מתכונים / בשר מסביב לעולם

נבארן טלה: תבשיל הטלה הצרפתי עם לפת וירקות אביב

כשר

נבארן הוא תבשיל טלה צרפתי עם לפת, בצל ותפוחי אדמה, ובגרסת האביב (printanier) גם אפונה ושעועית ירוקה. משחימים כתף טלה בקוביות, מוסיפים יין לבן וציר, ומבשלים מכוסה בתנור ב-180 מעלות: שעה, ואז מוסיפים לפת ותפוחי אדמה לעוד שעה וחצי, עד שהבשר מתפרק. האפונה נכנסת בסוף.

לעצור ב-

180 מעלות בתנור, 160 בטורבו

זמן

שעה, ועוד שעה וחצי אחרי הוספת הירקות

מנוחה

2 דקות אחרי הוספת האפונה

כמות

5 מנות

מצרכים

• 1.25 קילו כתף טלה בלי עצם, אחרי הסרת שומן עודף, בקוביות של 5 ס"מ²
• 1.75 כפיות מלח גס לבשר, ועוד כפית לרוטב²
• 2 כפות שמן צמחי²
• 8 תפוחי אדמה קטנים, כ-500 גרם, קלופים וחצויים²
• לפת גדולה, כ-350 גרם, בפלחים²
• 8 בצלי פנינה או בצלים קטנים, קלופים²
• 2 גזרים גדולים, כ-200 גרם כל אחד, בחתיכות של 2 ס"מ²
• 3 שיני שום כתושות²
• 3 כפות רסק עגבניות²
• שליש כוס קמח²
• כוס יין לבן יבש²
• ליטר ציר עוף דל נתרן²
• כפית פלפל שחור, 3 ענפי טימין, 2 עלי דפנה²
• כוס אפונה קפואה²

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-180 מעלות, 160 בטורבו². מייבשים את הטלה במגבת נייר וממליחים².למה: בשר רטוב מתאדה במקום להשחים.
2. מחממים שמן בסיר כבד שנכנס לתנור, על אש גבוהה, ומשחימים את הבשר בשלוש מנות, כ-3 דקות כל מנה². מוציאים לצד.למה: סיר עמוס מוריד את החום, והבשר מתבשל במיצים שלו במקום לקבל צבע. ההשחמה נותנת לרוטב את הטעם העמוק.
3. מורידים לאש בינונית-גבוהה, משחימים את הבצלים כ-2 דקות ומוציאים לקערה. מטגנים את הגזר 2 דקות, מוסיפים שום ל-20 שניות, ואז רסק עגבניות לדקה².
4. מחזירים את הבשר והמיצים, מערבבים את הקמח ומבשלים דקה. מוסיפים יין ומערבבים, ואז את הציר, המלח, הפלפל, הטימין והדפנה².למה: הקמח שמתבשל עם הבשר מסמיך את הרוטב בלי חמאה. בגרסה של Gourmet מסמיכים בסוף בחמאה וקמח³, ובמטבח כשר מוותרים על החמאה, כי זה בשר וחלב.
5. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים, ומכניסים לתנור לשעה².
6. מוציאים, מוסיפים את תפוחי האדמה, הלפת והבצלים המושחמים, ודוחפים אותם לתוך הרוטב. מכסים ומחזירים לעוד שעה וחצי, עד שהטלה מתפרק².למה: ירקות שנכנסים מההתחלה מתפרקים. ככה הם נשארים שלמים כשהבשר מוכן.
7. מערבבים את האפונה, מכסים, ומשאירים 2 דקות. טועמים ומתקנים מלח².למה: אפונה קפואה צריכה רק להתחמם. עוד בישול הופך אותה לאפורה.

נבארן טלה, navarin d'agneau, הוא תבשיל הטלה הקלאסי של צרפת. מקס יתאר אותו ככה: כתף טלה, שעות בסיר, יין לבן ולפת. הירקות הם מה שמשתנה לפי העונה¹.

שלוש גרסאות, שלושה קצבים

הגרסה של Gourmet דורשת יותר עבודה, אבל הירקות נשארים בהירים ופריכים: לפת כ-5 דקות, גזר 4 עד 6 דקות, קישוא כ-2 דקות ואפונת שלג כדקה וחצי, כל אחד בנפרד³. RecipeTin Eats מבשלים הכל בסיר אחד². שתי דרכים, ושכל אחד יבחר.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח טלה שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵. בתבשיל של שעות בתנור, עד שהבשר מתפרק, עוברים את זה בהרבה. כאן הטמפרטורה לא מה שקובע מתי לעצור. עוצרים כשהבשר מתפרק במזלג.

עוד תבשילי טלה: תבשיל טלה מרוקאי, כתף טלה בתנור, ובקר ביין: בף בורגיניון. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס