קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

קרבונד פלמנד: בקר בבירה בלגי בתנור, שעתיים ומתי לעצור

כשר

קרבונד פלמנד הוא תבשיל בקר בבירה מפלנדריה, בבלגיה. ב-America's Test Kitchen משחימים קוביות בקר מהכתף, מרככים כ-900 גרם בצל, מוסיפים כוס וחצי בירה בלגית כהה וציר, ומבשלים בתנור ב-149 מעלות, כשעתיים, עד שמזלג נכנס לבשר כמעט בלי התנגדות. בבלגיה מגישים עם צ'יפס.

לעצור ב-
תנור כ-149 מעלות
זמן
כשעתיים בתנור, כ-3.5 שעות בסך הכל
מנוחה
לא נדרשת; יש מקורות שמקררים ללילה
כמות
6 מנות
קרבונד פלמנד, להמחשה
קרבונד: מתי הבקר בטוחמוציאים כאן62.8°בקר שלם, USDA
USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה1. קוביות שמתבשלות שעתיים בנוזל עוברות את זה בהרבה. בתבשיל הרכות קובעת, לא המדחום: מזלג שנכנס כמעט בלי התנגדות2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים תנור ל-149 מעלות, עם רשת בשליש התחתון2.
  2. מתבלים את הבקר במלח ובפלפל ומשחימים בשמן בשלוש מנות: כ-2 עד 3 דקות בצד הראשון וכ-5 דקות בשני2.למה: סיר עמוס מאדה את הבשר במקום להשחים אותו. שלוש מנות שומרות על הסיר חם.
  3. מוסיפים את הבצל ומבשלים כ-5 דקות על אש בינונית-נמוכה, ואז 12 עד 14 דקות על בינונית, עד שהוא משחים קלות2.למה: הבצל הוא חצי מהתבשיל. ב-ATK כותבים שהוא נותן מתיקות, ורסק העגבניות והשום מעמיקים את הטעם2.
  4. מוסיפים רסק עגבניות ושום לכ-30 שניות, ואז את הקמח לכ-2 דקות, עד שהוא משחים קלות2.
  5. מוסיפים את הציר, הבירה, הטימין, הדפנה, החומץ והבשר, ומביאים לרתיחה עדינה2.
  6. מכסים חלקית ומכניסים לתנור לכשעתיים, עד שמזלג נכנס לבשר כמעט בלי התנגדות2.למה: לפי ATK, סטייק מהשכמה יצא הכי טוב בבדיקות שלהם: השיוש הנדיב שלו נותן טעם ומרקם רך2.
  7. מוציאים את הטימין ואת עלי הדפנה, ומגישים. Wikipedia מזכירה צ'יפס, תפוחי אדמה מבושלים או רסק תפוחים לצד3.

בירה, בצל וזמן

קרבונד פלמנד הוא התבשיל של פלנדריה. ב-2015 בחרו בו צופי "דאחליכה קוסט" של השף יירון מאוס, בהצבעה של 14,331 צופים, כקלאסיקה הפלמית האולטימטיבית, עם צ'יפס6. ב-Brussels Times מביאים סקר מ-2021: 54 אחוז ממשקי הבית הפלמיים אוכלים אותו לפחות פעם בחודש5.

מקס יגיד לכם שזה תבשיל של שלושה דברים: נתח מהכתף, הרבה בצל, ובירה שיש לה מה להגיד. כל השאר תבלינים.

זה לא אותו תבשיל כמו קרבונדה קריולה הארגנטינאית, שיש בה דלעת ופרי. השם דומה, המנה אחרת. קרוב יותר ברוחו הוא בקר בורגיניון, עם יין במקום בירה.

שלוש גרסאות, שלוש דרכים להגיע לחמוץ-מתוק

מקור בשר בירה מתוק וחמוץ מסמיך בישול
ATK2 כ-1.6 קילו סטייק מהשכמה כוס וחצי אייל בלגי, ועוד כוס וחצי ציר כף חומץ תפוחים 3 כפות קמח תנור, כ-149 מעלות, כשעתיים
קלאס קלאס ב-VinePair4 כ-1 קילו, בקוביות 2 בקבוקים של כ-355 מ"ל, בירה בלגית כהה כף sirop de Liège או שזיפים מיובשים, לבחירה פרוסת לחם חום עם כף חרדל כיריים, כ-10 דקות ועוד 20 עם הלחם, ובודקים רכות
Tara's Multicultural Table7 כ-900 גרם צלי כתף 2 כוסות בירת מנזר 2 כפות סוכר חום ו-2 כפות חומץ תפוחים קמח על הבשר, כף חרדל כיריים, כשעה וחצי

Wikipedia מסכמת את האפשרויות: לחם להסמכה, שאפשר להחליף בעוגת דבש או בספקולוס; ולפני ההגשה מעט חומץ תפוחים או יין, עם סוכר חום או ריבת דומדמניות3. בפלנדריה המערבית והמזרחית מוסיפים לפעמים שזיפים מיובשים3. ב-Brussels Times מזכירים סירופ מליאז'5.

הזמן ב-VinePair קצר מאוד ביחס לשאר, וקלאס כותב בעצמו שייתכן שיידרש יותר4. הוא גם ממליץ לקרר ללילה ולהגיש למחרת4. בכל הגרסאות הסימן הוא אותו סימן: בשר שמתפרק במזלג.

בטיחות

לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה1. בתבשיל של שעתיים זה לא השאלה. השאלה היא רכות. עוד תבשילים מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קרבונד פלמנד?

תבשיל בקר בבירה מפלנדריה, שבהולנדית נקרא stoofvlees או stoverij. הוא נפוץ בבלגיה, בהולנד ובפלנדריה הצרפתית, ומבשלים אותו עם בירה וחרדל3.

איזו בירה מתאימה לבקר בבירה בלגי?

ATK משתמשים באייל בלגי בצבע נחושת, או באייל כהה או ענברי2. Wikipedia מזכירה Oud Bruin, בירת מנזר חומה ו-Flanders Red3. ב-Brussels Times ממליצים על בירה בלגית כהה אחת בלבד בתבשיל, ולהגיש עם אותה בירה5.

כמה זמן מבשלים קרבונד?

ב-ATK כשעתיים בתנור ב-149 מעלות2. Tara's Multicultural Table מבשלים על הכיריים כשעה וחצי באש בינונית-נמוכה7. מסיימים כשמזלג נכנס כמעט בלי התנגדות2.

למה שמים לחם עם חרדל בקרבונד?

הלחם מסמיך את הרוטב3. ב-VinePair השף הבלגי קלאס קלאס מורח חרדל על פרוסת לחם חום, מניח אותה על התבשיל, ואחרי כ-10 דקות מערבב אותה פנימה4.

הקרבונד כשר?

הגרסה שבעמוד, של ATK, מבושלת בשמן ובציר ואין בה חלב2. בגרסאות אחרות משחימים בחמאה4,7, ובשר וחלב אסורים יחד8. במקרה כזה מחליפים את החמאה בשמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. America's Test Kitchen, Carbonnade à la Flamande (Belgian Beef, Beer, and Onion Stew)
  3. Wikipedia, Carbonade flamande
  4. VinePair, The Best Beef Carbonnade Recipe (Tim McKirdy, recipe by Klaas Claes)
  5. The Brussels Times, Stoofvlees: Belgium's favourite dish (Thomas Moller-Nielsen, 05/02/2023)
  6. VRT NWS, Stoofvlees-friet is dé ultieme Vlaamse klassieker (13/02/2015)
  7. Tara's Multicultural Table, Carbonnade Flamande (Flemish Beef and Beer Stew)
  8. Chabad.org, Meat & Milk