שניצל עוף: מתכון קריספי במחבת, חום השמן וזמן לכל צד

כשר

שניצל עוף: משטחים חזה לעובי של כ-6 מילימטר, מצפים בקמח, ביצה ופירורי לחם, ומטגנים במחבת כבדה בשמן חם 2 עד 3 דקות לכל צד, לפי עדינה זוסמן. לציפוי קריספי ותפוח, America's Test Kitchen מטגנים בשמן של כ-177 מעלות. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות בפנים
זמן: 2 עד 3 דקות לכל צד בשמן חם
מנוחה: בלי. מנקזים על נייר סופג ומגישים חם
כמות: 4 מנות

שניצל עוף בציפוי פירורי לחם זהוב ופריך על צלחת כהה, חתיכה חתוכה מראה עוף לבן, ולידו פלח לימון, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות¹. חום השמן לשניצל קריספי: כ-177 מעלות, לפי America's Test Kitchen².

מצרכים

680 גרם חזה עוף או הודו ללא עור ועצם, כ-6 חזות³
חצי כוס קמח³
2 ביצים טרופות³
כוס פירורי לחם³
2 כפות שומשום³
חצי כפית פפריקה וחצי כפית אבקת שום³
רבע כפית אבקת צ'ילי או פלפל קאיין³
חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור, ועוד לתיבול³
חצי כוס שמן לטיגון³
חצי כפית פטרוזיליה יבשה, ולימון להגשה³

שלב אחרי שלב

מערבבים בשקית את המלח, הפלפל, פירורי הלחם, השומשום, הפפריקה, אבקת השום והצ'ילי, ומעבירים לצלחת רחבה³.
מפרידים את הפילה הקטן מכל חזה ושומרים בצד. מתבלים את החזות במלח ופלפל משני הצדדים³.
משטחים כל חזה בין שתי שכבות ניילון נצמד לעובי של כ-6 מילימטר³.למה: עובי אחיד אומר שהשניצל מגיע לטמפרטורה באותו זמן שהציפוי מזהיב, ולא קצה שרוף ומרכז נא.
טובלים כל שניצל בקמח, אחר כך בביצה, ואחר כך בתערובת הפירורים³.למה: הקמח מייבש את פני העוף, הביצה נדבקת לקמח, והפירורים נדבקים לביצה.
מחממים את השמן במחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה, עד שהוא חם אבל לא מעשן³.
מטגנים בכל פעם שני שניצלים, 2 עד 3 דקות, עד שהצד התחתון זהוב ופריך. הופכים ומטגנים עוד 2 עד 3 דקות³.למה: מחבת צפופה מקררת את השמן, והציפוי סופג שמן במקום להיות פריך.
בודקים בשניצל העבה ביותר: 73.9 מעלות בפנים¹.
מנקזים על נייר סופג, מתבלים, מפזרים פטרוזיליה ומגישים חם³.

שלוש דרכים לטגן שניצל

מקור	עובי	שמן	חום	זמן לכל צד
עדינה זוסמן, The Nosher³	כ-6 מ"מ	חצי כוס, מחבת כבדה	בינונית-גבוהה, חם ולא מעשן	2 עד 3 דקות
America's Test Kitchen²	כ-6 מ"מ	2 כוסות, סיר רחב	כ-177 מעלות	דקה עד דקה וחצי
The Nosher, גרסה ישראלית⁴	משוטח דק מאוד	שמן קנולה בעומק כ-4 ס"מ	גבוהה, ואז בינונית	עד שזהוב ומבושל

כל השלושה משטחים דק. ההבדל הוא בכמות השמן. בחצי כוס שמן במחבת, השניצל מטוגן צד אחרי צד ולוקח יותר זמן³. בסיר עם שתי כוסות שמן, השמן עוטף את השניצל, והציפוי תופח². מקס יגיד לכם: קריספי זה עניין של שמן חם ומחבת לא צפופה, יותר מאשר של מתכון סודי.

חום השמן

ב-177 מעלות, America's Test Kitchen מקבלים ציפוי זהוב בהיר בדקה עד דקה וחצי לכל צד². המכלול נותנים טווח של 175 עד 190 מעלות לטיגון עמוק⁵. מי שאין לו מדחום לשמן, עובד לפי זוסמן: חם, ולא מעשן³.

בטיחות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות¹. בשניצל דק המדחום נכנס מהצד, לתוך החלק העבה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך עושים שניצל קריספי?

America's Test Kitchen מטגנים בשתי כוסות שמן בסיר רחב, בכ-177 מעלות, ומנערים את הסיר כל הזמן כדי שהשמן ישטוף את השניצל². לפי ההסבר שלהם, הציפוי מתקשה מהר, לוכד אדים ותופח מעל הבשר². הם ממליצים על פירורי לחם דקים ולא על פנקו, לטקסטורה הזאת².

באיזו טמפרטורה לטגן שניצל?

America's Test Kitchen: כ-177 מעלות². המכלול כותבים שרוב הטיגון העמוק נעשה ב-175 עד 190 מעלות, לפי עובי המזון⁵. עדינה זוסמן לא נותנת מספר: שמן חם שלא מעשן³.

כמה זמן לטגן שניצל עוף?

בשניצל משוטח לכ-6 מילימטר: 2 עד 3 דקות לכל צד במחבת, לפי זוסמן³. בשמן עמוק יותר ב-177 מעלות, America's Test Kitchen מסתפקים בדקה עד דקה וחצי לכל צד². העוף מוכן ב-73.9 מעלות¹.

מה לשים במרינדה לשניצל?

בגרסה הישראלית של The Nosher משרים את העוף בביצים, 2 כפות גדושות חרדל ו-3 עד 4 שיני שום, לפחות שעתיים ועדיף לילה במקרר⁴. במתכון של זוסמן אין מרינדה, רק תיבול בציפוי³.

מאיפה הגיע השניצל הישראלי?

לפי עדינה זוסמן, השניצל הישראלי הוא גרסה של השניצל הווינאי, שעשוי מעגל. בשנים הראשונות של המדינה השתמשו בהודו, שהיה זמין יותר מבקר ומעוף³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.