מתכונים / בשר מסביב לעולם

בטר צ'יקן (מורג מחאני): עוף ברוטב עגבניות וחמאה

כשר עם החלפה

בטר צ'יקן, או מורג מחאני, הוא עוף מתובל בתוך רוטב עגבניות, חמאה ושמנת, שנולד במסעדה בדלהי. במתכון אחד משרים פרגיות ביוגורט ותבלינים לפחות 3 שעות, צולים כ-3 דקות לכל צד, ומסיימים 5 עד 8 דקות ברוטב. העוף בטוח ב-73.9 מעלות. בגרסה כשרה מחליפים את מוצרי החלב.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי

זמן

כשעה בישול, אחרי 3 שעות לפחות במרינדה

מנוחה

לא נדרשת לעוף

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• 680 גרם פרגיות בלי עצם ובלי עור, בקוביות של 2.5 סנטימטר²
• כף מיץ לימון, כפית צ'ילי קשמירי וחצי כפית מלח, לשלב הראשון²
• שליש כוס (80 גרם) יוגורט יווני מלא²
• כפית וחצי קסורי מתי (עלי חילבה יבשים)²
• כפית גראם מסאלה וחצי כפית כורכום²
• כף וחצי שמן, כף וחצי ג'ינג'ר מגורד וכף וחצי שום מגורד²
• 8 קשיו או שקדים מולבנים²
• 4 כפות (58 גרם) חמאה לא מלוחה או גהי²
• 4 הל ירוק, הל שחור אחד, 4 גרגירי פלפל שחור, 3 ציפורן ומקל קינמון של 5 סנטימטר²
• כפית זרעי חילבה²
• 5 סנטימטר ג'ינג'ר טרי, 4 עד 6 שיני שום, 1 עד 2 צ'ילי ירוק²
• כף רסק עגבניות ו-414 מ"ל עגבניות מרוסקות²
• 2 כפיות צ'ילי קשמירי וכפית מלח²
• כף סוכר או דבש²
• כוס (240 מ"ל) מים חמים²
• 2 כפיות קסורי מתי וכפית גראם מסאלה לסיום²
• שליש כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה²

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הפרגיות עם מיץ הלימון, הצ'ילי והמלח, ומקררים 20 דקות².
2. מוסיפים את היוגורט, הקסורי מתי, הגראם מסאלה, הכורכום, השמן, הג'ינג'ר והשום, ומקררים לפחות 3 שעות ועד לילה².למה: מקור אחר מסתפק בחצי שעה עד שעה, וממליץ על לילה³. יותר זמן במרינדה, יותר טעם בעומק הבשר.
3. צולים על שיפודים בגריל של 200 מעלות, כ-3 דקות לכל צד, עד הזהבה וחריכה קלה².למה: העוף לא אמור להיות מוכן בשלב הזה. הוא מסיים להתבשל ברוטב².
4. משרים את הקשיו 20 דקות במים חמים, מסננים וטוחנים למשחה².
5. ממיסים את החמאה על אש בינונית, ומטגנים את התבלינים השלמים כ-2 דקות. מוסיפים את זרעי החילבה, ואחריהם ג'ינג'ר, שום וצ'ילי².
6. מוסיפים רסק, עגבניות, צ'ילי ומלח, ומבשלים 15 עד 20 דקות עד שהעגבניות מצטמצמות למשחה סמיכה².
7. מוסיפים את המים החמים ואת משחת הקשיו, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 15 דקות. מוסיפים סוכר וקסורי מתי².
8. מכניסים את העוף, מכסים ומבשלים 5 עד 8 דקות². בודקים עם מדחום בקובייה העבה ביותר: 73.9 מעלות⁶.למה: הצלייה הייתה קצרה, אז את הבטיחות קובע הרוטב. מדחום, לא צבע.
9. מנמיכים לאש קטנה, מוסיפים גראם מסאלה ושמנת, מחממים כ-2 דקות ומורידים מהאש. מוציאים את התבלינים השלמים ומגישים עם אורז בסמטי או נאן².

מוטי מהאל, ודלהי שאחרי החלוקה

מקס יגיד לכם שהמנה הזאת התחילה ממה שנשאר. לפי ויקיפדיה, בטר צ'יקן פותחה במסעדת מוטי מהאל בדריאגנג' שבדלהי הישנה, בידי קונדאן לאל גוג'ראל וקונדאן לאל ג'אגי, פליטים פנג'אבים מפשאוור, ונעשתה פופולרית בשנות ה-50. עוף טנדורי שנשאר נכנס לרוטב עגבניות עשיר בחמאה¹. נכד של גוג'ראל טען ב-2024, במסגרת תביעה נגד משפחת ג'אגי, שהמנה נולדה עוד קודם, בפשאוור, בשנות ה-20 או ה-30¹. לא הכרענו, וגם המקור לא מכריע.

שני מקורות, שתי דרכים

בשני המקורות יש קסורי מתי, עלי חילבה יבשים^2,3. לפי ויקיפדיה זה אחד המרכיבים העיקריים של המנה¹.

כשרות

עוף עם חמאה ושמנת הוא בשר וחלב, ולפי ההלכה זה אסור מדרבנן⁵. בגרסה הכשרה של Kosher.com יש שמן, מרק עגבניות, חצי פחית חלב קוקוס לא ממותק, אבקת קארי ומיץ ליים, והעוף מתבשל ברוטב שעה עד שעה ורבע⁴. זה בישול אחר, יותר תבשיל מאשר בטר צ'יקן קלאסי, וכך כדאי לגשת אליו.

עוד מאותו מטבח: עוף טיקה מסאלה, עוף טנדורי ומרינדת טנדורי. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס