פוצ'רו ארגנטינאי: אוסובוקו וירקות בסיר אחד

כשר

פוצ'רו הוא תבשיל ארגנטינאי של בשר בקר עם עצם, בעיקר אוסובוקו, וירקות שמתבשלים יחד במים. במתכון של Crónica מכניסים קילו אוסובוקו למים רותחים לכ-10 דקות, מוסיפים כרישה, גזר, תירס ובצל ל-30 דקות מכוסה, ואז תפוחי אדמה, בטטה ודלעת עד שהם רכים. בסוף מפרידים את הציר, ומגישים את הבשר והירקות עם שמן זית.

לעצור ב-: רתיחה, בסיר מכוסה
זמן: 10 דקות, עוד 30 דקות, ועוד עד שתפוחי האדמה רכים
מנוחה: בלי מנוחה. מפרידים את הציר ומגישים חם

מצרכים

קילו אוסובוקו, או falda או רוסטביף²
2 תפוחי אדמה בינוניים ו-2 בטטות בינוניות²
דלעת אחת (calabaza במקור) ו-400 גרם דלעת (zapallo במקור)²
2 קלחי תירס²
בצל אחד, בצל ירוק אחד וכרישה אחת²
גזר אחד²
צרור פטרוזיליה²
מלח ופלפל²
שמן זית להגשה²

שלב אחרי שלב

ממלאים סיר גדול במים עד שלושה רבעים, ומביאים לרתיחה².
מוסיפים את הבשר בחתיכות גדולות ומבשלים כ-10 דקות².למה: הבשר נכנס ראשון, כי הוא הקשה ביותר, והוא זה שבונה את הציר⁴.
מוסיפים את הפטרוזיליה, הכרישה והבצל הירוק. אחריהם את הגזר הקלוף ואת התירס בחתיכות גדולות, ובסוף את הבצל חצוי. מכסים ומבשלים 30 דקות².
מוסיפים את תפוחי האדמה, הבטטות ושתי הדלעות, קלופים ובחתיכות גדולות. מתבלים במלח ובפלפל, מכסים ומבשלים עד שתפוחי האדמה והבטטות רכים².למה: הירקות נכנסים לפי הקושי שלהם, כדי שכולם יהיו מוכנים יחד⁴.
מפרידים את הבשר והירקות מהציר. ב-Crónica כותבים שזה שלב חשוב מאוד².למה: הציר נשאר לשימוש אחר, למשל מרק אטריות⁴.
מסדרים בכל צלחת בשר וירקות, בלי ציר. מזלפים שמן זית, ומוסיפים מלח ופלפל².
את מח העצם מהאוסובוקו מורחים על לחם, עם קצת מלח².

סיר אחד, סדר כניסה אחד

הפוצ'רו בנוי על סדר. הבשר נכנס ראשון, כי הוא הקשה ביותר, והירקות נכנסים אחריו לפי הקושי שלהם, כך שהכל מוכן באותו רגע⁴. כשהכל מבושל, מפרידים: הציר הולך לצד אחד, הבשר והירקות לצלחת, עם שמן זית מלמעלה^2,4.

מקס יגיד שהאוסובוקו הוא הבחירה הנכונה כאן מסיבה אחת: העצם. היא נותנת לציר את הגוף שלו, ובאמצע שלה יש מח, שב-Crónica ממליצים למרוח על לחם עם מלח².

מאיפה זה הגיע

כאן המקורות לא מסכימים. לפי ערוץ 26, המתכון הגיע עם מהגרים מחצי האי האיברי בסוף המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20¹. ויקיפדיה בספרדית כותבת שהפוצ'רו של הריו דה לה פלטה נגזר מהפוצ'רו האנדלוסי⁴. ב-Cadena 3, לעומת זאת, כתוב שזו הייתה מנה ילידית שהספרדים אימצו והתאימו³. לא מצאנו מקור שמכריע.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

מקור	בשר	ירקות	בישול	הגשה
ערוץ 26¹	2 קילו אוסובוקו, צרוב קודם עם שום	מנגולד, בצל, גזר, בטטה, תפוחי אדמה, קישוא, תירס, כרישה ודלעת	30 דקות, 20 דקות, ואז עד שתפוחי האדמה רכים	חם מאוד
Crónica²	קילו אוסובוקו, ישר למים רותחים	תפוחי אדמה, בטטה, שתי דלעות, תירס, בצל, בצל ירוק, כרישה וגזר	10 דקות, 30 דקות, ואז עד שתפוחי האדמה רכים	בלי ציר, עם שמן זית
Cadena 3³	600 גרם בקר ו-300 גרם עוף, ל-4 מנות	תפוחי אדמה, גזר, דלעת וסלרי, עם עלה דפנה ואורגנו	לפחות שעתיים על אש נמוכה, מסירים קצף	עם הציר, ואפשר רוטב חריף

בטיחות וכשרות

USDA קובעים לנתח בקר שלם 62.8 מעלות בפנים ו-3 דקות מנוחה⁵. בשר שמבעבע במים יותר מחצי שעה עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: מה שקובע הוא שהבשר והירקות רכים.

אין במתכון חלב ואין חזיר, והוא כשר עם בשר כשר.

עוד תבשילי סיר מהעולם: קוסידו מדרילניו, הקרוב הספרדי עם החומוס, ומארגנטינה לוקרו וקרבונדה. ליד הבשר אפשר להגיש סלסה קריולה. כל המנות בבשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פוצ'רו לקוסידו?

לפי ויקיפדיה בספרדית, הפוצ'רו של אזור הריו דה לה פלטה דומה לפוצ'רו האנדלוסי ונגזר ממנו⁴. ההבדל הבולט הוא החומוס: בקוסידו הוא מרכזי, ובפוצ'רו הארגנטינאי הוא בדרך כלל חסר⁴. במקומו נכנסים ירקות מקומיים כמו בטטה, דלעת ותירס^2,4.

איזה בשר שמים בפוצ'רו?

נתחי בקר עם עצם. ב-Crónica ובערוץ 26 זה אוסובוקו, ואפשר falda או רוסטביף^1,2. ויקיפדיה מזכירה גם caracú, עצם מח, וגרסה עם תרנגולת, "פוצ'רו דה גז'ינה"⁴. ב-Cadena 3 יש בקר ועוף יחד³.

כמה זמן מבשלים פוצ'רו?

תלוי במקור. ב-Crónica: כ-10 דקות לבשר, 30 דקות עם הירקות הראשונים, ועוד עד שתפוחי האדמה רכים². בערוץ 26: 30 דקות, 20 דקות נוספות עם התירס והגזר, ואז עד שתפוחי האדמה רכים¹. ב-Cadena 3: לפחות שעתיים על אש נמוכה³.

מגישים את הפוצ'רו עם הציר?

יש מחלוקת. ב-Crónica ובוויקיפדיה מפרידים את הציר ומגישים את הבשר והירקות לבד, עם שמן זית^2,4. ב-Cadena 3 מגישים חם עם מנה מהציר³. את הציר שנשאר אפשר להפוך למרק אטריות או לשתות כקונסומה⁴.

יש בפוצ'רו חזיר?

בחלק מהגרסאות כן: באורוגוואי, לפי ויקיפדיה, מוסיפים בייקון וכרוב⁴. בשלושת המתכונים הארגנטינאיים שקראנו אין חזיר^1,2,3, וגם אצלנו לא.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.