מוסקה יוונית: חציל, בשר טחון ובשמל, כמה זמן בתנור

לא כשר

מצב כשר פעיל: המנה בעמוד הזה, כפי שהיא מוצגת, אינה כשרה. ההסבר בגוף העמוד.

מוסקה היא מאפה יווני של שכבות חציל, רוטב בשר טחון ובשמל עבה. במתכון של דיאן קוכילאס אופים בכ-177 מעלות, 45 דקות עד שעה, עד שהחלק העליון מזהיב. America's Test Kitchen אופים בחום גבוה יותר כ-30 דקות, ומחכים 30 דקות לפני שחותכים. הבשר מבושל עוד לפני ההרכבה, ובשר טחון בטוח לפי USDA מ-71 מעלות.

לעצור ב-: כ-177 מעלות תנור
זמן: 45 דקות עד שעה בתנור
מנוחה: 10 עד 30 דקות לפני חיתוך
כמות: 8 מנות

ריבוע מוסקה חתוך על צפחה כהה, שכבות חציל ובשר טחון ברוטב עגבניות מתחת לבשמל שחום, ותבנית מהבילה ברקע, להמחשה

מצרכים

6 חצילים גדולים, פרוסים לאורך¹
907 גרם בקר טחון רזה¹
לרוטב הבשר: בצל, יין, עגבניות, רסק עגבניות, קינמון ופלפל אנגלי¹
לבשמל: 6 כפות חמאה, 6 כפות קמח ו-6 כוסות חלב מחומם קלות¹
שמן זית, פירורי לחם או תפוחי אדמה לשכבה התחתונה, וגבינה קשה מגוררת¹

שלב אחרי שלב

אם הולכים בדרך המסורתית, ממליחים את פרוסות החציל ומשאירים לנקז 45 דקות¹.
אופים את פרוסות החציל ב-180 מעלות כ-10 עד 12 דקות, עד שהן רכות¹.
מבשלים את רוטב הבשר מכוסה 45 עד 50 דקות. כ-5 דקות לפני הסוף מוסיפים את רסק העגבניות¹.למה: הבשר מתבשל עד הסוף כבר בסיר. ATK מבשלים אותו עד שאין ורוד³. בשר טחון בטוח לפי USDA מ-71 מעלות^5,6.
מכינים בשמל: חמאה וקמח, ואז החלב, ומבשלים 8 עד 15 דקות עד שהוא סמיך¹.
מסדרים בתבנית גדולה, כ-28 על 38 על 7.6 ס"מ: שכבת בסיס, חציל, בשר, ובשמל למעלה¹.
אופים בכ-177 מעלות, 45 דקות עד שעה, עד שהחלק העליון מזהיב¹.
מוציאים ומחכים לפני שחותכים. ATK מחכים 30 דקות³, כיפה כ-10 דקות⁴.למה: כך הבשמל והשכבות מתייצבים לפני החיתוך.

שלוש שכבות, שלוש עבודות

מוסקה היא לא מתכון אחד, אלא שלוש הכנות שנפגשות בתבנית: חציל, רוטב בשר ובשמל. מקס יגיד לכם שהבשר הוא העמוד השדרה: הוא מתבשל לאט בסיר עם יין ותבלינים חמים כמו קינמון ופלפל אנגלי¹, ורק אז נכנס לתנור. התנור בעצם מחבר ומשחים, הוא לא מבשל את הבשר מאפס.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	חום תנור	זמן אפייה	מנוחה
דיאן קוכילאס¹	כ-907 גרם בקר טחון רזה	כ-177 מעלות	45 דקות עד שעה	לא מצוין
American Lamb Board²	כ-340 גרם טלה וכ-340 גרם בקר 80/20	כ-191 מעלות	כשעה	לא מצוין
ATK³	כ-454 גרם בקר 80 אחוז רזה	כ-204 מעלות	כ-30 דקות	30 דקות
כיפה, גרסה בשרית בלי בשמל⁴	500 גרם בקר טחון	180 מעלות	30 דקות ועוד 20	כ-10 דקות

ההבדל הגדול הוא בחום: כ-177 עד 180 מעלות לאורך זמן, או חום גבוה וקצר. ATK גם מוסיפים שכבת תפוחי אדמה ומכינים את החציל בקוביות בתנור של כ-232 מעלות, כ-30 דקות³.

בשר טחון ובטיחות

לפי USDA, בשר טחון, כולל טלה, בטוח מ-71 מעלות פנימי^5,6. כאן זה פשוט, כי הרוטב מתבשל עד הסוף לפני שהוא נכנס לתבנית^1,3. עוד על הטמפרטורות של בשר טחון: המבורגר ביתי, ועוד רוטב בשר איטי: ראגו בולונז.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים מוסקה ובאיזה חום?

דיאן קוכילאס: כ-177 מעלות, 45 דקות עד שעה¹. American Lamb Board: כ-191 מעלות, כשעה². ATK: כ-204 מעלות, כ-30 דקות³. מסתכלים על הצבע: חלק עליון שחום ושוליים מבעבעים.

מוסקה עושים מטלה או מבקר?

ATK כותבים שהמתכונים המסורתיים משלבים טלה טחון עם קינמון, אגוז מוסקט ועגבניות⁷. בפועל, דיאן קוכילאס ו-ATK משתמשים בבקר^1,3, ו-American Lamb Board בחצי טלה וחצי בקר².

האם הבשר במוסקה מגיע לטמפרטורה בטוחה?

בשר טחון בטוח לפי USDA מ-71 מעלות^5,6. במתכונים שבדקנו רוטב הבשר מתבשל על הכיריים לפני ההרכבה, 45 עד 50 דקות אצל קוכילאס¹, ועד שאין ורוד אצל ATK³. מי שרוצה ודאות, בודק את הרוטב במדחום.

למה מחכים לפני שחותכים מוסקה?

כדי שהבשמל והשכבות יתייצבו. ATK מחכים 30 דקות³, וכיפה כ-10 דקות⁴.

יש מוסקה כשרה, בלי חלב?

בשמל עם חלב ובשר זה לא כשר. בגרסה הבשרית של כיפה אין בשמל בכלל: חציל, בשר בקר טחון ומעל רוטב רסק עגבניות ומים, ב-180 מעלות⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.