מתכונים / על האש

אספטדה: שיפודי בקר על ענפי דפנה, בסגנון מדיירה

כשר

אספטדה היא שיפודי הבקר של האי מדיירה שבפורטוגל: קוביות בקר עם שום, מלח גס ועלי דפנה, שמושחלות במסורת על ענפי עץ דפנה ונצלות מעל גחלים. במתכון של Milk Street צולים 10 עד 14 דקות על הצד החם, הופכים פעם אחת, ומוציאים כשהחתיכה העבה מגיעה לכ-52 מעלות למדיום רייר.

לעצור ב-

אש ישירה חזקה, בשר כ-52 מעלות למדיום רייר

זמן

10 עד 14 דקות על הגריל

מנוחה

מנוחה קצרה מתחת לנייר כסף, בלי זמן במקור

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• 900 גרם Sirloin tips או פלאט איירון, בקוביות של כ-4 ס"מ. לא מורידים את השומן⁴
• 10 עלי דפנה יבשים, מפוררים⁴
• כפית וחצי מלח כשר וכפית פלפל שחור גרוס⁴
• 6 שיני שום מגוררות דק, בערך כף וחצי⁴
• כף ו-2 כפיות שמן זית⁴
• 12 עגבניות שרי⁴
• 4 שיפודי מתכת באורך 25 עד 30 ס"מ, או ענפי דפנה טריים וישרים^1,4
• לגרסה של מדיירה בלי עגבניות: כקילו בקר, 2 ראשי שום בקליפה, ענף דפנה ומלח גס³

שלב אחרי שלב

1. טוחנים במטחנת תבלינים את עלי הדפנה היבשים עם כפית וחצי מלח וכפית פלפל, עד אבקה דקה⁴.למה: Milk Street כותבים לעבוד עם עלים יבשים, כי עלים טריים לא נטחנים לאבקה⁴.
2. מועכים במזלג 2 כפיות ממלח הדפנה עם כף שום וכף שמן, ומשפשפים לתוך קוביות הבשר⁴.
3. משחילים את הבשר על 4 שיפודים, לסירוגין עם עגבניות השרי⁴. בגרסה של מדיירה משחילים רק בשר, ומסדרים את צד השומן של כל הקוביות לאותו כיוון³.למה: השומן נחרך על האש ונותן טעם, ולכן לא מקצצים אותו⁴.
4. גחלים: מדליקים ארובה גדולה, מחכים לשכבת אפר דקה, ומפזרים את הגחלים בצד אחד של הגריל. מכסים לחימום של 5 עד 10 דקות. גז: כל המבערים על גבוה, 15 דקות עם מכסה⁴.
5. צולים על הצד החם בלי מכסה, 10 עד 14 דקות בסך הכל, והופכים פעם אחת באמצע⁴.
6. מוציאים כשהקוביות חרוכות קלות משני הצדדים והחתיכה העבה מגיעה לכ-52 מעלות למדיום רייר⁴. לפי USDA ממשיכים עד 62.8 מעלות⁵.למה: קוביות קטנות עוברות מהר מהמספר. מודדים את החתיכה העבה, לא את הקטנה.
7. מעבירים למגש, מכסים ברפיפות בנייר כסף ונותנים לנוח⁴.
8. מגישים על השיפוד, במדיירה עם מילו פריטו (קוביות דייסת תירס מטוגנות) או בולו דו קאקו, לחם שטוח מקומי^1,2.

שיפודים מהאי, לא מהמסעדה

אספטדה היא שיפודי בקר פורטוגזים, והגרסה המוכרת ביותר מגיעה מהאי מדיירה. שם משחילים קוביות בקר על ענפי עץ דפנה וצולים מעל גחלים, והדפנה, השום והגחלים הם כל הטעם^1,2. לפי Visit Madeira, בגלל המחיר של בשר בקר, משפחות רבות אכלו את המנה בעיקר בחגים דתיים, בעליות לרגל ובחגיגות כפר². לפי Ruralea, האספטדה נעשתה נפוצה במסעדות של מדיירה בשנות ה-50³.

ג'וי תגיד: שלושה מרכיבים, גחלים חזקות, ומדחום. זהו.

שתי גרסאות, ומה ההבדל

הגרסה של מדיירה פשוטה יותר ונשענת על מלח גס בלבד, וב-Ruralea כותבים שבמסורת זה היה התיבול היחיד³. Milk Street מוסיפים עגבניות ורוטב, ונותנים את המספר שחסר בגרסה הביתית⁴.

בטיחות וכשרות

קוביות בשר בקר שלם הן נתח שלם לעניין USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. מדיום רייר של Milk Street נמוך מזה, וכדאי לדעת את זה כשבוחרים^4,5. ברוטב של Milk Street יש חמאה, ובשר וחלב לא אוכלים יחד⁶, אז בגרסה כשרה מוותרים עליה.

עוד שיפודים על האש: שיפודי סטייק, שיפודי בשר, שישליק עגל וסוסאטיז הדרום אפריקאי. עוד בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי