מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'יקן בלטי: קארי עוף מבירמינגהם, בווק על אש גבוהה

כשר

צ'יקן בלטי הוא קארי עוף שנולד, לפי רוב המקורות, בבירמינגהם שבאנגליה בשנות ה-70. מבשלים אותו מהר על אש גבוהה בווק דק, בשמן צמחי ולא בגהי. מכינים רוטב עגבניות חלק, מקפיצים קוביות עוף של 2 ס"מ בשמן מעשן, ומחברים לרוטב לעוד 10 דקות. העוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-

ווק על אש גבוהה עד שהשמן מעשן. עוף: 73.9 מעלות בפנים

זמן

רוטב: כ-15 דקות בעבוע. אחר כך 15 דקות לירקות ברוטב ועוד 10 עם העוף

מנוחה

לא נדרשת

מצרכים

• לרוטב: 2 כפות שמן צמחי. במקור 2 כפות חמאה או גהי², אבל בלטי מבשלים בשמן צמחי ולא בגהי¹
• בצל בינוני, כ-125 גרם, קצוץ גס²
• 2 שיני שום קצוצות²
• 2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר²
• חצי כפית זרעי כמון, חצי כפית זרעי כוסברה ורבע כפית זרעי שומר²
• חצי עד כפית אבקת צ'ילי, או פלפל ירוק חריף אחד בלי גרעינים²
• חצי כפית כורכום²
• 125 גרם עגבניות קצוצות²
• להקפצה: 3 כפות שמן חמניות²
• 500 גרם חזה עוף, בקוביות של 2 על 2 ס"מ²
• פלפל ירוק ופלפל אדום, בריבועים של 1 ס"מ²
• 1 עד 2 פלפלים ירוקים חריפים, פרוסים דק²
• 100 גרם בצל ירוק, או 150 גרם בצל רגיל²
• 200 גרם פטריות שמפיניון, חצויות²
• תערובת תבלינים: חצי כפית כמון טחון, כפית פפריקה, רבע כפית חילבה טחונה, כפית כורכום, רבע כפית קינמון ורבע כפית הל טחון²
• 2 כפות עגבניות קצוצות נוספות²
• כפית גראם מסאלה²
• 100 מ"ל מים²
• חופן כוסברה טרייה קצוצה²

שלב אחרי שלב

1. קולים יבש את זרעי הכוסברה, הכמון והשומר במחבת כבדה כ-2 דקות, ומעבירים לצלחת².
2. מחממים את השמן לרוטב בסיר כבד עד שהוא רוחש, ומקפיצים את הבצל והשום עד שהם שקופים, 4 עד 5 דקות².
3. מוסיפים את הג'ינג'ר, ואז את הזרעים הקלויים, הצ'ילי והכורכום. מערבבים כחצי דקה, בלי לתת לתבלינים להידבק².למה: תבלינים טחונים נשרפים מהר בשמן חם. חצי דקה מספיקה כדי לשחרר את הריח.
4. מוסיפים את 125 הגרם עגבניות ומבעבעים כ-15 דקות. טוחנים לרוטב חלק, מחזירים לסיר, מכסים ומשאירים על אש נמוכה מאוד².
5. מחממים תנור ל-100 מעלות. מחממים חצי מהשמן בווק עד שהוא מעשן, ומקפיצים את העוף במנות עד שהוא נאטם מכל הצדדים. מעבירים לתנור כדי לשמור חם².למה: במנות קטנות הווק נשאר חם והעוף נצרב. ווק עמוס משחרר נוזלים, והעוף מתבשל במקום להיצרב. ככה מבשלים בלטי: מהר, על אש גבוהה, כמו מוקפץ¹.
6. מנקים את הווק, מחממים את שאר השמן עד שהוא מעשן, ומקפיצים את הפלפלים, הצ'ילי הירוק והפטריות 4 עד 5 דקות, בערבוב מתמיד².
7. מוסיפים את תערובת התבלינים ומערבבים פעמיים. מוסיפים את הרוטב החלק ואת 2 כפות העגבניות, ומביאים לבעבוע².
8. מוסיפים את המים, מחזירים לבעבוע ומבשלים בעדינות 15 דקות².
9. מחזירים את העוף, מוסיפים את הגראם מסאלה ומבשלים עוד 10 דקות. כ-2 דקות לפני הסוף מערבבים פנימה את הכוסברה².למה: הגראם מסאלה נכנס בסוף כדי שהריח שלו יישאר. ובודקים במדחום: 73.9 מעלות בקובייה העבה⁴.

בלטי: קארי מבירמינגהם

רוב המקורות מציבים את הבלטי בבירמינגהם, בשנות ה-70. גם קערת הפלדה הדקה, הווק שעל שמו קרויה המנה, נוצרה לפי הסיפור בבירמינגהם באותן שנים¹. מקס יגיד שזה נדיר: מנה שהשם שלה הוא הכלי שבו מגישים אותה.

על המקור יש ויכוח. Pat Chapman קשר את המנה לבלטיסטן שבצפון קשמיר, ומסעדת Adil's בספארקברוק, שנפתחה ב-1977, טענה לשורשים קשמיריים. Colleen Taylor Sen חולקת, וכותבת שהאוכל של בלטיסטן שונה מאוד מקארי בלטי. ההיסטוריונית Lizzie Collingham ומילון אוקספורד מייחסים את ההמצאה למסעדנים פקיסטנים בבירמינגהם¹.

האזור סביב Ladypool Road, Stoney Lane ו-Stratford Road נקרא "משולש הבלטי". ב-2012 ניסתה אגודת הבלטי של בירמינגהם לרשום את "Birmingham Balti" כמאכל מסורתי מוגן באיחוד האירופי, בטענה שהבישול בשמן צמחי והוספת כל מרכיב בנפרד בזמן ההקפצה מייחדים אותו. הבקשה נדחתה ב-2016, כי לא היה אפשר לקבוע מה המתכון הסופי¹.

שני מתכונים, אותה שיטה

שני המקורות עובדים באותו היגיון: קודם רוטב בסיס חלק, ואז הקפצה מהירה בווק לוהט וחיבור. ההבדל הוא בנתח ובסדר. Steenbergs צורבים את העוף לבד ומחזירים אותו בסוף², ו-Krumpli מקפיצים אותו עם הבצל והפלפל ומבשלים אותו ישר ברוטב³. אצל Krumpli יש גם ג'אגרי (סוכר דקלים) או סוכר חום, וחילבה יבשה³.

בטיחות

עוף, בכל צורה, בטוח מ-73.9 מעלות בפנים⁴. קוביות של 2 ס"מ מגיעות לשם מהר, אבל עדיף לבדוק במדחום דק מאשר לנחש.

עוד קארי עוף מהעולם: קארי עוף הודי וצ'יקן טיקה מסאלה. וכל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס