מתכונים / בשר מסביב לעולם

קסואלה: מרק הבקר הצ'יליאני, כמה זמן ובאיזה סדר

כשר

קסואלה היא מרק-תבשיל צ'יליאני של בשר וירקות בציר. במתכון של פילאר הרננדס (Cocina Chilena) משחימים קילו בקר עם עצם, מוסיפים כ-2 ליטר מים חמים ומבשלים מכוסה 30 עד 40 דקות, עד שהבשר רך. אחר כך תפוחי אדמה שלמים, דלעת, תירס ואורז ל-15 דקות, ושעועית ירוקה ל-5 דקות אחרונות.

לעצור ב-

בעבוע מכוסה על אש בינונית

זמן

30 עד 40 דקות לבשר, ועוד כ-20 דקות לירקות

מנוחה

מגישים מיד, חם

כמות

4 מנות

מצרכים

• 1 קילו בקר עם עצם (sobrecostilla, אוסובוקו או tapapecho), חתוך ל-4 חתיכות¹
• בצל גדול אחד, פרוס עבה¹
• 2 גזרים, מקולפים ומגוררים¹
• 4 תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים ושלמים¹
• 4 חתיכות דלעת צהובה. בחוץ לארץ המחברת מציעה דלעת ערמונים או קבוצ'ה¹
• 4 חתיכות תירס על הקלח¹
• 4 כפות אורז או צ'וצ'וקה (תירס מיובש וגרוס)¹
• פלפל אדום או ירוק ברצועות עבות, לא חובה¹
• 4 חופנים שעועית ירוקה, אפונה, או עלי מנגולד או תרד¹
• כ-2 ליטר מים חמים¹
• חצי כפית כמון טחון וחצי כפית אורגנו יבש¹
• כף שמן, מלח ופלפל¹
• פטרוזיליה או כוסברה קצוצה להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים כף שמן בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה. משחימים את הבשר מכל הצדדים, כ-3 דקות לכל צד, ומתבלים במלח ופלפל. מוציאים לצלחת¹.למה: ההשחמה נותנת לציר צבע וטעם עמוק יותר ממים שבושל בהם בשר חיוור.
2. באותו סיר מאדים 3 דקות את הבצל, הגזר, הפלפל, הכמון והאורגנו, עם מלח ופלפל¹.
3. מחזירים את הבשר ומכסים בכ-2 ליטר מים חמים. מערבבים, מכסים ומבשלים על אש בינונית בבעבוע 30 עד 40 דקות, עד שהבשר רך¹.למה: בשר עם עצם ורקמת חיבור צריך זמן בנוזל כדי להתרכך, והעצם מעשירה את הציר.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה, הדלעת, התירס והאורז, ומבשלים 15 דקות, עד שתפוחי האדמה מוכנים¹.למה: תפוחי אדמה שלמים ודלעת בחתיכות גדולות לא מתפרקים, וכל צלחת מקבלת חתיכה מכל דבר.
5. מוסיפים את הצ'וצ'וקה, אם משתמשים בה, ואת השעועית הירוקה, האפונה או המנגולד, ומבשלים עוד 5 דקות¹.למה: ירוקים נכנסים אחרונים כדי שישמרו על הצבע.
6. מגישים חם, בכל צלחת חתיכת בשר, תפוח אדמה, דלעת ותירס, עם פטרוזיליה או כוסברה מעל^1,4.

מאיפה זה בא

מקס יגיד שהשם אומר הכל: קסואלה היא סיר בספרדית⁴. מעבר לזה, המקורות לא מספרים אותו סיפור. לפי ויקיפדיה, לקסואלה הצ'יליאנית יש שורשים משותפים עם ציר של המאפוצ'ה בשם korrü⁴. Meteored מתארים אותה כמנה מהתקופה הקולוניאלית, מיזוג של הציר הספרדי עם מרכיבים מקומיים, בהשראת הקוסידו והפוצ'רו⁵. אנחנו מביאים את שתי הגרסאות, ולא מכריעים ביניהן.

לפי Meteored, גרסת הבקר היא הפופולרית ביותר, והיא נעשית מנתחים שמתבשלים לאט עד שהם רכים⁵. יש גם קסואלה של עוף או הודו, גרסה צמחונית וגרסת דגים ופירות ים בחוף⁵.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

כולם בונים את המנה באותו סדר: בשר בציר, ואז ירקות ודגן בשלבים^1,2,3. לפי ויקיפדיה, יש גם דרך ישנה יותר: מבשלים את הבשר ואת הירקות בסירים נפרדים, ומחברים את שני הצירים בהגשה⁴.

בטיחות

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁶. בשר שמבעבע בציר עד שהוא רך עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: מה שקובע הוא המרקם. בגרסת העוף הסף הוא 73.9 מעלות⁶.

עוד מרקים ותבשילים של בשר וירקות מאמריקה הלטינית: פוצ'רו וסנקוצ'ו. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס