עוף עם אורז בתנור: כמה נוזלים, כמה זמן ומתי לעצור

Name: עוף עם אורז בתנור: כמה נוזלים, כמה זמן ומתי לעצור
Yield: 6 חלקי עוף
Ingredients: 6 חלקי עוף: שוקיים, ירכיים או כרעיים; כוס וחצי אורז פרסי או בסמטי; בצל מגורר; 2 כוסות ציר ירקות או עוף, או מים רותחים; פרוסות לימון ופלפל חריף לקישוט, לא חובה; למרינדה: חופן אורגנו טרי קצוץ או כפית אורגנו יבש, 2 כפות חרדל דיז'ון ו-4 שיני שום כתושות; 4 כפות שמן זית, מיץ מלימון אחד ומעט גרידה, מלח ופלפל שחור

כשר

עוף עם אורז בתנור, לפי רון יוחננוב ב-mako: פורסים בתבנית כוס וחצי אורז עם בצל מגורר ו-2 כוסות ציר, מסדרים מעל 6 חלקי עוף במרינדת חרדל, שום ולימון, ואופים שעה מכוסה ב-200 מעלות ועוד כרבע שעה פתוח. העוף מוכן ב-73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA.

לעצור ב-: 200 מעלות בתנור, עד 73.9 מעלות בעוף
זמן: שעה מכוסה ועוד כ-15 דקות פתוח
מנוחה: 5 עד 10 דקות, לפי כיכר השבת
כמות: 6 חלקי עוף

תבנית חרס כהה עם אורז צהוב וחלקי עוף שחומים עם עור פריך מעליו, ואדים עולים, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים וכנפיים, 73.9 מעלות⁴. מודדים בחלק העבה של השוק או הירך, ליד העצם בלי לגעת בה. הפירוט בעמוד על שוקיים בתנור.

מצרכים

6 חלקי עוף: שוקיים, ירכיים או כרעיים¹
כוס וחצי אורז פרסי או בסמטי¹
בצל מגורר¹
2 כוסות ציר ירקות או עוף, או מים רותחים¹
פרוסות לימון ופלפל חריף לקישוט, לא חובה¹
למרינדה: חופן אורגנו טרי קצוץ או כפית אורגנו יבש, 2 כפות חרדל דיז'ון ו-4 שיני שום כתושות¹
4 כפות שמן זית, מיץ מלימון אחד ומעט גרידה, מלח ופלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-200 מעלות¹.
מערבבים את העוף עם המרינדה בקערה. אפשר להשאיר שעה עד שעתיים, אבל זה לא חובה¹.
פורסים את האורז בתבנית, מוסיפים את הבצל המגורר ואת הציר ומערבבים¹.למה: האורז צריך להיות בשכבה אחידה, כדי שכל הגרגרים יהיו מתחת לנוזל ויתבשלו באותו קצב.
מסדרים את העוף מעל האורז, ומקשטים בפרוסות לימון ובפלפל חריף¹.למה: העוף מעל משחרר שומן ומיצים לתוך האורז, והעור נשאר חשוף להשחמה בסוף.
מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף, ואופים 60 דקות¹.למה: הכיסוי סוגר את האדים בתבנית, ובלעדיו האורז מתייבש לפני שהוא מתרכך.
מסירים את הכיסוי ואופים עוד כ-15 דקות, עד שהעוף משחים¹.
מודדים בחלק העבה של העוף, בלי לגעת בעצם: לפחות 73.9 מעלות⁴. אם לא הגיע, מחזירים לתנור ומודדים שוב.
בכיכר השבת נותנים לתבשיל 5 עד 10 דקות מנוחה לפני ההגשה².

שלוש תבניות, שלוש דרכים

"עוף ואורז בתנור" ו"אורז עם עוף בתנור" הם אותה מנה: אורז לא מבושל בתחתית, נוזל חם, עוף מעל, ומכסים. ההבדלים הם בחום, בזמן ובכמה עבודה עושים לפני התנור. מקס יגיד שזה ההבדל בין ערב של יום שלישי לסיר של שבת.

מקור	עוף	אורז ונוזל	חום	זמן	הכנה מראש
רון יוחננוב, mako¹	6 חלקים	כוס וחצי אורז, 2 כוסות ציר	200 מעלות	60 דקות מכוסה, ועוד כ-15 פתוח	מרינדה, לא חובה
כיכר השבת²	קילו חלקי עוף	כוס (180 גרם) אורז ארוך, ציר ומים	180 מעלות	35 דקות מכוסה, ועוד 10 פתוח	צריבת העוף והרתחת האורז בסיר
אבי מילר, JDN³	8 שוקיים או ירכיים	3 כוסות בסמטי, ליטר מים רותחים, ירקות	180 מעלות	90 דקות מכוסה, ועוד כ-10 פתוח	בלי

שימו לב לכיכר השבת: הזמן הקצר שם אפשרי כי העוף כבר נצרב והנוזלים כבר רותחים כשהסיר נכנס לתנור². מי שמכניס הכל קר, כמו אצל רון יוחננוב ואבי מילר, צריך יותר זמן^1,3.

הבטיחות בתבנית אחת

האורז מתבשל לפי הנוזל, אבל העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות, כמו כל עוף⁴. בטבלת הצלייה של USDA, כרעיים וירכיים צולים 40 עד 50 דקות ב-177 מעלות, כשהן לבד בתבנית⁵. על מצע של אורז ונוזל, מתחת לכיסוי, הזמן במתכונים ארוך יותר^1,3, ולכן מודדים ולא מנחשים.

עוד בתבנית אחת: עוף בתנור עם תפוחי אדמה, עוף שלם בתנור ומקלובה. לתיבול צפון אפריקאי לאורז, נסו ראס אל חנות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן עוף עם אורז בתנור?

תלוי במתכון. אצל רון יוחננוב, שעה מכוסה ב-200 מעלות ועוד כרבע שעה פתוח¹. בכיכר השבת, 35 דקות מכוסה ב-180 מעלות ועוד 10 דקות פתוח, אחרי שהעוף נצרב והאורז הגיע לרתיחה על הכיריים². אצל אבי מילר ב-JDN, 90 דקות ב-180 ועוד כ-10 דקות פתוח³. בכל מקרה עוצרים לפי 73.9 מעלות בעוף⁴.

כמה מים שמים לאורז עם עוף בתנור?

רון יוחננוב שם 2 כוסות ציר לכוס וחצי אורז¹. אבי מילר שם ליטר מים רותחים ל-3 כוסות בסמטי, עם הרבה ירקות בתבנית³. בכיכר השבת הכמות בעמוד לא ברורה, ולכן לא העתקנו אותה. היחס תלוי בסוג האורז, בתבנית ובכיסוי.

צריך לבשל את האורז לפני שמכניסים לתנור?

לא. בשלושת המתכונים האורז נכנס לא מבושל^1,2,3. בכיכר השבת מביאים את האורז והנוזלים לרתיחה בסיר לפני התנור, ולכן הזמן שם קצר יותר².

באיזה חלק של העוף כדאי להשתמש?

בכל המתכונים שמצאנו משתמשים בחלקים עם עצם: שוקיים, ירכיים או כרעיים^1,2,3. בשר כהה נשאר רך גם אחרי שעה בתנור. חזה עוף מתייבש מהר יותר, וטבלת הצלייה של USDA נותנת לו פחות זמן משוקיים וירכיים⁵.

למה האורז יצא קשה?

בדרך כלל כי הנוזלים התאדו. כל המקורות מכסים את התבנית בזמן רוב האפייה^1,2,3, ורון יוחננוב משתמש בנייר אפייה ובנייר כסף יחד¹. אם האורז עוד קשה, מוסיפים מעט נוזל רותח, מכסים ומחזירים לתנור.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.