קרבונדה קריולה: תבשיל בקר ארגנטינאי עם דלעת ואפרסק

כשר

קרבונדה קריולה היא תבשיל בקר מתקתק מצפון ארגנטינה, עם דלעת, בטטה, תפוחי אדמה, תירס ופרי. במתכון של Crónica משחימים קילו בקר בלי עצם, מבשלים בציר עד שהוא רך, מוסיפים את הירקות ו-100 גרם סוכר, ובסוף תירס ואפרסקים מיובשים לכ-10 דקות. מגישים בתוך דלעת אפויה.

לעצור ב-: אש נמוכה אחרי ההשחמה
זמן: עד שהבשר רך, ועוד כ-10 דקות לתירס ולפרי
מנוחה: לא נדרשת

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. קוביות שמתבשלות בציר עד שהן רכות עוברות את זה בהרבה. כאן הזמן והרכות קובעים, לא המדחום.

מצרכים

קילו בקר בלי עצם, בקוביות¹
קילו תפוחי אדמה, קילו בטטה וקילו דלעת (calabaza), בקוביות¹
קילו בצל, חצי גזר ופלפל אדום אחד¹
2 קלחי תירס, פרוסים לטבעות¹
אפרסקים מיובשים (orejones de durazno)¹
100 גרם סוכר¹
ציר ירקות או בשר, כמה שצריך לכיסוי¹
שמן, מלח ופלפל¹
בצל ירוק אחד להגשה¹
לא חובה: דלעת שלמה להגשה¹

שלב אחרי שלב

בסיר גדול מחממים הרבה שמן ומשחימים את קוביות הבקר. מוסיפים בצל ברצועות, גזר בפרוסות ופלפל ברצועות, ומתבלים במלח ופלפל¹.
מוסיפים ציר עד שהכל מכוסה, ומבשלים עד שהבשר רך לגמרי¹.למה: הבשר צריך להיות רך לפני הירקות. אם הירקות נכנסים מוקדם, הם יתפרקו לפני שהבשר יהיה מוכן.
מוסיפים את תפוחי האדמה בקוביות ומבשלים 5 דקות. אחר כך מוסיפים את הבטטה, הדלעת ו-100 גרם הסוכר, ומבשלים על אש נמוכה¹.למה: הסדר הולך לפי הקשיות: מה שצריך יותר זמן נכנס קודם².
לפני שהירקות מוכנים לגמרי, מוסיפים את טבעות התירס ואת האפרסקים המיובשים, ומבשלים עוד כ-10 דקות¹.
מגישים בצלחת או בתוך דלעת חלולה שנאפתה עם מלח ושמן כחצי שעה, ומפזרים בצל ירוק¹.למה: ב-Crónica 2024 מגרדים את בשר הדלעת מהקליפה ואוכלים אותו עם התבשיל².

בקר עם פרי, בסיר אחד

קרבונדה היא אחת המנות הארגנטינאיות שמזכירות שהמדינה הזאת לא רק מנגל. בקר בקוביות, ירקות כתומים, תירס ופרי, וכל זה בציר, על אש נמוכה. Crónica כותבים שבמקור מבשלים אותה בסיר מעל תנור עצים¹.

מקס יגיד שהסוכר והפרי הם לא קישוט: 100 גרם סוכר במתכון של Crónica 2022¹, ו-80 גרם בגרסת 2024². זה תבשיל מתקתק בכוונה.

שלוש גרסאות, ומה שונה ביניהן

מקור	בשר	פרי ומתיקות	תבלין בולט	הגשה
Crónica, 2022¹	קילו בקר בלי עצם	אפרסקים מיובשים, 100 גרם סוכר	מלח ופלפל	בתוך דלעת אפויה, בצל ירוק
Crónica, 2024²	300 גרם בקר בקוביות	250 גרם פירות מיובשים, 80 גרם סוכר	עלה דפנה	בחצי דלעת, פטרוזיליה לא חובה
Bichos de Campo³	חצי קילו בשר רך	אפרסקים, תפוחים או אגסים	15 גרם פפריקה ולפחות 15 גרם קינמון	בדלעות קטנות אפויות עם סוכר

הגרסה של Bichos de Campo מגיעה מטנדיל, ממתכון שבושל לפי המקור בשנות ה-50³. הקינמון בה הוא ההבדל הבולט³. שם מוזכרת גם השערה שהמנה דומה לתבשיל בולגרי, שהגיע עם מהגרים לאלטו פרו ומשם, דרך הנמל של לימה, לטוקומן. המקור עצמו מציג את זה כניחוש³.

אין בקרבונדה חלב או חמאה באף אחת מהגרסאות^1,2,3, ולכן היא מתאימה למטבח כשר כמו שהיא.

עוד תבשיל מארגנטינה: לוקרו. עוד מאותו מטבח: אמפנדס ומטמברה. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קרבונדה?

תבשיל בקר מתקתק עם דלעת, בטטה, תירס ופרי מיובש. לפי Crónica זו מנה טיפוסית של צפון ארגנטינה, בעיקר של טוקומן וסלטה, שמגיעה גם לבוליביה ולצ'ילה, ומבשלים אותה מאז התקופה הקולוניאלית¹.

למה קוראים לה קרבונדה?

לפי Crónica, השם מגיע כנראה מכך שבישלו אותה עד שעצי ההסקה הפכו לפחם (carbón)¹. המקור עצמו מציג את זה כהשערה, ולא מצאנו מקור נוסף שמאשר.

איזה פרי שמים בקרבונדה?

ב-Crónica 2022 אפרסקים מיובשים¹. ב-Crónica 2024 פירות מיובשים, כולל משמש ואפרסק². ב-Bichos de Campo אפשר לבחור: 2 אפרסקים, 2 תפוחים או אגסים, 6 אפרסקים מיובשים קטנים, או חצי קופסת אפרסקים בסירופ³.

איזה נתח בקר מתאים לקרבונדה?

Crónica מציעים פלטה (paleta), רוסטביף או כל נתח אחר בלי עצם¹. Bichos de Campo כותבים רק "בשר רך"³. איך הנתחים האלה נקראים אצלנו, שאלו את הקצב.

איך מגישים קרבונדה בתוך דלעת?

לפי Crónica 2022 אופים דלעת חלולה עם מלח ושמן כחצי שעה וממלאים בתבשיל¹. ב-Crónica 2024 חוצים דלעת, מבשלים אותה במים או אופים בנייר כסף עד שהיא רכה, ומוציאים מעט מהבשר שלה². ב-Bichos de Campo מפזרים סוכר בתוך דלעות קטנות לפני האפייה³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.