קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

פפריקש עוף: פפריקה מתוקה, שמנת חמוצה ו-40 דקות בסיר

כשר עם החלפה

פפריקש עוף הוא תבשיל הונגרי של עוף בבצל ופפריקה מתוקה, שמסמיכים בסוף בשמנת חמוצה וקמח. לפי We Love Budapest משחימים 1.4 קילו עוף עם עור ועצם, מטגנים בצל עד הזהבה, מוסיפים פפריקה כשהסיר מחוץ לאש, ומבשלים מכוסה 40 דקות. העוף מוכן ב-73.9 מעלות, לפי USDA. בגרסה כשרה מוותרים על השמנת.

לעצור ב-
בעבוע עדין במכסה; 73.9 מעלות בעוף
זמן
40 דקות בישול מכוסה, אחרי ההשחמה
מנוחה
לא נדרשת, מגישים חם
כמות
6 מנות
פפריקש עוף, להמחשה
פפריקש עוף: מתי העוף מוכןמוציאים כאן73.9°USDA: כל העופות
USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות6. מודדים בחלק העבה של הירך, ליד העצם ולא עליה. המדחום קובע, לא הזמן.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. משחימים את חלקי העוף מכל הצדדים בסיר כבד, ומוציאים לצלחת1.למה: ההשחמה נותנת טעם לרוטב. ב-Eating European מתחילים בצד העור 6 עד 7 דקות בלי להזיז2.
  2. באותו שומן מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים שום ומטגנים עוד 2 עד 3 דקות1.
  3. מורידים את הסיר מהאש, ורק אז מערבבים פנימה את הפפריקה, המלח והפלפל1.למה: פפריקה שנשרפת נהיית מרה. מחוץ לאש היא משחררת צבע וטעם בלי להישרף1.
  4. מחזירים את העוף ומוסיפים מים עד שהוא כמעט מכוסה. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים לחום בינוני-נמוך ומבשלים 40 דקות1.למה: ירכיים ושוקיים עם עצם סובלות בישול ארוך ונשארות רכות, בניגוד לחזה, שנוטה להתייבש2.
  5. מוציאים את העוף לצלחת. בקערה קטנה מערבבים את הקמח עם השמנת החמוצה לעיסה חלקה1.
  6. מוסיפים לעיסה כמה כפות מהנוזל החם בסיר ומערבבים1.למה: השמנת מתחממת בהדרגה ולא נפרדת לגושים כשהיא פוגשת את הרוטב הרותח1.
  7. שופכים את התערובת לסיר ומבשלים כמה דקות עד שהרוטב מסמיך. מתקנים תיבול1.
  8. מחזירים את העוף ומחממים. מודדים בירך: 73.9 מעלות6. מגישים חם עם נוקדלי או צ'יפטקה1,3.

תבשיל של כפר עם רוטב של עיר

לפי ויקיפדיה, תבשילי פפריקה נפוצו בקרב האיכרים במישור ההונגרי הגדול במאה ה-19, והמתכון המוקדם ביותר שידוע לפפריקש עוף הוא מ-1830, בספר הבישול של אישטוון ציפראי3. כבר שם מופיעה השמנת החמוצה3. ב-177 Milk Street מספרים סיפור אחר: שהשמנת נכנסה לפורקולט עוף רק בסביבות 1920, אצל שף במסעדת גונדל בבודפשט שרצה לחקות את רטבי השמנת הצרפתיים. הם עצמם מציגים את זה כאנקדוטה, "כך מספרים"4. שני המקורות לא מסכימים על התאריך, ושווה לדעת את זה.

מקס יגיד לכם שבסוף זה תבשיל של בצל, פפריקה וזמן. הפפריקה עושה את הצבע ואת הטעם, ולכן היא לא נוגעת באש ישירה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור עוף נוזל בישול מכוסה עגבניות שמנת
We Love Budapest1 1.4 קילו עם עור ועצם מים, כמעט עד כיסוי 40 דקות לא, "לא ממש מסורתי" 240 גרם, עם קמח ונוזל חם
Eating European2 כ-1.6 קילו 2 כוסות ציר עוף כ-20 דקות 2 כפות רסק, לא חובה שלושה רבעי כוס, עם קמח ונוזל חם
Tasting Table5 כ-1.1 קילו 2 כוסות ציר וקופסת עגבניות 30 דקות, ועוד 10 פתוח כן, ופלפלים אדומים שלושה רבעי כוס, ישר לסיר

הזמן נע בין 20 ל-40 דקות, ותלוי בגודל החלקים. לכן המדחום בירך, 73.9 מעלות6, חשוב יותר מהשעון.

השמנת בלי גושים

שני מקורות מערבבים את השמנת קודם עם קמח, ואז מוסיפים לה מעט מהרוטב החם, ורק אחר כך שופכים לסיר1,2. Tasting Table מוסיפים את השמנת ישר לסיר הפתוח5. הדרך הראשונה בטוחה יותר מפני רוטב מופרד.

עוד מהמטבח ההונגרי: גולאש. ועוד עוף בסיר: עוף בסיר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פפריקש לגולאש?

שניהם שייכים למשפחת התבשילים ההונגריים עם פפריקה. לפי ויקיפדיה, מה שמבדיל את פפריקש העוף מגולאש ומפורקולט הוא השמנת החמוצה3. גולאש בקר אצלנו בעמוד נפרד.

איזו פפריקה שמים בפפריקש עוף?

פפריקה הונגרית מתוקה, לא מעושנת1,2. "מתוקה" כאן אומר לא חריפה, לא סוכר2. מי שרוצה חריפות מוסיף מעט פפריקה חריפה2. הכמות: 3 עד 4 כפות ל-1.4 קילו עוף1.

שמים עגבניות בפפריקש עוף?

תלוי את מי שואלים. We Love Budapest כותבים שעגבניות ופלפלים לא ממש מסורתיים1. Eating European שמים 2 כפות רסק, ואומרים שיש מבשלים שמוותרים2. Tasting Table שמים קופסת עגבניות ושני פלפלים אדומים5.

איך עושים פפריקש עוף כשר, בלי שמנת?

בשר עוף וחלב לא מבשלים יחד בכשרות. לפי ויקיפדיה, העוף נכלל באיסור מתוקף גזירת חכמים7. ויקיפדיה מציינת גם שבגרסאות היהודיות של המנה בדרך כלל מוותרים על מוצרי החלב3, ובחלקן מוסיפים עגבניות3. מבשלים לפי אותו תהליך, ומסמיכים את הרוטב בלי השמנת.

עם מה מגישים פפריקש עוף?

בהונגריה, עם נוקדלי, כופתאות ביצה קטנות שדומות לשפצלה2,3, או עם צ'יפטקה, פיסות בצק קטנות מקמח, ביצה ומלח1. אפשר גם אטריות ביצים, אורז או תפוחי אדמה2,5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. We Love Budapest, Cook traditional Hungarian chicken paprikash in your own kitchen (Kessler Gretchen, 24/04/2020)
  2. Eating European, Hungarian Chicken Paprikash (Traditional Recipe)
  3. Wikipedia, Chicken paprikash
  4. 177 Milk Street, The Hidden Past and Peppers of Hungarian Paprikash
  5. Tasting Table, Traditional Chicken Paprikash Recipe
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. Wikipedia, Milk and meat in Jewish law