עוף מרסלה: שניצלוני חזה ברוטב יין מרסלה ופטריות

כשר עם החלפה

עוף מרסלה הוא שניצלוני חזה עוף מקומחים שנצרבים במחבת ומוגשים ברוטב של יין מרסלה, פטריות וציר שמצטמצם באותה מחבת. במתכון של Cook's Country צורבים 2 עד 2.5 דקות לכל צד, מצמצמים מרסלה וציר כ-5 דקות, ומסיימים בחמאה. עוף מוציאים ב-73.9 מעלות פנימי, ובגרסה כשרה מחליפים את החמאה במרגרינה או בשמן זית.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי, לפי USDA
זמן: 2 עד 2.5 דקות לכל צד, וכ-5 דקות לצמצום הרוטב
מנוחה: אין. העוף מחכה מכוסה בנייר כסף בזמן שהרוטב מתבשל
כמות: 4 מנות, לפי Cook's Country

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁷. המתכונים נותנים זמנים ולא טמפרטורה, אז מודדים בחלק העבה של השניצלון.

מצרכים

8 שניצלוני חזה עוף דקים, בעובי כ-0.6 עד 1.3 ס"מ²
מלח ופלפל²
רבע כוס קמח לבן²
2 כפות שמן צמחי²
3 כפות חמאה, כף לפטריות ו-2 לסוף². בגרסה כשרה: מרגרינה⁴ או שמן זית⁵
חצי בצל קטן קצוץ דק²
225 גרם פטריות לבנות, חתוכות לרבעים²
שן שום גדולה כתושה²
שלושה רבעי כוס מרסלה מתוקה². במתכונים אחרים מרסלה יבשה³
חצי כוס ציר עוף דל נתרן²
2 כפיות מיץ לימון וכף פטרוזיליה קצוצה²

שלב אחרי שלב

מייבשים את השניצלונים, מתבלים במלח ופלפל ומקמחים, מנערים את העודף².למה: שכבת קמח דקה מזהיבה ומסמיכה קצת את הרוטב. עודף קמח נשרף בתחתית.
מחממים כף שמן במחבת גדולה נון-סטיק על אש גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן. צורבים 4 שניצלונים 2 עד 2.5 דקות לכל צד, עד הזהבה. מעבירים לצלחת ומכסים בנייר כסף. חוזרים על זה עם השמן והשניצלונים הנותרים².למה: שתי מנות, כי מחבת עמוסה מורידה את החום והעוף מתאדה במקום להשחים. ב-Joy of Kosher מזהירים בדיוק מזה⁵.
באותה מחבת ריקה ממיסים כף חמאה (או מרגרינה) על אש בינונית-גבוהה עד שהיא מקציפה. מטגנים בצל ופטריות כ-5 דקות עד השחמה, מוסיפים שום לכ-30 שניות, ומעבירים לקערה מכוסה^2,4.
שופכים למחבת את המרסלה ואת הציר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מצמצמים כ-5 דקות, עד שנשארת חצי כוס².למה: הצמצום מרכז את הטעם של היין ושל מה שנדבק לתחתית. ויקיפדיה מתארת צמצום כמעט עד סמיכות של סירופ¹.
מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מחזירים את העוף עם הנוזלים שהצטברו ומהפכים כדקה לחימום². בודקים בחלק העבה: 73.9 מעלות⁷.
מעבירים את העוף לצלחת הגשה. מחוץ לאש טורפים לרוטב את 2 כפות החמאה, את מיץ הלימון, הפטרוזיליה והפטריות, ויוצקים על העוף². בגרסה כשרה מדלגים על החמאה בסוף, או מסיימים בכף מרגרינה⁴.למה: השומן נכנס מחוץ לאש כדי שהרוטב יישאר חלק ולא ייפרד.

שניצלון, יין, פטריות

עוף מרסלה הוא מנת מחבת אחת: צורבים, מוציאים, ובונים רוטב על מה שנשאר בתחתית. מקס יגיד שהיין עושה כאן את העבודה של ציר עמוק: מרסלה מצומצמת נותנת מתיקות וחומות בלי לבשל שעות.

עמודים קרובים: עוף פיקטה עם רוטב לימון וקפרס, סלטימבוקה הרומית, ועמוד הנתח של חזה עוף.

ארבעה מתכונים, ארבעה רטבים

מקור	מרסלה	ציר	שומן	תוספות
Cook's Country²	שלושה רבעי כוס מתוקה	חצי כוס ציר עוף	חמאה ושמן צמחי	פטריות לבנות, בצל, לימון
America's Test Kitchen, לשניים³	כוס ושמינית יבשה, מצומצמת עם ג'לטין ופורצ'יני	כוס ציר עוף	חמאה בסוף	פנצ'טה, פטריות, רסק עגבניות
kosher.com⁴	שני שלישים כוס, קדם	כוס ציר בקר	מרגרינה ושמן זית	פטריות, שאלוט, רוזמרין, טימין
Joy of Kosher⁵	חצי כוס, או יין לבן	רבע כוס ציר עוף	שמן זית בלבד	פטריות

הגרסה של America's Test Kitchen מוסיפה פנצ'טה³, שהיא בשר חזיר. אצלנו מדלגים עליה, ולכן העמוד בנוי על המתכון של Cook's Country, שאין בו חזיר².

בטיחות וכשרות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות פנימי לכל העופות⁷. שניצלון דק מגיע לשם מהר, אז הסכנה העיקרית היא ייבוש. מודדים פעם אחת, אחרי החימום ברוטב.

החמאה היא הבעיה היחידה במנה לשומרי כשרות⁶. מרגרינה פרווה⁴ או שמן זית⁵ עושים את העבודה, והרוטב יוצא מעט פחות קרמי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיע עוף מרסלה?

לפי ויקיפדיה המנה היא וריאציה על סקלופיני האיטלקיות, מהמאה ה-19, וייתכן שמקורה במשפחות אנגליות שחיו במערב סיציליה, האזור שבו מייצרים את יין המרסלה¹. באיטלקית קוראים לה pollo al marsala או scaloppine al marsala¹.

מרסלה יבשה או מתוקה?

המקורות חלוקים. במתכון הקלאסי של Cook's Country יש מרסלה מתוקה², ובגרסה המשופרת של America's Test Kitchen מרסלה יבשה³. במתכון הכשר של kosher.com יש מרסלה של קדם⁴, וב-Joy of Kosher כתוב שאפשר להחליף את המרסלה בכל יין לבן⁵.

איך מכינים עוף מרסלה כשר?

לפי OU אסור לבשל בשר וחלב יחד, ועוף נחשב בשר⁶. במתכון של kosher.com מטגנים את הפטריות ואת העוף במרגרינה ושמן זית, ומשתמשים בציר בקר⁴. ב-Joy of Kosher עובדים רק עם שמן זית⁵. בודקים שעל המרגרינה יש סימון פרווה.

כמה זמן מטגנים את העוף?

תלוי בעובי. ב-Cook's Country 2 עד 2.5 דקות לכל צד לשניצלונים דקים², ב-America's Test Kitchen 2 עד 3 דקות לשניצלון של כ-1.3 ס"מ³, ב-kosher.com 2 עד 3 דקות⁴, וב-Joy of Kosher 5 דקות לכל צד⁵. מה שקובע הוא 73.9 מעלות בפנים⁷.

מה ההבדל בין עוף מרסלה לעוף פיקטה?

אותה טכניקה: שניצלון מקומח, צריבה ורוטב מאותה מחבת. בפיקטה הרוטב הוא לימון וקפרס, ובמרסלה יין מרסלה ופטריות^1,2. יש לנו גם [עוף פיקטה](/world/chicken-piccata/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.