מתכונים / בשר מסביב לעולם

קוק או ון: עוף ביין אדום, לילה במקרר ושעות בתנור

כשר עם החלפה

קוק או ון הוא עוף שמתבשל לאט ביין אדום, עם בצלצלים, פטריות וקוביות בייקון. לפי Noshing With the Nolands: משחימים חלקי עוף עם עצם, מכסים בבקבוק יין וציר, מקררים לילה, ומבשלים בתנור של כ-163 מעלות, 2.5 עד 3.5 שעות. בגרסה כשרה מחליפים את בייקון החזיר ואת החמאה. עוף בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-

תנור כ-163 מעלות, עוף 73.9 פנימי

זמן

2.5 עד 3.5 שעות בתנור, ועוד לילה במקרר

מנוחה

לפי המקור, לילה במקרר לפני ההגשה

כמות

8 מנות

מצרכים

• 12 חלקי עוף עם עור ועצם (ירכיים, שוקיים וחזה), משני עופות שלמים²
• חצי כוס קמח, מלח ופלפל²
• 2 כפות שמן קנולה ועוד 2 כפות שומן להשחמה (במקור חמאה; במטבח כשר שמן)^2,5
• בקבוק יין אדום, 750 מ"ל (במקור פינו נואר צרפתי)²
• 900 מ"ל ציר עוף²
• פחית רסק עגבניות, כ-155 גרם²
• בצל בינוני, 2 גבעולי סלרי ו-2 גזרים, ברבעים²
• 5 שיני שום כתושות, 6 ענפי טימין קשורים ו-2 עלי דפנה²
• 24 בצלצלי פנינה²
• כ-170 גרם, בייקון עבה בקוביות. בגרסה כשרה: בייקון בקר או אווז מעושן²
• כ-225 גרם, פטריות שמפיניון ברבעים²
• 3 עד 4 כפות תערובת שומן וקמח להסמכה (במקור חמאה)²

שלב אחרי שלב

1. חוצים את החזה ל-2 או 3 חלקים, מתבלים את כל החלקים במלח ופלפל ומנערים בשקית עם הקמח².
2. משחימים בשמן במחבת רחבה, בכמה סבבים, ומעבירים לסיר ברזל גדול².למה: סבבים קטנים נותנים השחמה. מחבת עמוסה מבשלת את העוף באדים.
3. מחזירים את המחבת לאש עם כוס ציר וגורדים את התחתית. מוסיפים לסיר את שאר הציר, הרסק, היין, הירקות, הטימין, השום והדפנה, עד שהעוף כמעט מכוסה².
4. מכסים ומקררים לילה².למה: העוף סופג את היין. גם ב-Tasting Table משרים לילה ביין לפני הבישול³.
5. מבשלים בתנור של כ-163 מעלות, 2.5 עד 3.5 שעות, עד שהעוף רך אבל עוד על העצם. מערבבים מדי פעם².למה: חום נמוך ומכוסה מרכך את הירכיים והשוקיים בלי לייבש אותן.
6. בינתיים: מבשלים את הבייקון עד שהוא מוכן אך לא פריך, מטגנים בשומן שלו את הבצלצלים עד שהם זהובים, ומשחימים את הפטריות בכף שומן².
7. מוציאים את העוף, מסננים את הרוטב וזורקים את הירקות. מצמצמים בשליש על אש בינונית, 20 עד 45 דקות, ומסמיכים בכף אחת של שומן וקמח בכל פעם².למה: הירקות המקוריים כבר נתנו את הטעם. הבצלצלים והפטריות הם אלה שמגישים.
8. מחזירים לרוטב את העוף, הבצלצלים, הבייקון והפטריות. בודקים עם מדחום בירך העבה: 73.9 מעלות לפחות⁴.
9. לפי המקור, מקררים שוב ללילה, מחממים ומגישים עם פירה או אטריות ביצים².

עוף, יין וזמן

השם הוא "תרנגול ביין". ציפור בוגרת וקשוחה, עם הרבה רקמת חיבור, מתאימה לבישול ארוך, אבל היום עושים את המנה בעיקר מעוף רגיל¹. הרכיבים הקבועים: קוביות בייקון, פטריות שמפיניון, בצלצלים, ולרוב שום¹.

מקס יגיד לכם שזה תבשיל של סבלנות: יין, ירכיים עם עצם, וסיר כבד בתנור נמוך.

שני מתכונים, שני קצבים

הפער בזמן גדול: 30 דקות מול 2.5 שעות לפחות. ב-Tasting Table השוקיים בלי עור והן מתבשלות עד ש"רכות מאוד ומבושלות"³. ב-Nolands חלקים עם עור, והמטרה עוף רך שעוד מחזיק על העצם². הכלל שלנו: מדחום לבטיחות, 73.9 מעלות⁴, ומזלג לרכות.

בלי חזיר ובלי חמאה

הגרסה הצרפתית מתחילה בבייקון של חזיר¹, וברוב המתכונים יש חמאה^2,3. כאן מחליפים את הבייקון בבייקון בקר או אווז מעושן, ואת החמאה בשמן, כי בשר וחלב לא מבשלים יחד, וזה חל גם על עוף⁵. הטעם המעושן נשאר, והרוטב מסמיך גם עם שומן אחר.

אחיו הבקרי של התבשיל: בף בורגיניון. רוטב יין לבשר: רוטב יין אדום. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס