קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב יין אדום לסטייק: במחבת של הסטייק, בכ-8 דקות

כשר עם החלפה

רוטב יין אדום לסטייק מכינים באותה מחבת שבה נצרב הבשר, בזמן שהוא נח. לפי America's Test Kitchen מאדים שאלוט בכף חמאה כ-2 דקות, מצמצמים חצי כוס יין אדום לכף אחת, מוסיפים חצי כוס ציר בקר ומצמצמים לשליש כוס, ובסוף מקציפים פנימה 3 כפות חמאה קרה מחוץ לאש. לארוחה כשרה מחליפים את החמאה.

לעצור ב-
בעבוע על אש בינונית, חמאה מחוץ לאש
זמן
כ-8 דקות, בזמן שהסטייק נח
מנוחה
הסטייק נח מכוסה בנייר כסף בזמן הרוטב
כמות
רוטב ל-4 סטייקים
רוטב יין אדום לסטייק, להמחשה
הסטייק שמתחת לרוטב: מתי לעצורמוציאים כאן62.8°בקר, נתח שלם, USDA
לפי USDA FSIS, סטייק בקר בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה6. ב-French Cooking Academy מכוונים למדיום רייר1, שהוא מתחת להמלצה הזאת. הרוטב עצמו רותח ולא דורש מדידה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מעבירים את הסטייקים לצלחת ומכסים בנייר כסף. שופכים מהמחבת את עודפי השומן2.למה: שומן שנשאר במחבת צף בסוף על הרוטב ועושה אותו שמנוני2.
  2. ממיסים כף חמאה במחבת על אש בינונית-נמוכה ומאדים את השאלוט עד שהוא מתרכך, כ-2 דקות2.
  3. מוסיפים את היין והסוכר ומבעבעים על אש בינונית, תוך גירוד המשקעים החומים מהתחתית, עד שנשארת כף נוזל, כ-3 דקות2.למה: המשקעים שנדבקו למחבת בצריבה הם בסיס הטעם של הרוטב. היין ממיס אותם.
  4. מוסיפים את הציר ואת המיצים מהסטייק, ומבעבעים עד שנשאר שליש כוס, כ-3 דקות2.
  5. מורידים מהאש ומקציפים פנימה את התימין ואת 3 כפות החמאה הנותרות, ברציפות, עד שהחמאה נבלעת2.למה: בלי הקצפה רציפה הרוטב נפרד והחמאה צפה למעלה2.
  6. מתבלים במלח ופלפל, ויוצקים מעל הסטייקים2.למה: ציר וחמאה מלוחים מתרכזים בצמצום, ולכן מתבלים רק בסוף2.

רוטב מהמחבת, לא מהצנצנת

כל מתכוני רוטב היין שבדקנו בנויים על אותו רצף: צורבים את הסטייק, מעבירים אותו למנוחה, מאדים שאלוט, מוסיפים יין ומגרדים, מצמצמים, ומסיימים בחמאה1,2,3. מקס יגיד שזה הרגע שהמחבת "המלוכלכת" שווה משהו: המשקעים החומים בתחתית הם הרוטב.

הזמן מתחבר יפה: ב-ATK הרוטב לוקח כ-8 דקות על האש2, בדיוק בזמן שהסטייק נח. איך לצרוב אותו: סטייק במחבת, ועל הנתח: אנטריקוט.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור יין נוזל נוסף צמצום סיום
ATK, הגרסה הבסיסית2 חצי כוס, עם כפית סוכר חום חצי כוס ציר בקר לכף, ואז לשליש כוס, כ-3 דקות כל שלב 3 כפות חמאה ותימין, מחוץ לאש
ATK, עם צמצום יין נפרד3 כוס, עם גזר, שאלוט ופטריות, על חום נמוך בלי לבעבע חצי כוס ציר עוף וחצי כוס ציר בקר הצמצום לבד 15 עד 20 דקות פעמיים, עד 2 כפות 3 כפות חמאה ותימין
French Cooking Academy1 חצי כוס, עם שום, תימין ועלה דפנה אין ציר לרבע כוס, סמיך כמו סירופ שאר החמאה מחוץ לאש וחצי כפית חרדל דיז'ון, ואז מסננים

גרסת הצמצום הנפרד של ATK לוקחת יותר מחצי שעה3, ושם הסטייקים מחכים בתנור ב-93 מעלות3. הגרסה הבסיסית מהירה בהרבה2. מי שרוצה רוטב עמוק יותר בלי לעבוד, מוסיף מעט דמי גלאס עם הציר. ולצלי שמתבשל ביין לאורך שעות: צלי בקר ביין אדום.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה יין אדום מתאים לרוטב לסטייק?

ב-America's Test Kitchen ממליצים על יין חלק, בגוף בינוני ופירותי, רצוי בלנד, כמו קוט דו רון3. בגרסה הבסיסית שלהם כתוב רק "יין אדום"2. French Cooking Academy מבקשים יין אדום טוב1.

איך מכינים רוטב יין אדום כשר לסטייק?

לפי ההלכה אסור לבשל ולאכול בשר עם חלב5, ולכן החמאה יוצאת. מאדים את השאלוט בשמן ומסיימים בתחליף פרווה. תחליפים שאינם מן החלב מחוץ לאיסור5. בדקו שהציר והתחליף כשרים לבשרי.

למה הרוטב נפרד ונהיה שמנוני?

לפי ATK, יש שתי סיבות: לא שפכו את עודפי השומן מהמחבת לפני הרוטב, או שהחמאה לא הוקצפה ברציפות מחוץ לאש בסוף, ואז היא צפה2.

כמה לצמצם את היין?

ב-ATK מצמצמים חצי כוס יין לכף אחת, ואחרי הציר לשליש כוס2. ב-French Cooking Academy מצמצמים חצי כוס יין לרבע כוס, כ-60 מ"ל, עד שהרוטב סמיך כמו סירופ1.

מה ההבדל בין רוטב יין אדום לרוטב בורדלז?

בורדלז הוא רוטב צרפתי קלאסי על שם אזור בורדו. בגרסה של היום יש בו יין אדום, מח עצם, חמאה, שאלוט ודמי גלאס4. רוטב מחבת כמו כאן הוא גרסה מהירה, בלי מח עצם ובלי דמי גלאס.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. The Good Life France, Steak with Red Wine Sauce (Stephane Nguyen and Kate Blenkiron, French Cooking Academy)
  2. America's Test Kitchen, Basic Red Wine Pan Sauce
  3. America's Test Kitchen, Red Wine Sauce for Pan-Seared Steaks
  4. Wikipedia, Bordelaise sauce
  5. Wikipedia, Milk and meat in Jewish law
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart