קלדרטה טלה: תבשיל הטלה של אקסטרמדורה, עם יין ופפריקה

כשר

קלדרטה טלה היא תבשיל טלה ספרדי עם בצל, פלפל אדום, שום, יין לבן ופפריקה. לפי אתר התיירות הרשמי של ספרד, בגרסה של אקסטרמדורה משחימים כ-1.5 קילו טלה, מוסיפים בצל ופלפל מטוגנים ומחית של שום, תבלינים ויין, מכסים כמעט בציר, ומבשלים כ-45 דקות על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם לרוטב.

לעצור ב-: אש נמוכה, בעבוע עדין. טלה 62.8 מעלות לפחות
זמן: כ-45 דקות של בישול איטי, ובסך הכל כ-3 שעות לפי spain.info
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 5 מנות

לפי USDA FSIS, טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה³. בתבשיל שמבעבע 35 דקות ויותר הבשר עובר את זה. מה שקובע כאן הוא הרכות.

מצרכים

כ-1.5 קילו טלה בחתיכות, עדיף מרינו¹
2 בצלים גדולים¹
פלפל אדום¹
4 שיני שום¹
פרוסת לחם¹
כף פפריקה, חריפה או מתוקה¹
כ-150 מ"ל שמן זית¹
כוס יין לבן יבש¹
כ-500 מ"ל ציר בשר, לא חובה¹
טימין, אורגנו ומלח¹
במקור גם כבד טלה אחד¹. במטבח כשר מוותרים עליו (ראו למטה)

שלב אחרי שלב

חותכים את הטלה לחתיכות ומשחימים בסיר¹.למה: ההשחמה נותנת את הצבע והטעם של הרוטב. ב-Directo al Paladar משחימים היטב מבחוץ ומוציאים את הבשר לפני הירקות².
במחבת נפרדת מטגנים את השום הקלוף, הבצל הקצוץ, הלחם והפלפל האדום בקוביות. אחרי 5 עד 10 דקות, כשהכל זהוב אבל לא קלוי, מעבירים לסיר¹.למה: הלחם המטוגן מסמיך את הרוטב בהמשך.
מועכים במכתש או טוחנים 2 שיני שום, קורט טימין ואורגנו, את היין, הפפריקה ומעט מים, ומוסיפים לסיר¹. במקור נכנס לכאן גם הכבד¹.
מוסיפים מים, ועדיף ציר בשר, עד שהטלה כמעט מכוסה¹.
מבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות, עד שהנוזל מצטמצם לרוטב. מתקנים מלח באמצע הבישול¹.למה: ב-Directo al Paladar מבשלים 35 עד 40 דקות, עד שהטלה רך מאוד². הרכות היא הסימן, לא השעון.
מגישים בכלי חרס¹. ב-Directo al Paladar מציעים לחם טוב לנגב את הרוטב, ותפוחי אדמה מטוגנים לצד².

טלה, יין ופפריקה

מקס יגיד לכם שהקלדרטה היא תבשיל של אזור עם כבשים: הרבה טלה, מעט מרכיבים, ובישול אחד ארוך בסיר. ב-spain.info המתכון שייך לאקסטרמדורה ומבקש טלה מרינו¹. מה שנותן לרוטב את הגוף הוא שני דברים: לחם מטוגן, ותערובת של שום, יין ופפריקה שנטחנת ונכנסת לסיר¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

	spain.info¹	Directo al Paladar²
טלה	כ-1.5 קילו, ל-5 מנות	1 קילו, ל-6 מנות
כבד	כבד טלה אחד, טחון לרוטב	אין
נוזלים	כוס יין לבן, ועד 500 מ"ל ציר	100 מ"ל יין לבן ו-200 מ"ל ציר
מסמיך	פרוסת לחם מטוגנת	עגבנייה מצומצמת
בישול איטי	כ-45 דקות	35 עד 40 דקות

הגרסה של spain.info עשירה יותר, עם הכבד והלחם. הגרסה של Directo al Paladar קלה יותר, עם עגבנייה ועשבי תיבול, והיא גם הדרך הקלה לקלדרטה כשרה, בלי כבד.

עוד תבשילי טלה מהעולם: נבארן טלה. ותבשיל ספרדי ארוך יותר: קוסידו מדרילניו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קלדרטה?

תבשיל בשר ספרדי, בדרך כלל של טלה, שמתבשל לאט עם בצל, פלפל, שום, יין ופפריקה^1,2. ב-spain.info המתכון משויך לאקסטרמדורה¹, וב-Directo al Paladar כותבים שהגרסה שלהם מאקסטרמדורה, אבל מכינים אותה בכל ספרד, וכל אזור מוסיף משהו משלו².

כמה זמן מבשלים קלדרטה טלה?

ב-spain.info כ-45 דקות על אש נמוכה אחרי שכל המרכיבים בסיר¹, וב-Directo al Paladar 35 עד 40 דקות, עד שהטלה רך מאוד². בחתיכות גדולות או בנתח קשה יותר זה ייקח יותר. בודקים במזלג.

למה שמים כבד בקלדרטה, ואיך עושים את זה בכשרות?

ב-spain.info משחימים כבד טלה עם הבשר, ואז טוחנים אותו עם השום, היין והפפריקה, והוא מסמיך את הרוטב¹. בכשרות אי אפשר להכשיר כבד במליחה, רק בצלייה על אש פתוחה, וכבד שלא נצלה תוך 72 שעות מהשחיטה נאכל רק צלוי, בלי בישול נוסף⁴. הדרך הפשוטה היא לוותר על הכבד, כמו בגרסה של Directo al Paladar², ובכל ספק לשאול רב.

יין לבן או אדום?

בשני המקורות שבדקנו, יין לבן יבש: כוס ב-spain.info¹, ו-100 מ"ל ב-Directo al Paladar².

איזה נתח טלה מתאים לקלדרטה?

spain.info ממליצים על טלה מרינו, בלי לציין נתח¹, וגם Directo al Paladar כותבים רק "בשר טלה בחתיכות"². לתבשיל של 45 דקות שאלו את הקצב על חתיכות עם עצם ושומן מהכתף או מהירך.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.