מתכונים / בשר מסביב לעולם

פאייה עם עוף: אורז, זעפרן ו-30 דקות בלי לערבב

כשר

פאייה עם עוף היא אורז שמתבשל במחבת רחבה ורדודה עם עוף, שעועית ירוקה, עגבנייה, פפריקה וזעפרן. במתכון של Andy Cooks משחימים את העוף 7 עד 8 דקות, מצמצמים את הנוזל כ-20 דקות, מפזרים 400 גרם אורז ומבשלים כ-30 דקות בלי לערבב, ואז מנוחה של 20 דקות. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

רתיחה עדינה, ובסוף אש גבוהה לסוקרט; עוף לפחות 73.9 מעלות

זמן

כ-20 דקות לבסיס, וכ-30 דקות לאורז

מנוחה

20 דקות, לפי Andy Cooks

כמות

4 עד 5 מנות

מצרכים

• כ-1 קילו כרעיים וירכי עוף עם עצם, חתוכים לחתיכות. Andy Cooks מכוון לכ-1 קילו בשר בסך הכל, עם ארנבת; כאן הכל עוף¹
• 60 מ"ל שמן זית כתית ומלח ים¹
• 200 גרם שעועית רחבה טרייה (פול) ו-200 גרם שעועית ירוקה שטוחה, פרוסה באלכסון¹
• 2 עד 3 עגבניות מגוררות, 200 גרם¹
• כפית פפריקה מתוקה, לא מעושנת¹
• חצי גרם חוטי זעפרן¹
• 1.2 ליטר מים או ציר עוף¹
• 400 גרם אורז עגול ולנסיאני, או בומבה¹
• 2 ענפי רוזמרין¹

שלב אחרי שלב

1. עוטפים את הזעפרן בנייר כסף, מחממים על אש בינונית-גבוהה כ-20 שניות תוך הפיכה, כותשים במכתש ומערבבים עם כף מים¹.
2. מחממים את השמן במחבת הפאייה, ממליחים ומשחימים את העוף 7 עד 8 דקות תוך הפיכה. דוחפים אותו לשוליים¹.
3. מוסיפים את שני סוגי השעועית ומבשלים 5 דקות, ודוחפים לשוליים¹.
4. מוסיפים את העגבניות, מעט מלח, הפפריקה, הזעפרן והמים או הציר, ומביאים לרתיחה עדינה¹.
5. מבשלים כ-20 דקות, עד שהנוזל מצטמצם בערך בשליש¹.למה: הנוזל סופג את הטעם של העוף, העגבנייה והזעפרן לפני שהאורז נכנס. מה שהאורז שותה, זה מה שהוא יטעם.
6. מפזרים את האורז באופן שווה ומערבבים בעדינות רק כדי לשקע אותו. מניחים את הרוזמרין, מביאים לרתיחה ומנמיכים¹.
7. מבשלים כ-30 דקות בלי לערבב, עד שכל הנוזל נספג¹.למה: ערבוב משחרר עמילן, האורז נהיה דביק, והקרום בתחתית לא נוצר¹.
8. מגבירים לאש גבוהה עד שנשמע פצפוץ ונוצר קרום זהוב כהה בתחתית, הסוקרט¹.
9. מודדים את העוף בחתיכה העבה: לפחות 73.9 מעלות⁶. מורידים מהאש ומניחים לנוח 20 דקות¹.

פאייה היא שם של מחבת

לפי ויקיפדיה, "פאייה" היא מילה ולנסיאנית שפירושה מחבת, והמנה קרויה על שם המחבת הרחבה והרדודה שבה היא מתבשלת³. המקור שלה באזור ולנסיה, סביב לגונת אלבופרה, והצורה המודרנית שלה מאמצע המאה ה-19³. ויקיפדיה מביאה מחקר מ-2022 שבדק 277 יישובים במחוז ולנסיה ומצא 10 מרכיבי בסיס. תשעה מהם מופיעים ביותר מ-90 אחוז מהמקרים, והעשירי, ארנבת, ב-89 אחוז³.

למה רק עוף

המתכון הוולנסיאני כולל עוף וארנבת^1,2. ארנבת אינה בעל חיים כשר, כי אין לה פרסה שסועה⁴. בעמוד הזה כל הבשר הוא עוף, והמשקל נשאר קרוב למה שהמקור מכוון אליו: כ-1 קילו בשר¹. מאותה סיבה אין כאן פירות ים, שאינם כשרים⁷. מקס יגיד שהעוף לבד מחזיק את המנה: העור משחים, הירך סובלת בישול ארוך בנוזל, והאורז סופג את השומן.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל בזמנים נובע מהחום ומגודל המחבת. Andy Cooks מבשל על גריל פחמים או על המבער הרחב ביותר, ומסובב את המחבת כדי שהחום יתפזר¹. במחבת פאייה של 28 ס"מ בבסיס ו-34 ס"מ למעלה¹, על כיריים ביתיות, מסובבים כל כמה דקות.

על האש

Andy Cooks מבשל פאייה גם על גריל פחמים עם מכסה פתוח: פתחי האוורור למטה פתוחים לגמרי לחום מקסימלי, וחצי סגורים לחום בינוני¹. מי שאוהב עוף ואורז בסיר אחד ימצא גם עוף ואורז בסיר אחד ועוף עם אורז בתנור.

מארח/ת את העמוד: מקס