קוסידו מדרילניו: חומוס, בקר ועוף בסיר, בשלוש מנות

כשר

קוסידו מדרילניו הוא תבשיל חומוס ובשר ממדריד, שמגישים בשלוש מנות מאותו סיר: מרק אטריות, אחריו חומוס וירקות, ובסוף הבשר. לפי Directo al Paladar משרים 300 גרם חומוס מהלילה, מבשלים שריר בקר, עוף ועצמות ממים קרים, ומבעבעים 2 עד 3 שעות, או 20 עד 25 דקות בסיר לחץ. אצלנו בלי חזיר ובלי מורסייה.

לעצור ב-: אש בינונית-נמוכה, בעבוע רציף
זמן: 2 עד 3 שעות מהרתיחה, או 20 עד 25 דקות בסיר לחץ
מנוחה: בלי מנוחה. מגישים מיד, מנה אחרי מנה
כמות: 6 מנות

לפי USDA FSIS: בקר בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ועוף מ-73.9 מעלות⁴. אחרי שעתיים של בעבוע הבשר עבר את זה מזמן. בקוסידו מה שקובע הוא הרכות של השריר והחומוס.

מצרכים

300 גרם חומוס יבש¹
חופן מלח גס להשריה¹
400 גרם שריר בקר (מורסיו)¹
150 גרם תרנגולת (גאיינה)¹, או 2 שוקיים עוף²
2 עצמות ברך של עגל ו-3 עצמות מח (קניה)¹
2 נקניקי צ'וריסו. במקור צ'וריסו חזיר¹, ואצלנו צ'וריסו בקר
חצי כרוב¹
3 תפוחי אדמה ו-2 גזרים¹
150 גרם אטריות דקות (קבייין)¹
כף מלח¹
במקור גם 200 גרם שומן חזיר (טוסינו), קצה של ג'מון, עצמות שדרה של חזיר ומורסייה (נקניק דם)¹. אצלנו מוותרים על כולם

שלב אחרי שלב

בערב שלפני משרים את החומוס במים עם חופן מלח גס¹.למה: לפי Directo al Paladar המלח שומר שהחומוס לא יתקשה בבישול¹. ב-esMadrid ההשריה היא 14 שעות³.
שמים בסיר גדול את השריר, העוף, העצמות וכף מלח, ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף¹.למה: פתיחה במים קרים מוציאה את הטעם מהבשר ומהעצמות אל הציר, והקצף שמסירים משאיר אותו צלול.
כשהמים רותחים מוסיפים את החומוס המסונן והשטוף. ב-Hola מכניסים אותו ברשת, כדי שיהיה קל להוציא אותו בסוף².
מבשלים על אש בינונית ורציפה 2 עד 3 שעות מהרתיחה החוזרת, ומוסיפים מים כשהם מתאדים. בסיר לחץ: 20 עד 25 דקות בלחץ¹.למה: החומוס צריך בעבוע רציף כדי להתרכך בלי להתפרק.
בסיר נפרד מבשלים את הכרוב, ובסיר שלישי את הצ'וריסו¹.למה: כך השומן של הנקניק לא נכנס לציר¹.
כשהקוסידו כמעט מוכן מוסיפים את תפוחי האדמה והגזר הקלופים¹. ב-Hola מוסיפים אותם 30 דקות לפני הסוף².
מוציאים את הבשר והנקניק למגש אחד. מקפיצים את הכרוב ומגישים אותו במגש שני עם החומוס, תפוחי האדמה והגזר¹.
מסננים את הציר, מתקנים מלח, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האטריות, ואטריות דקות מוכנות תוך 2 עד 3 דקות¹.
מגישים בשלוש מנות: קודם המרק, אחריו החומוס והירקות, ובסוף הבשר^1,2.

סיר אחד, שלוש מנות

מקס אוהב את הקוסידו בגלל הסדר שלו. הכל מתבשל יחד, ואז מתפרק לשלוש מנות: מרק אטריות דקות מהציר, מגש של חומוס, כרוב, גזר ותפוחי אדמה, ומגש של בשר ונקניקים^1,2. באתר התיירות של מדריד מתארים גם מסעדות שפותחות בקרוקט מהשאריות של הסיר³.

הבשר שעושה את העבודה הוא שריר בקר, "מורסיו" בספרדית¹. שריר מלא קולגן, ושעתיים של בעבוע הופכות אותו לרך. העצמות, ובעיקר עצמות המח, נותנות לציר את הגוף.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר ועוף	השריית חומוס	בישול
Directo al Paladar¹	400 גרם שריר, 150 גרם תרנגולת, עצמות, וחזיר בכמה צורות	כל הלילה, עם מלח גס	2 עד 3 שעות, או 20 עד 25 דקות בסיר לחץ
Hola, סוזנה בטיקון²	600 גרם שריר, 2 שוקיים עוף, עצמות, וחזיר	מהלילה	45 דקות לבשר, ועוד שעתיים עם החומוס
esMadrid³	שריר, תרנגולת חופש, עצמות, וחזיר	14 שעות	חצי שעה על אש חזקה, ועוד שעתיים על אש נמוכה

כולם מסכימים על הבסיס: חומוס מושרה, שריר בקר ועוף, ובישול של כשעתיים ויותר. הם לא מסכימים על הכמויות ועל מתי להכניס את החומוס. ב-Hola מוסיפים אותו אחרי 45 דקות², וב-Directo al Paladar ברגע שהמים רותחים¹.

בלי חזיר: מה עושים

המתכון של מדריד מלא בחזיר: שומן (טוסינו), ג'מון, עצמות שדרה, צ'וריסו ומורסייה, שהיא נקניק דם¹. בגרסה שלנו נשארים רק הבקר, העוף והעצמות, והצ'וריסו הוא צ'וריסו בקר. זה פחות שמן מהמקור, ושווה להשאיר את עצמות המח כדי לפצות.

עוד תבשיל בשר ספרדי ארוך: רבו דה טורו. ומהצד היהודי של הסיפור: דפינה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קוסידו מדרילניו?

תבשיל של חומוס, בשר, נקניקים וירקות שמתבשל שעות בסיר אחד. הוא מגיע לשולחן בשלוש מנות, שנקראות "וואלקוס": מרק אטריות מהציר, אחריו החומוס והירקות, ובסוף הבשר והנקניקים^1,2.

יש קשר בין קוסידו לחמין?

לפי אתר התיירות של מדריד, הקוסידו התפתח משני תבשילים מימי הביניים: ה"אויה פודרידה", והאדפינה, שהיהודים הכינו בלילה בסיר חרס כדי לא להדליק אש בשבת³. באתר יש גם עמוד על [דפינה](/edot/dafina/), החמין המרוקאי.

כמה זמן מבשלים קוסידו?

ב-Directo al Paladar 2 עד 3 שעות מהרתיחה¹. ב-Hola 45 דקות לבשר לבד, ואז עוד שעתיים עם החומוס². ב-esMadrid חצי שעה על אש חזקה ואז שעתיים על אש נמוכה³. בסיר לחץ 20 עד 25 דקות¹.

אפשר להכין קוסידו כשר?

כן, אבל זה כבר לא המתכון של מדריד. במקור יש שומן חזיר, ג'מון, עצמות חזיר ומורסייה¹. מוותרים עליהם, משאירים בקר, עוף ועצמות, ומחליפים את הצ'וריסו ב[צ'וריסו בקר](/smoking/beef-chorizo/).

למה מבשלים את הכרוב והנקניקים בנפרד?

לפי Directo al Paladar, כדי שהשומן של הנקניקים לא ייכנס לציר¹. הציר הוא גם המרק של המנה הראשונה, ולכן שומרים אותו נקי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.