קצב האש

מתכונים / על האש

ראמפ סטייק: מה זה, כמה זמן לכל צד ומתי לעצור

כשר

ראמפ סטייק הוא השם הבריטי לשייטל, בשר מספר 13: נתח רזה מאחורי הבהמה, עם טעם בשרי חזק. לסטייק בעובי 2 ס"מ, Weber נותנים כ-3 דקות לכל צד למדיום רייר על אש ישירה של 260 עד 290 מעלות. Great British Chefs נותנים 2 עד 3 דקות לכל צד במחבת. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות ונחים 5 דקות.

לעצור ב-
מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן
כ-3 דקות לכל צד לסטייק של 2 ס"מ על אש ישירה חזקה
מנוחה
5 דקות
כמות
כקילו בשר, 4 סועדים
ראמפ סטייק עבה עם סימני גריל, פרוס נגד הסיבים על לוח פלדה כהה ומראה פנים ורוד, וגחלים לוחשות ברקע, להמחשה
ראמפ סטייק: מתי להוציא מהאשמוציאים כאן48°רייר52°מדיום רייר56°מדיום61°מדיום וול62.8°מינימום USDA לנתח שלם
טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 636. Weber: הסטייק עולה עוד 3 עד 6 מעלות במנוחה3. USDA: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה7.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבקשים מהקצב שייטל, בשר מספר 131,2, בעובי של 2 ס"מ3.למה: הזמנים במתכון נכונים לעובי הזה. סטייק עבה יותר צריך יותר זמן, ולכן המדחום הוא שקובע.
  2. מוציאים מהמקרר 30 עד 45 דקות לפני הצלייה, ולא יותר משעתיים, ומייבשים היטב4.למה: משטח יבש נצרב. משטח רטוב מתאדה קודם.
  3. מבעירים גריל לאש ישירה חזקה, 260 עד 290 מעלות, ומנקים את הרשת3.
  4. מושחים קלות בשמן ומתבלים במלח ופלפל מכל הצדדים3.
  5. מניחים על הרשת, לוחצים קלות עם גב המלקחיים, וצולים עם מכסה סגור. לפי Weber: 2 דקות לכל צד לרייר, 3 למדיום רייר, 4 למדיום3.למה: הלחיצה נותנת מגע מלא עם הרשת וקרום אחיד.
  6. בודקים במדחום במרכז, ומוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר6.למה: הנתח רזה. Great British Chefs ממליצים על מדיום רייר או מדיום, כי ראמפ רייר מדי יכול להיות לעיס4.
  7. 5 דקות מנוחה, ואז פורסים נגד הסיבים ומגישים מיד3.למה: פריסה נגד הסיבים מקצרת אותם, והפרוסה רכה יותר.

ראמפ, שייטל, אותו נתח

בבריטניה ובאוסטרליה קוראים לו rump steak, ובישראל שייטל, כנף העוקץ, בשר מספר 131,2. Great British Chefs מתארים אותו כנתח מאחורי הבהמה, אזור שעובד הרבה, ולכן הבשר רזה ודי מוצק, עם טעם עמוק4. הוא זול בהרבה מסינטה או מפילה, ופחות רך מהם4. הם ממליצים לחפש בשר שעבר יישון טוב4.

ג'וי: "רזה. אש חזקה. מדחום."

בעמוד סטייק שייטל יש עוד מקורות ישראליים על אותו נתח. פיקניה יוצאת מאותו אזור, אבל היא חיתוך מסוים עם שכבת השומן, ובבריטניה קוראים לה rump cap.

כמה זמן לכל צד: המקורות לא זהים

מקור שיטה חום מדיום רייר מדיום
Weber3 גריל, סטייק של 2 ס"מ ישיר, 260 עד 290 מעלות 3 דקות לכל צד, 54 מעלות 4 דקות לכל צד, 60 מעלות
The Meat & Wine Co5 גריל כ-220 מעלות 4 עד 5 דקות לכל צד, 54 עד 57 מעלות לא צוין
Great British Chefs4 מחבת שמן כמעט מעשן 2 עד 3 דקות לכל צד, 55 מעלות 3 עד 4 דקות לכל צד, 60 מעלות
Thermapen UK6 כללי לא רלוונטי מוציאים ב-52 עד 54, 56 אחרי מנוחה מוציאים ב-56 עד 58, 60 אחרי מנוחה

הזמנים זזים מ-2 עד 5 דקות לכל צד, כי העובי והחום שונים. הטמפרטורות קרובות יותר: מדיום רייר סביב 54 עד 56 מעלות בסוף3,4,6. לכן עובדים לפי מדחום, ומוציאים כמה מעלות לפני היעד.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה7. רייר ומדיום רייר נמוכים מזה, ואנחנו כותבים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

ליד הסטייק: צ'ימיצ'ורי. עוד סטייקים רזים: סטייק סינטה ופלאנק סטייק. כל הטמפרטורות בטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

ראמפ סטייק זה איזה נתח בישראל?

שייטל, כנף העוקץ, בשר מספר 13. בשתי טבלאות נתחים ישראליות השם האנגלי שלו הוא Rump1,2. בקצב מבקשים שייטל.

כמה זמן לצלות ראמפ סטייק?

על אש ישירה חזקה, לסטייק של 2 ס"מ: 2 דקות לכל צד לרייר, 3 למדיום רייר, 4 למדיום ו-5 למדיום וול3. The Meat & Wine Co נותנים 4 עד 5 דקות לכל צד למדיום רייר, על גריל של כ-220 מעלות5. העובי והחום משנים הכל, ולכן מודדים.

איך מכינים ראמפ סטייק במחבת?

Great British Chefs: מחבת כבדה, ברזל יצוק או נירוסטה, מעט שמן עם נקודת עשן גבוהה, חום עד שהשמן כמעט מעשן. 2 עד 3 דקות לכל צד למדיום רייר, 3 עד 4 למדיום, בלי להזיז את הסטייק4. סטייק עבה אפשר לסיים בתנור של 200 מעלות לכמה דקות5.

כמה זמן לנוח אחרי הצלייה?

Weber: 5 דקות3. Great British Chefs: לפחות חצי מזמן הבישול, ועד כעשר דקות4. במנוחה הסטייק עולה עוד 3 עד 6 מעלות3.

מדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה7. מדיום רייר נמוך מזה, וזו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  2. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  3. Weber, Grilled Rump Share Steak
  4. Great British Chefs, How to cook rump steak to perfection
  5. The Meat & Wine Co, Meat Master: Rump
  6. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart