טינגה דה פויו: עוף מפורק ברוטב עגבניות וצ'יפוטלה מפואבלה

כשר

טינגה דה פויו היא עוף מבושל ומפורק ברוטב של עגבניות, בצל וצ'יפוטלה באדובו, מהמדינה פואבלה שבמקסיקו. במתכון של מלי מרטינס מטגנים בצל ושום, מבשלים 3 כוסות עגבניות 6 עד 7 דקות, ומבעבעים עם 3 כוסות עוף מפורק ו-2 צ'יפוטלה כ-8 דקות. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות בעוף
זמן: כ-25 דקות בישול, 35 דקות עם ההכנה
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות, וכך גם שאריות בחימום חוזר⁴. מי שמבשל את העוף מאפס, כמו ב-The Bossy Kitchen או אצל ריק בייליס^2,3, מודד בחלק העבה ביותר לפני הפירוק.

מצרכים

2 כפות שמן צמחי¹
בצל לבן בינוני, פרוס¹
2 שיני שום גדולות, קצוצות¹
3 כוסות עגבניות בקוביות, או 2 קופסאות של כ-425 גרם כל אחת¹
2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה, ועוד להגשה¹
3 כוסות עוף מבושל ומפורק. עוף צלוי מוכן מתאים¹
2 פלפלי צ'יפוטלה ברוטב אדובו, קצוצים. פחות או יותר, לפי החריפות¹
מלח ופלפל¹
להגשה: טוסטדות תירס¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן במחבת גדולה על אש בינונית. מטגנים את הבצל כ-3 דקות, מוסיפים את השום ומטגנים עוד כ-2 דקות, עד שעולה ריח¹.
מוסיפים את העגבניות והפטרוזיליה, מנמיכים את האש ומבשלים 6 עד 7 דקות, עד שהעגבניות משחררות מיץ. אם יבש, מוסיפים כמה כפות מים¹.
מוסיפים את העוף המפורק ואת הצ'יפוטלה הקצוץ, ומבעבעים כ-8 דקות. מתבלים במלח ופלפל¹.למה: העוף כבר מבושל. הבעבוע נותן לו לספוג את הרוטב.
מפזרים פטרוזיליה ומגישים על טוסטדות תירס¹.
מתחילים מעוף נא? מבשלים אותו קודם במים מומלחים עם בצל, שום, עלי דפנה ואורגנו, 12 עד 15 דקות², ובודקים 73.9 מעלות בחלק העבה לפני שמפרקים⁴.למה: הזמן תלוי בגודל החתיכות. המדחום קובע.

עוף מפורק, רוטב אדום ועשן של צ'יפוטלה

מקס יסביר שטינגה היא קודם כל רוטב, ורק אחר כך עוף. בצל שמתרכך, עגבניות, וצ'יפוטלה מקופסה, ברוטב האדובו שלו^1,2. בייליס מעדיף צ'ילי מוריטה או צ'יפוטלה יבשים שכובשים בבית, ואומר שגם צ'יפוטלה מקופסה עובד³. העוף נכנס כבר מבושל, ורק סופג. לכן זו מנה מהירה, ולכן היא מתאימה לשאריות של עוף.

מלי מרטינס, מחברת "The Mexican Home Kitchen", כותבת שטינגת העוף מגיעה במקור מפואבלה, ושיש לה הרבה גרסאות אזוריות¹. ב-The Bossy Kitchen כותבים שהמנה נולדה בפואבלה בתקופה הקולוניאלית². בייליס כותב שהגרסה המקורית של טינגה לא הייתה מעוף³.

שלוש דרכים להכין

מקור	העוף	הרוטב	זמן
מלי מרטינס¹	3 כוסות עוף מבושל ומפורק	3 כוסות עגבניות בקוביות, 2 צ'יפוטלה קצוצים	כ-25 דקות בישול
The Bossy Kitchen²	680 גרם חזה או ירכיים, מבושל 12 עד 15 דקות	4 עד 5 עגבניות רומא או קופסת עגבניות מרוסקות, צ'יפוטלה באדובו, טחונים לרוטב חלק, עם אורגנו, מיורן וטימין	שעה בסך הכל
ריק בייליס³	450 גרם ירכיים בקוביות, מושחמות 5 עד 6 דקות	עגבניות קלויות טחונות גס, צ'יפוטלה כבוש בבית או מקופסה	כ-4 דקות בעבוע בסוף

ההבדל המרכזי הוא העוף: מבושל מראש ומפורק^1,2, או נא וחתוך לקוביות שמושחמות במחבת³. בדרך השנייה העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בתוך המחבת⁴, ובקוביות קטנות שווה לבדוק כמה מהן.

ההגשה

טוסטדות, טאקו או אורז^1,3. לעוד בשר מקסיקני ראו טאקו בקר וברבקואה. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה טינגה?

תבשיל מקסיקני של בשר מפורק ברוטב עגבניות וצ'יפוטלה. מלי מרטינס כותבת שטינגת עוף מגיעה במקור מהמדינה פואבלה¹, וריק בייליס כותב שהיא הפכה למנה קבועה של דוכני טאקו גם מחוץ לפואבלה³.

טינגה חריפה?

תלוי בכמות הצ'יפוטלה. מרטינס משתמשת ב-2 פלפלים ואומרת להתאים לפי החריפות¹. ב-The Bossy Kitchen מציעים 2 עד 3 פלפלים במקום קופסה שלמה, למי שרוצה פחות חריף².

חזה עוף או ירכיים?

שניהם עובדים. The Bossy Kitchen כותבים חזה או ירכיים², ובייליס משתמש בירכיים בלי עצם ובלי עור³. מרטינס מתחילה מעוף מבושל, ואומרת שעוף צלוי מוכן מתאים¹.

עם מה מגישים טינגה?

מרטינס מגישה על טוסטדות תירס, ומציעה גם טאקו, אורז, נאצ'וס, אנצ'ילדות ובוריטו¹. בייליס מגיש בטורטיות תירס חמות עם אבוקדו וכוסברה³.

אפשר לשים גבינה על טינגה כשרה?

לא. בייליס מפזר קסו פרסקו, גבינה טרייה³, ומרטינס מציעה שמנת חמוצה לצד¹. לפי ההלכה, גם בשר עוף אסור עם חלב, באיסור מדרבנן⁵. בגרסה כשרה מגישים עם אבוקדו וכוסברה, בלי גבינה ושמנת.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.