מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'יקן קראהי: עוף קראהי פקיסטני בעגבניות ופלפל שחור

כשר

צ'יקן קראהי הוא עוף עם עצם שמתבשל מהר במחבת עמוקה, קראהי, עם עגבניות, שום, צ'ילי ירוק והרבה פלפל שחור. במתכון של סומאיה עוסמאני ב-Dishoom משחימים קילו עוף 10 דקות על אש גבוהה, מבשלים עם עגבניות 10 דקות מכוסה חלקית, מאדים את הנוזל ומסיימים ברסק. העוף בטוח ב-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

אש גבוהה, ואז בינונית; העוף בטוח ב-73.9 מעלות פנימי

זמן

כ-20 דקות בישול, לפי Dishoom

מנוחה

לא נדרשת. מגישים ישר מהמחבת

כמות

4 מנות

מצרכים

• קילו עוף עם עצם, חתוך לחתיכות של כ-5 ס"מ³
• כף שמן זית קל, ועוד חצי כף שמן במקום חצי כף הגהי שבמקור³
• 3 פלפלים ירוקים חריפים ושמנמנים, חצויים לאורך עם הגבעול³
• כפית פלפל שחור גרגירים, כתוש קלות³
• שן שום קצוצה דק³
• 5 עגבניות רומא, קצוצות גס³
• חצי כפית מלח, ועוד לפי הטעם³
• כף וחצי רסק עגבניות³
• להגשה: ג'ינג'ר בגפרורים, כוסברה, צ'ילי ומיץ ליים³

שלב אחרי שלב

1. חוצים את הפלפלים הירוקים לאורך ומשאירים את הגבעול³.
2. מחממים את השמן בקראהי או במחבת כבדה על אש גבוהה. מטגנים את העוף 10 דקות, בערבוב מתמיד, עד שהוא משחים מכל הצדדים³.למה: ההשחמה נותנת טעם לרוטב, שיש בו רק עגבניות ופלפל. ערבוב מתמיד שומר שהעוף לא יישרף על אש גבוהה.
3. מוסיפים פלפל שחור, שום ופלפלים ירוקים, ומטגנים על אש גבוהה כמה דקות, עד שעולה ריח³.
4. מוסיפים את העגבניות וחצי כפית מלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומכסים חלקית. מבשלים 10 דקות ומערבבים מדי פעם³.למה: המכסה החלקי משאיר מקום לאדים לצאת, כדי שהרוטב יסמיך ולא יהפוך למרק³.
5. מסירים את המכסה. אם העגבניות לא התפרקו, מועכים אותן בכף עץ, וממשיכים לבשל בלי מכסה עד שהנוזל מתאדה³.
6. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים עוד 5 דקות, עד שהעוף מבושל והרוטב סמיך. מתקנים מלח ופלפל³.
7. בודקים עם מדחום בחתיכה העבה ביותר, ליד העצם: 73.9 מעלות לפחות⁷.למה: כך יודעים שהעוף מבושל, בלי לנחש לפי הצבע.
8. מורידים מהאש, מפזרים ג'ינג'ר, כוסברה וצ'ילי, וסוחטים ליים. מגישים ישר מהמחבת, עם אורז או רוטי³.

עגבניות, פלפל שחור, ואש חזקה

מקס יגיד לכם שהקראהי הוא ההפך מקארי שמתבשל שעה: אש גבוהה, עוף עם עצם, ועגבניות שמצטמצמות עד שהן נדבקות לבשר. ויקיפדיה מונה את המרכיבים שקובעים את הטעם: ג'ינג'ר, שום, עגבניות, צ'ילי ירוק וכוסברה¹. סומאיה עוסמאני מתארת את הבישול של צפון פקיסטן כמעט בלי תבלינים, עם הרבה פלפל שחור וחומרי גלם טריים³.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

המתכון בעמוד הזה הוא הגרסה של Dishoom, עם שינוי אחד: שמן במקום הגהי. גהי הוא חמאה מזוקקת, כלומר מוצר חלב, ובמטבח כשר לא מבשלים בשר וחלב יחד⁶. מאותה סיבה ויתרנו על החמאה שמופיעה בקישוט של Dishoom³.

בטיחות

עוף, כולל עוף עם עצם, בטוח ב-73.9 מעלות לפי USDA FSIS⁷. בקראהי החתיכות קטנות והאש חזקה, אז הרוטב יכול להיראות מוכן לפני שהחתיכה העבה מוכנה. המדחום בודק, לא העין.

הקראהי שונה מקארי עוף הודי, שבו יש משחת בצל ותבלינים רבים, ומבטר צ'יקן, שבנוי על חמאה ושמנת. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס