עוף פיקטה: חזה עוף ברוטב לימון, קפרס וחמאה

כשר עם החלפה

עוף פיקטה הוא חזה עוף שנחתך לשניצלונים דקים, מקומח ונצרב במחבת, ואז מבושל כמה דקות ברוטב של ציר, מיץ לימון וקפרס שנבנה מאותה מחבת. במתכון של America's Test Kitchen מרדדים ל-1.3 ס"מ, צורבים 2 עד 3 דקות לכל צד ומבשלים ברוטב 4 דקות. עוף מוציאים ב-73.9 מעלות פנימי.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי, לפי USDA
זמן: כ-2 עד 3 דקות לכל צד, ועוד 4 דקות ברוטב
מנוחה: 15 דקות במלח לפני הקימוח, אין מנוחה אחרי
כמות: 4 חזות עוף, 12 שניצלונים

USDA, דרך הרחבה של אוניברסיטת נברסקה: כל העופות 73.9 מעלות⁶. גם Natasha's Kitchen מבשלים עד 73.9 מעלות במדחום³. שניצלון דק מגיע לטמפרטורה מהר, אז מודדים בחלק העבה.

מצרכים

4 חזות עוף בלי עור ובלי עצם, 170 עד 225 גרם כל אחת²
2 כפיות מלח וחצי כפית פלפל, ועוד לתיקון טעם בסוף²
2 לימונים גדולים²
שלושה רבעי כוס קמח לבן²
רבע כוס ועוד כפית שמן צמחי²
שאלוט אחד קצוץ ושן שום אחת קצוצה²
כוס ציר עוף²
3 כפות חמאה חתוכה ל-6 חתיכות²; בגרסה כשרה 4 כפות מרגרינה פרווה⁴
2 כפות קפרס מסונן²
כף פטרוזיליה קצוצה²

שלב אחרי שלב

חוצים כל חזה לרוחב, ואת החצי העבה חוצים שוב לאורכו, כך שיוצאים 3 שניצלונים בעובי דומה. מרדדים בין שתי יריעות ניילון לעובי אחיד של כ-1.3 ס"מ².למה: פיקטה היא מנה של בשר דק שרודד לעובי אחיד¹. עובי אחיד אומר שכל השניצלונים גומרים יחד.
מערבבים את השניצלונים בקערה עם 2 כפיות מלח וחצי כפית פלפל, ומשאירים 15 דקות².
חוצים לימון אחד לאורכו, פורסים חצי ממנו לפרוסות של כ-6 מ"מ, וסוחטים את השאר. שומרים 3 כפות מיץ².
מקמחים כל שניצלון בנפרד, מנערים את העודף ומניחים על רשת².למה: שכבת קמח דקה נותנת השחמה ומסמיכה מעט את הרוטב אחר כך. עודף קמח נשרף במחבת.
מחממים 2 כפות שמן במחבת של 30 ס"מ על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מעשן. מכניסים 6 שניצלונים, מנמיכים לבינונית וצורבים 2 עד 3 דקות לכל צד עד הזהבה. חוזרים על זה עם עוד 2 כפות שמן ו-6 השניצלונים הנותרים².למה: שתי מנות, כי מחבת עמוסה מורידה את החום והעוף מתאדה במקום להשחים.
מוסיפים כפית שמן ואת השאלוט, מטגנים דקה, מוסיפים שום ומטגנים עוד 30 שניות².
מוסיפים את הציר, את 3 כפות מיץ הלימון ואת פרוסות הלימון, מביאים לרתיחה עדינה ומגרדים את מה שנדבק לתחתית².למה: השכבה החומה בתחתית המחבת היא הטעם של הרוטב. בלי לגרד אותה, נשאר רק ציר עם לימון.
מחזירים את השניצלונים לרוטב ומבשלים 4 דקות, עם היפוך באמצע. בודקים בחלק העבה: 73.9 מעלות^2,6.
מוציאים את העוף לצלחת. הרוטב צריך להיות בסמיכות של שמנת מתוקה, ואם לא, מבשלים עוד דקה².
מורידים מהאש, טורפים פנימה את החמאה (או את המרגרינה הפרווה), מוסיפים קפרס ופטרוזיליה ומתקנים מלח ופלפל. יוצקים על העוף^2,4.למה: השומן נכנס מחוץ לאש כדי שהרוטב יישאר חלק ולא ייפרד.

פיקטה: שניצלון, רוטב מחבת, וזהו

עוף פיקטה בנוי על שלושה שלבים: לרדד, לצרוב, ולבנות רוטב באותה מחבת. בגלל זה כל המנה לוקחת מחבת אחת. מקס יגיד שהמנה הזאת היא בעצם שיעור ברוטב מחבת: מה שנדבק לתחתית אחרי הצריבה הוא הבסיס, והלימון והקפרס רק מחדדים אותו.

באיטליה מכינים את זה בעיקר מעגל, ובארצות הברית מעוף¹. אם אתם מחפשים עוף דק ופריך בלי רוטב, יש לנו שניצל עוף וחזה עוף במחבת. ואם אתם רוצים להבין את הנתח עצמו, יש עמוד על חזה עוף.

שלושה מתכונים, שלושה רטבים

מקור	נוזל	שומן לרוטב	לימון	קפרס
America's Test Kitchen²	כוס ציר עוף	3 כפות חמאה, מחוץ לאש	3 כפות מיץ ופרוסות לימון	2 כפות
Natasha's Kitchen³	חצי כוס יין לבן יבש	חמאה ושמן זית	רבע כוס מיץ	3 כפות ברשימה, רבע כוס בהוראות
Kosher River Cruise⁴	שליש כוס יין כשר וחצי כוס מים	4 כפות מרגרינה פרווה	2 כפות מיץ	כף אחת קצוצה

ההבדל הגדול הוא בנוזל: ציר בלבד נותן רוטב עדין, ויין נותן רוטב חד יותר. ב-Natasha's Kitchen יש גם סתירה פנימית בכמות הקפרס³, אז מתחילים מ-2 כפות ומוסיפים לפי הטעם.

בטיחות וכשרות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות פנימי לכל העופות⁶. שניצלון דק עובר את זה מהר, ולכן הסכנה כאן היא בעיקר ייבוש, לא חוסר בישול. מודדים פעם אחת, בסוף הבישול ברוטב.

החמאה היא הבעיה היחידה במנה הזאת למי ששומר כשרות. לפי OU, לא מבשלים בשר וחלב יחד, ועוף נמצא בצד של הבשר במטבח⁵. מרגרינה פרווה עושה את אותה עבודה ברוטב⁴.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פיקטה?

פיקטה היא מנה איטלקית של בשר דק, מקומח ומטוגן במחבת, ברוטב לימון עם חמאה, פטרוזיליה ולרוב קפרס¹. השם מגיע מהפועל האיטלקי piccare, שאחת המשמעויות שלו היא לרדד עד שטוח¹.

פיקטה היא מעוף או מעגל?

באיטליה הקלאסיקה היא מעגל, piccata di vitello al limone, ושם היא מנה עיקרית אחרי הפסטה¹. בארצות הברית עוף נפוץ יותר, ומגישים אותו עם פסטה, פולנטה או אורז¹. הטכניקה זהה, ומשנים רק את זמן הבישול ואת טמפרטורת היעד.

אפשר להכין עוף פיקטה כשר?

כן. לפי OU, אסור לבשל בשר וחלב יחד, והכלים של בשר ועוף נפרדים מכלי החלב⁵. ב-Kosher River Cruise מחליפים את החמאה ב-4 כפות מרגרינה פרווה, ומשתמשים ביין לבן יבש כשר⁴. בודקים שעל המרגרינה יש סימון פרווה.

צריך יין לבן בעוף פיקטה?

לא חייבים. ב-America's Test Kitchen אין יין בכלל, רק ציר עוף². ב-Natasha's Kitchen יש חצי כוס יין לבן יבש, ואפשר להחליף את כולו או חצי ממנו בציר³. ב-Kosher River Cruise שליש כוס יין כשר, שמצמצמים כמעט עד הסוף⁴.

עם מה מגישים עוף פיקטה?

ב-America's Test Kitchen מציעים פסטה, אורז לבן, תפוחי אדמה או לחם, עם ירק מאודה². ב-Natasha's Kitchen גם פירה, ירקות צלויים או סלט³. משהו שסופג רוטב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.