ביטוקה: סטייק פורטוגזי עם ביצת עין ורוטב שום ויין

כשר עם החלפה

ביטוקה (Bitoque) הוא סטייק בקר דק מפורטוגל, שנצרב במחבת, מקבל רוטב שום, יין לבן ועלה דפנה, ומוגש עם ביצת עין מעל, צ'יפס, אורז או סלט. לפי DECO Proteste הסטייק בעובי 6 עד 12 מילימטר. במתכון של We Travel Portugal צורבים כ-2 דקות לכל צד. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי לפי USDA; במתכון המקורי ורוד בפנים
זמן: כ-2 דקות לכל צד, ועוד כ-3 דקות לרוטב
מנוחה: 3 דקות לפחות, לפי USDA
כמות: 2 מנות

לפי USDA FSIS: סטייק בקר 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה; ביצים 71.1 מעלות¹. סטייק ורוד וחלמון נוזלי, כמו בביטוקה המסורתית, נמוכים מההמלצה.

מצרכים

2 סטייקים של בקר³, בעובי 6 עד 12 מילימטר²
2 שיני שום שלמות³
כפית חרדל דיז'ון³
30 גרם חמאה³. בגרסה כשרה: שמן זית או מרגרינה פרווה באותה כמות
100 מ"ל יין לבן³
2 ביצים³
3 כפות שמן זית³
2 עלי דפנה ו-2 ענפי טימין³
מלח ופלפל שחור³
להגשה: צ'יפס, אורז לבן או סלט^2,3,4

שלב אחרי שלב

מוציאים את הסטייקים מהמקרר כחצי שעה לפני הבישול³.
מחממים מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את שני צדי הסטייקים במלח ובפלפל³.
מוסיפים את שמן הזית וצורבים כ-2 דקות לכל צד, עד שהסטייק שחום מבחוץ³.למה: סטייק דק נצלה מהר. המתכון משאיר אותו ורוד בפנים, וזה נמוך מ-62.8 מעלות של USDA^1,3. מי שרוצה לעמוד בהמלצה, מודד במדחום ונותן 3 דקות מנוחה¹.
מוציאים את הסטייקים לצלחת. מנמיכים את האש, ומטגנים במחבת את השום, החמאה (או התחליף הכשר), עלי הדפנה והטימין כ-3 דקות, עד שעולה ריח³.
מוסיפים את היין ומעט מים ומגרדים את תחתית המחבת. מערבבים פנימה את החרדל עד שהרוטב מסמיך מעט, ומתקנים תיבול³.למה: הרוטב, שבפורטוגל קוראים לו molhanga, נבנה על השאריות שהסטייק השאיר במחבת. לפי DECO Proteste, הרבה שום טרי, יין לבן, ולפעמים חרדל או דפנה².
במחבת קטנה נפרדת מטגנים את הביצים במעט שמן זית על אש בינונית, ומתבלים³. ב-Teleculinária מבשלים את הביצים בתוך רוטב השום והיין⁴.
מניחים את הסטייק בצלחת, יוצקים עליו רוטב ומניחים ביצה מעל³.

שלושה מתכונים, אותו רעיון

	We Travel Portugal³	Teleculinária⁴	DECO Proteste²
שומן לצריבה	3 כפות שמן זית	30 מ"ל שמן זית עם עלי דפנה	לא מפורט
רוטב	שום, 30 גרם חמאה, 100 מ"ל יין לבן, דיז'ון, דפנה וטימין	שום פרוס, 80 מ"ל יין לבן, 50 גרם חמאה	הרבה שום טרי ויין לבן; לפעמים חרדל או דפנה
ביצה	במחבת נפרדת, במעט שמן	מתבשלת בתוך הרוטב	מטוגנת בהרבה שומן חם, עם שוליים פריכים
תוספות	צ'יפס, סלט או אורז	צ'יפס וסלט	צ'יפס חתוכים ביד, אורז לבן, חסה, חמוצים וזיתים

מקס יחבר את זה ככה: DECO Proteste קוראים לביטוקה החלופה למי שאין לו תקציב לסטייק², ו-Destination Eat Drink כותבים שלרוב משתמשים בנתח זול כמו rump⁵. כלומר נתח פשוט, פרוס דק, ורוטב שנבנה באותה מחבת. ראו גם ראמפ סטייק.

בטיחות וכשרות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לסטייק בקר¹. המתכון המקורי ורוד בפנים³, כלומר נמוך מזה. גם חלמון נוזלי לא מגיע ל-71.1 מעלות של USDA לביצים¹.

ברוטב המקורי יש חמאה עם בשר^3,4. בגרסה הכשרה מחליפים אותה בשמן זית או במרגרינה פרווה. מנה פורטוגזית אחרת, על הגחלים: אספטדה. עוד מנות מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ביטוקה?

סטייק בקר דק במחבת, עם רוטב שום ויין לבן וביצת עין מעל, שמוגש עם צ'יפס, אורז או סלט. זו מנה של טסקות ושל מסעדות עממיות בפורטוגל^2,5.

איזה נתח מתאים לביטוקה?

DECO Proteste מציינים alcatra או pojadouro, בעובי 6 עד 12 מילימטר². We Travel Portugal משתמשים ב-maminha וממליצים גם על פיקניה³. Destination Eat Drink כותבים שלרוב זה נתח זול שמרככים בפטיש⁵. את המספר הישראלי שאלו את הקצב.

מה ההבדל בין ביטוקה לפרגו?

לפי Destination Eat Drink, פרגו מוגש בתוך לחם עם רוטב חרדל, וביטוקה בצלחת עם צ'יפס, אורז וסלט. פרגו נפוץ יותר בצפון פורטוגל וביטוקה בדרום, אבל זה לא כלל קבוע⁵.

מאיפה השם ביטוקה?

אין תיעוד כתוב מוסמך. DECO Proteste מביאים כמה השערות: המנה הרוסית bitok, מהגר מגליסיה בשם ביטוקה, או הלצה על הביצה ככובע רכיבה². שם נוסף למנה הוא Bife com Ovo à Cavalo, סטייק עם ביצה "על סוס"³.

איך עושים ביטוקה כשרה?

מחליפים את החמאה ברוטב בשמן זית או במרגרינה פרווה, ומשתמשים ביין כשר. בפורטוגל יש גם גרסה מחזיר ותוספת של פרושוטו או גבינה מתחת לביצה^3,5; בעמוד הזה הגרסה היא מבקר בלבד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.