מנטי בוכרי: כיסוני בשר מאודים, 30 עד 45 דקות באדים

כשר

מנטי, או מנטו, הם כיסוני בצק גדולים במילוי בשר קצוץ ובצל, מאכל נפוץ במטבח של יהודי בוכרה. מאדים אותם ולא מבשלים במים. במתכון של משפחת דוידוב, ב-Jewish Food Society, מאדים 30 עד 45 דקות על רשת משומנת. בשר קצוץ או טחון צריך להגיע ל-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות בתוך המילוי
זמן: 30 עד 45 דקות אידוי, אחרי שעתיים מנוחה לבצק
מנוחה: מגישים מיד, לפי המקור
כמות: 6 מנות

מנטי גדולים עם קפלי בצק ומילוי בשר ובצל, על מגש אידוי ממתכת עם חורים, ואדים עולים, להמחשה

USDA FSIS: בשר טחון, כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים לנתח שלם ולא לבשר קצוץ^1,2. מודדים במרכז המילוי של המנטי הגדול ביותר.

מצרכים

לבצק: כוס קמח לבן, ועוד קצת לקימוח³
רבע כפית מלח³
חצי ביצה טרופה³
חצי כוס מים פושרים³
למילוי: כ-450 גרם צ'אק בקר, קצוץ בסכין לקוביות של כ-4 מ"מ³
חצי בצל צהוב, קצוץ דק³
2.5 כפיות מלח³
חצי כפית פלפל שחור טחון³
שמן לשימון רשת האידוי³

שלב אחרי שלב

לשים את הקמח, המלח, הביצה והמים לבצק, ומשאירים בטמפרטורת החדר לפחות שעתיים³.למה: המנוחה מרפה את הגלוטן, והבצק נמתח דק בלי להיקרע.
מערבבים את הבשר הקצוץ עם הבצל, המלח והפלפל³.למה: בשר קצוץ בסכין נשאר עם מרקם של חתיכות, לא של קציצה. זה ההבדל בין המתכון הזה למתכונים עם בשר טחון⁴.
מרדדים את הבצק לעיגול דק בקוטר כ-38 ס"מ, וחותכים עיגולים בקוטר כ-10 ס"מ³.
מניחים מילוי במרכז כל עיגול. מקפלים את הקצה העליון על התחתון לחצי עיגול, ואז מקפלים שוב לרבע עיגול³.
מסדרים על רשת אידוי משומנת או על מסננת שטוחה, עם רווח בין הכיסונים, ומאדים 30 עד 45 דקות³.למה: בקהילה הבוכרית מאדים את המנטי ולא מבשלים אותו במים⁴. בצק עבה ומילוי גולמי צריכים זמן באדים.
בודקים מנטי אחד: מדחום במרכז המילוי צריך להראות 71 מעלות לפחות¹.
מגישים מיד³.

מנטי במטבח הבוכרי

מקס: "כיס בצק, בשר, בצל, ואדים. ארבעה דברים, וכל אחד מהם צריך זמן."

המטבח של יהודי בוכרה התפתח במרכז אסיה, ובאוזבקיסטן בפרט, והושפע מהמטבחים של התרבויות סביבו⁵. הקהילות היהודיות לקחו את המטבח המקומי והתאימו אותו לכשרות, לחגים ולשבת⁵. המנטו הוא אחד המאכלים הנפוצים בו⁵. סוניה סנפורד מתארת את המנטי של יהודי בוכרה ככיסונים גדולים בקיפול מורכב, מלאים בבשר, ותמיד מאודים⁴. המתכון בעמוד הזה מגיע מסבתא ונכדה, סבטלנה ואלנה דוידוב, ממשפחה בוכרית מאוזבקיסטן³.

שלושה מקורות, שלושה זמנים

מקור	מילוי	גודל או בצק	זמן אידוי
משפחת דוידוב, Jewish Food Society³	צ'אק בקר קצוץ בסכין, בצל	עיגולים בקוטר כ-10 ס"מ, קיפול לרבע עיגול	30 עד 45 דקות
סוניה סנפורד, My Jewish Learning⁴	בקר או כבש טחונים, בצל, פטרוזיליה, פפריקה	בצק ביתי או דפי וונטון	30 עד 40 דקות לבצק ביתי, 10 דקות לוונטון
המכלול⁵	בשר קצוץ ובצל	לא מפורט	כ-45 דקות בסיר אדים

הזמנים קרובים. ההבדל העיקרי הוא בבצק: אצל סנפורד בצק ביתי צריך 30 עד 40 דקות, ודפי וונטון רק 10⁴. בכל מקרה, מדחום במילוי סוגר את השאלה: 71 מעלות¹.

כשרות

המנטי הבוכרי הוא מאכל בשרי בלי מוצרי חלב³. המנטי הטורקי, לעומת זאת, מוגש עם יוגורט⁷. מי ששומר כשרות מגיש את הגרסה הבוכרית, או מחליף את היוגורט ברוטב עגבניות כמו אצל סנפורד⁴.

עוד בצק ובשר: בורקס בשר, פסטל. עוד מהמטבח הבוכרי: אושפלו. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין מנטי למנטו?

זה אותו מאכל. בהמכלול כותבים "מנטו (נקרא גם מנטי)", ומתארים אותו ככיס בצק עם בשר קצוץ ובצל, אחד המאכלים הנפוצים אצל הבוכרים⁵.

כמה זמן מאדים מנטי?

משפחת דוידוב: 30 עד 45 דקות³. סוניה סנפורד: 30 עד 40 דקות לבצק ביתי, ו-10 דקות לדפי וונטון קנויים⁴. בהמכלול: כ-45 דקות בסיר אדים⁵.

אפשר לבשל מנטי במים במקום לאדות?

סנפורד נותנת גם אפשרות של בישול במים, 5 עד 6 דקות, עד שהם צפים⁴. אבל היא עצמה כותבת שהמנטי של יהודי בוכרה תמיד מאודה ולעולם לא מבושל במים⁴.

באיזה בשר משתמשים?

במתכון של משפחת דוידוב: צ'אק בקר קצוץ בסכין³. אצל סנפורד: בקר או כבש טחונים⁴. במסעדה "מנטי" בתל אביב המילוי הוא בשר בקר⁶.

מגישים מנטי עם יוגורט?

המנטי הטורקי מוגש עם יוגורט⁷, וזה בשר וחלב. במתכון הבוכרי של משפחת דוידוב אין יוגורט, ומגישים מיד מהאדים³. אצל סנפורד יוצקים מעל רוטב עגבניות חם⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.