סלטימבוקה עגל: הגרסה הרומית, וגם גרסה כשרה

כשר עם החלפה

סלטימבוקה היא מנה רומית של שניצלוני עגל דקים, שעל כל אחד מהם עלה מרווה ופרוסת פרושוטו, מוצמדים בקיסם. לפי אתר התיירות של רומא, צולים אותם 2 עד 3 דקות על אש גבוהה, רק בצד המקומח ובלי להפוך, ומסיימים ביין לבן יבש. בגרסה כשרה מחליפים את הפרושוטו בברזאולה או בפרושוטו אווז, ואת החמאה בשמן זית.

לעצור ב-: מחבת על אש גבוהה. עגל בטוח ב-62.8 מעלות לפי USDA
זמן: 2 עד 3 דקות במחבת
מנוחה: 3 דקות לפי USDA, ומגישים חם
כמות: 12 סלטימבוקה קטנות, כ-400 גרם עגל

לפי USDA FSIS: בקר, עגל וטלה בנתח שלם 62.8 מעלות, עם מנוחה של 3 דקות. בשר טחון כ-71 מעלות⁵.

מצרכים

12 אסקלופים של עגל, כ-400 גרם בסך הכל¹
כ-100 גרם בשר מיובש בפרוסות דקות: במקור פרושוטו¹, ובגרסה כשרה ברזאולה, פרושוטו אווז או סלמי הונגרי⁴
12 עלי מרווה טריים וגדולים, ועוד כמה לטיגון¹
מעט קמח¹
4 כפות שמן זית⁴ (במקור הרומי: כף שמן זית ופיסת חמאה¹)
חצי כוס יין לבן יבש¹
פלפל שחור, ומלח רק מעט¹

שלב אחרי שלב

מנקים מהאסקלופים גידים וקרומים, ומרדדים אותם בפטיש בשר רטוב עד שהם דקים, בערך בגודל כף יד¹.למה: פרוסה דקה מתבשלת בדקות ספורות, לפני שהבשר המיובש שמעליה מתייבש.
מפלפלים, ומוסיפים רק מעט מלח¹.למה: הבשר המיובש כבר מלוח^1,3.
מניחים עלה מרווה במרכז כל פרוסה, מכסים בחצי פרוסה של בשר מיובש, ונועצים קיסם דרך שלוש השכבות, כמו סיכה¹.
מקמחים קלות רק את הצד התחתון, צד העגל¹.
מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים בו לרגע כמה עלי מרווה¹.
מניחים את הסלטימבוקה צמודות אבל לא אחת על השנייה, וצולים 2 עד 3 דקות על אש גבוהה, רק בצד המקומח ובלי להפוך¹.למה: לפי המקור הרומי, כך הבשר המיובש לא מתקשה ולא מאבד את הארומה שלו¹. מקורות אחרים כן הופכים, ראו בטבלה.
כשהתחתית השחימה, שופכים את היין ונותנים לו להתאדות¹.
מעבירים לצלחת חמה. אם צריך, משחררים את התחתית בכמה כפות מים חמים ויוצקים את הרוטב מעל. מגישים מיד¹.

שלושה מרכיבים, ארבע גרסאות

הסלטימבוקה היא מנה של חמש דקות: עגל דק, מרווה ובשר מיובש. מה שמשתנה בין המקורות הוא העובי, ההפיכה והנוזל בסוף.

מקור	עובי ומשקל	במחבת	נוזל
Turismo Roma¹	12 אסקלופים, כ-400 גרם, בגודל כף יד	2 עד 3 דקות על אש גבוהה, בלי להפוך	חצי כוס יין לבן יבש
Gourmet Traveller²	8 אסקלופים של 90 גרם	דקה מצד הפרושוטו ודקה מהצד השני	300 מ"ל מרסלה יבשה או יין לבן, מצמצמים לחצי
Italy Abroad³	4 אסקלופים של 100 גרם, מרודדים ל-5 מ"מ	דקה עד שתיים על אש בינונית, והפיכה קצרה	כוס יין לבן, כמה דקות
Jamie Geller⁴	8 אסקלופים של כ-57 גרם, מרודדים לכ-3 מ"מ	צד העגל למטה, ואז הופכים עד שהבשר מבושל	בלי יין, רק נוזלי המחבת

מקס יגיד לכם שהעובי הוא כל הסיפור: אסקלופ של 3 מילימטר וכזה של 5 מילימטר לא מתבשלים באותו זמן. לכן התשובה ל"כמה דקות" היא טווח, והעין על צבע התחתית.

הגרסה הכשרה

הפרושוטו הוא בשר חזיר, והמתכון הרומי מטגן בחמאה¹. בגרסה של ג'יימי גלר הפרושוטו מתחלף בברזאולה, בפרושוטו אווז או בסלמי הונגרי, והטיגון בשמן זית בלבד⁴. ההחלפה של החמאה היא לא עניין של טעם: לפי כללי הכשרות אסור לבשל בשר עם חלב⁶. בשר מיובש כשר מלוח בדרך כלל, ולכן גם כאן ממעטים במלח.

ומה עם בטיחות?

עגל בנתח שלם בטוח ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁵. אסקלופ דק שצורבים על אש גבוהה מתבשל מהר, אבל אין לנו מקור שמודד את הטמפרטורה בפנים אחרי 2 עד 3 דקות. מי שרוצה ודאות, מודד.

עוד מנות מחבת מהירות מאירופה: שניצל וינאי ועוף פיקטה. ועגל על האש: צלעות עגל.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סלטימבוקה?

מנה רומית של אסקלופים דקים של עגל, עם עלה מרווה ופרוסת פרושוטו מעל, מוצמדים בקיסם, נצלים במחבת ומסתיימים ביין לבן¹. פלגרינו ארטוזי תיאר אותה בסוף המאה ה-19, ומוצאה שנוי במחלוקת: יש מי שמייחס אותה לברשה, אבל היא נחשבת למנה סמלית של המטבח הרומי¹.

אפשר להכין סלטימבוקה כשרה?

כן, עם שני שינויים. את הפרושוטו, שהוא בשר חזיר, מחליפים בברזאולה, בפרושוטו אווז או בסלמי הונגרי, ואת החמאה בשמן זית, כמו במתכון של ג'יימי גלר⁴. לפי הכשרות אסור לבשל בשר וחלב יחד⁶.

הופכים את הסלטימבוקה במחבת?

תלוי במקור. אתר התיירות של רומא צולה רק בצד המקומח, 2 עד 3 דקות, בלי להפוך¹. Gourmet Traveller צולים דקה מצד הפרושוטו ודקה מהצד השני², ו-Italy Abroad צולים דקה עד שתיים והופכים לרגע³.

יין לבן או מרסלה?

המקור הרומי ו-Italy Abroad משתמשים ביין לבן^1,3. Gourmet Traveller מאפשרים מרסלה יבשה או יין לבן יבש, ומצמצמים עד חצי².

באיזו טמפרטורה עגל בטוח?

לפי USDA, נתח שלם של עגל בטוח ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. באסקלופ דק קשה למדוד במדחום. מי שרוצה מדידה, מכניס את המדחום מהצד אל הפרוסה העבה ביותר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.