצד¹.

חמש אצבעות, ומגש אחד לכולם

בשבארמק נחשב למנה הלאומית של קזחסטן, והוא נולד אצל עמים נוודים². מנות קרובות קיימות בקירגיזסטן, באוזבקיסטן, בטורקמניסטן, בבשקורטוסטן ובטטרסטן, כל אחת בשם משלה³. גם בשר סוס הוא חלק גדול מהתזונה בקזחסטן ובקירגיזסטן, בגלל השורשים הנוודים⁴.

מקס יגיד שהמנה הזאת בנויה על נתח אחד ושלושה מוצרים ממנו: בשר רך, ציר צלול, ובצק שמתבשל באותו ציר ושואב את הטעם שלו. לכן בוחרים נתח על העצם, עם רקמת חיבור, ולא נתח רזה. שאלו את הקצב על כתף כבש או בקר לבישול על העצם.

יש גם מנהגים סביב המגש. הסידור של נתחי הבשר, טבק טרטו, משקף כבוד, קרבה וגיל, ומשתנה לפי אזור ומשפחה¹. ראש כבש או נתח על העצם יכולים לסמן כבוד, אבל המארח מחליט¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	בצק	זמן בישול הבשר
About Kazakhstan¹	1.5 עד 2 קילו כבש, בקר או שילוב, על העצם	400 גרם קמח, 2 ביצים, 120 עד 160 מיליליטר מים, 30 דקות מנוחה	לרוב 2 עד 3 שעות
The Foreign Fork²	כ-1.1 קילו כתף כבש על העצם	כ-510 גרם יריעות לזניה, במקום בצק ביתי	2 עד 3 שעות, או 30 דקות בסיר לחץ
ויקיפדיה³	סוס, צלעות כבש או נקניק סוס	קמח, מים, ביצים ומלח, 40 דקות מנוחה	לא מופיע

שני המתכונים עם זמן מסכימים על 2 עד 3 שעות^1,2. ההבדל הגדול הוא בבצק: About Kazakhstan מכינים אותו בבית¹, ו-Foreign Fork מקצרים עם יריעות לזניה². יריעות קנויות עובדות, אבל בצק ביתי דק מתבשל מהר יותר וסופג יותר ציר.

אם אתם אוהבים את זה

עוד מנות בשר ובצק מאסיה התיכונה: לגמן ומנטי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה פירוש השם בשבארמק?

בשפות טורקיות, "חמש אצבעות", כי אוכלים את המנה ביד³. אבל About Kazakhstan כותבים שמקור השם שנוי במחלוקת, ושלפי האתנוגרף בולאט בופאיולי הקזחים קראו למנה פשוט "אט", בשר¹.

מאיזה בשר מכינים בשבארמק?

בגרסאות הנפוצות: סוס, כבש, בקר או שילוב¹. ב-Foreign Fork מוסיפים גם גמל, ומציעים כתף כבש על העצם כתחליף². בגרסה הביתית שבעמוד: 1.5 עד 2 קילו כבש או בקר על העצם¹.

אפשר להכין בשבארמק כשר?

כן, עם כבש או בקר מקצב כשר. בשר סוס אסור לפי דיני הכשרות, כי הסוס אינו מעלה גרה ואינו מפריס פרסה⁴, וכך גם הנקניק קאזי, שעשוי מבשר סוס⁴. גם אק-סרקה, הציר שמערבבים עם קומיס או איירן ומגישים אחרי המנה³, הוא בשר בחלב, ולא נכנס לארוחה כשרה.

מה ההבדל בין בשבארמק לנרין?

לפי ויקיפדיה, נרין הוא אחד השמות של המנה באזורים שונים, כולל קזחסטן³. אצלנו יש עמוד נפרד על [נרין](/world/naryn/) בגרסה האוזבקית: אטריות דקיקות ובשר חתוך לרצועות. בעמוד הזה, הגרסה הקזחית: יריעות בצק רחבות, בשר על העצם ורוטב בצל חם.

כמה זמן מבשלים את הבשר לבשבארמק?

לרוב 2 עד 3 שעות ברתיחה שקטה בנתחים גדולים על העצם¹, וגם ב-Foreign Fork 2 עד 3 שעות על אש נמוכה עם מכסה². בסיר לחץ: 30 דקות על לחץ גבוה².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.