שניהם. ב-Aish הבשר הוא בקר. ב-Bukharian Times משלבים כ-1.35 קילו בקר וכ-1.35 קילו כבש. ב-food.com צלעות כבש, ואפשר להחליף בבקר.

לגמן בוכרי: מרק אטריות עם בקר, שעתיים בסיר

כשר

לגמן הוא מרק אטריות עם בשר, פופולרי אצל יהודי בוכרה ובכל מרכז אסיה. במתכון של עקיבא גנגר ב-Aish צורבים קוביות בקר, מוסיפים שום, רסק עגבניות, כמון ופפריקה, ציר, גזר ותפוחי אדמה, ומבשלים שעתיים או עד שהבשר רך. את האטריות מבשלים בנפרד, ויוצקים עליהן את המרק בקערה.

לעצור ב-: צריבה, ואז בעבוע עדין
זמן: כשעתיים
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה⁵. מזון שמחכה חם צריך להישאר בכ-60 מעלות או יותר⁶. אחרי שעתיים של בעבוע הבשר עבר את זה מזמן. בודקים שהוא רך.

מצרכים

כ-225 גרם קוביות בקר בלי עצם¹
2 כפיות מלח ורבע כפית פלפל שחור גרוס¹
2 כפות שמן זית ו-3 שיני שום קצוצות¹
2 כפות רסק עגבניות, כפית כמון וכף פפריקה¹
8 כוסות ציר או מים¹
גזר אחד בגפרורים ו-3 תפוחי אדמה קטנים בקוביות¹
רבע כוס פטרוזיליה קצוצה¹
כ-225 גרם אטריות עבות, או אטריות ביתיות לפי הסעיף שבהמשך^1,2

שלב אחרי שלב

מתבלים את הבשר במלח ובפלפל. מחממים את השמן בסיר כבד וצורבים את הבשר מכל הצדדים, ומוציאים¹.למה: הצריבה נותנת למרק את הצבע החום ואת הבסיס של הטעם.
מוסיפים לסיר שום, רסק עגבניות, כמון ופפריקה, מערבבים ומוסיפים את הציר¹.
מערבבים, מוסיפים גזר ותפוחי אדמה, ומחזירים את הבשר¹.
מבשלים בבעבוע עדין שעתיים, או עד שהבשר רך. מערבבים פנימה את הפטרוזיליה¹.למה: קוביות בקר מנתח קשה צריכות זמן. ב-food.com מבשלים את המרק רק 30 דקות, אבל שם הבשר הוא צלעות כבש⁴.
מבשלים את האטריות בנפרד, לפי ההוראות שעל האריזה, עד שהן אל דנטה¹.למה: אטריות שמתבשלות בתוך המרק סופגות אותו ומתרככות. כל המקורות מבשלים אותן בנפרד^1,2,4.
מחלקים את האטריות לקערות, יוצקים מעליהן את המרק ומגישים חם¹.

המרק של יהודי בוכרה

לפי Aish, הלגמן פופולרי אצל יהודי בוכרה, והוא חלק מהמטבח היהודי של מרכז אסיה¹. ב-Bukharian Times כותב אברהם פוזיילוב שבמשפחות בוכריות הוא גם אוכל של יום יום וגם מנה של חגיגה². ב-Flavors of Diaspora מתוארת הגרסה הבוכרית היהודית: אטריות במרק עגבניות וכוסברה, עם נתחי בקר³.

מקס יגיד: מרק אחד, שלוש גרסאות, ואף אחת לא טועה. ואם כבר במטבח הבוכרי, יש לנו גם מנטי, סמסה ובחש.

אטריות ביתיות

ה-Bukharian Times נותנים מתכון לאטריות משוכות ביד, ל-6 עד 8 מנות²:

כ-450 גרם קמח לכל מטרה, כפית מלח כשר, ביצה טרופה וכ-100 מ"ל מים².
לשים כ-10 דקות, ומניחים לבצק לנוח שעה בקערה משומנת².
מותחים לעובי של כ-6 מ"מ².
מבשלים 4 עד 5 דקות, עד אל דנטה, ומקררים במים קרים².

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

	Aish, עקיבא גנגר¹	Bukharian Times, פוזיילוב²	food.com⁴
בשר	כ-225 גרם קוביות בקר	כ-1.35 קילו בקר וכ-1.35 קילו כבש	כ-450 גרם צלעות כבש על העצם, או בקר
ירקות	גזר ותפוחי אדמה	שעועית ארוכה, כרוב סיני, פלפל אדום, צנון לבן, כרישה וסלרי	גזר, תפוחי אדמה, פלפל ועגבנייה
תבלינים	כמון ופפריקה	כוכב אניס, זרעי כמון, פפריקה וג'ינג'ר	כמון
זמן	שעתיים	8 דקות השחמה, ועוד שלבים של 10 עד 15 דקות	30 דקות בעבוע

ההבדלים גדולים: מרק פשוט של בשר ותפוחי אדמה ב-Aish, ומרק עמוס ירקות ותבלינים ב-Bukharian Times. ב-Aish הפתיחה מזכירה כוסברה וכבש, אבל ברשימת המצרכים יש רק בקר ובלי כוסברה¹. מי שרוצה את המרק עם הכוסברה שמתואר ב-Flavors of Diaspora³, מוסיף אותה בסוף, ליד הפטרוזיליה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה לגמן?

לגמן הוא מרק אטריות עם בשר וירקות, מהמטבח של מרכז אסיה. אצל יהודי בוכרה הוא מוגש כאטריות במרק עשיר בעגבניות וכוסברה, עם נתחי בקר³. ב-Aish הוא מוצג כמרק בוכרי קלאסי¹.

מאיפה מגיע הלגמן?

לפי ה-Bukharian Times, הלגמן מגיע מהלאמיאן הסיני, ששמו פירושו "אטריות משוכות". סוחרים ונוסעים אויגורים הביאו אותו מערבה בדרך המשי, ובמרכז אסיה הוסיפו לו כמון, פלפלים וכוכב אניס².

בקר או כבש?

שניהם. ב-Aish הבשר הוא בקר¹. ב-Bukharian Times משלבים כ-1.35 קילו בקר וכ-1.35 קילו כבש². ב-food.com צלעות כבש, ואפשר להחליף בבקר⁴.

איך מכינים אטריות ללגמן בבית?

לפי ה-Bukharian Times: כ-450 גרם קמח, כפית מלח, ביצה וכ-100 מ"ל מים. לשים כ-10 דקות, מניחים לבצק לנוח שעה, מותחים לעובי של כ-6 מ"מ, ומבשלים 4 עד 5 דקות².

אפשר להשתמש באטריות קנויות?

כן. ב-Aish משתמשים באטריות עבות מוכנות¹, וב-Bukharian Times מציעים לו מיין או ספגטי במקום אטריות ביתיות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.