קורונשן צ'יקן: סלט עוף בקארי מ-1953, מעוף שלם מורתח

כשר עם החלפה

קורונשן צ'יקן הוא סלט עוף קר ברוטב קארי עדין, שנוצר לארוחת ההכתרה של המלכה אליזבת השנייה ב-1953. ב-Borough Market מבשלים עוף שלם בעבוע עדין 50 דקות במים ויין לבן, מפרקים לקוביות ומערבבים עם רוטב של בצל, אבקת קארי, יין אדום, משמש ומיונז. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: בעבוע עדין; העוף בטוח מ-73.9 מעלות
זמן: 50 דקות בישול, 10 דקות לרוטב, ועוד צינון
מנוחה: העוף מתקרר בנוזל הבישול עד שאפשר לגעת בו
כמות: 6 עד 8 מנות

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות בחלק העבה⁶. המתכון של Borough Market נותן זמן בלבד, 50 דקות, בלי טמפרטורה⁴, אז בודקים במדחום בירך לפני שמוציאים.

מצרכים

עוף גדול שלם⁴
100 מ"ל יין לבן⁴
גזר קצוץ, צרור תבלינים (בוקה גרני), 4 גרגירי פלפל שחור וכמה קורטובי מלח⁴
בצל קצוץ דק וכף שמן זית⁴
כף אבקת קארי⁴
כפית רסק עגבניות⁴
125 מ"ל יין אדום ו-125 מ"ל מים⁴
עלה דפנה וכפית סוכר⁴
לימון⁴
2 כפות מחית משמשים או ריבת משמשים⁴
400 מ"ל מיונז⁴
3 כפות שמנת מוקצפת קלות⁴. בגרסה כשרה: בלי, ראו בהמשך

שלב אחרי שלב

שמים את העוף בסיר גדול עם היין ומים עד שהוא מכוסה. מוסיפים את הגזר, צרור התבלינים, גרגירי הפלפל והמלח⁴.
מבשלים בעבוע עדין 50 דקות. לא נותנים לנוזל לרתוח בחוזקה, ומוסיפים מים אם הם יורדים מתחת לגובה העוף⁴.למה: רתיחה חזקה מכווצת את הסיבים ומייבשת את החזה. בעבוע עדין משאיר את הבשר רך לסלט קר.
בודקים במדחום בחלק העבה של הירך: 73.9 מעלות לפחות⁶.
משאירים את העוף בנוזל הבישול עד שאפשר לגעת בו. מסננים, זורקים את הירקות והתבלינים, ושומרים את הציר⁴.למה: הציר שנשאר הוא בסיס מוכן למרק או לאורז. מה עושים איתו: [ציר עוף](/sauces/chicken-stock/).
מפרקים את העוף, מסירים את העור ואת העצמות, וחותכים את הבשר לקוביות בגודל ביס⁴.
לרוטב: מטגנים את הבצל בשמן הזית בעדינות עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את אבקת הקארי ומטגנים 3 דקות⁴.למה: טיגון קצר בשמן מוציא את הארומה מהתבלינים היבשים, ומוריד את הטעם האבקתי.
מוסיפים את רסק העגבניות, היין האדום, הדפנה ו-125 מ"ל מים, ואז את הסוכר, סחיטת לימון ומלח. מבעבעים 10 דקות לצמצום⁴.
מסננים את הרוטב ומצננים לגמרי⁴.
מערבבים פנימה את המיונז ואת המשמש, מתבלים שוב במלח ופלפל, ומקפלים פנימה את השמנת המוקצפת⁴. בגרסה כשרה מדלגים על השמנת.
מצפים את העוף ברוטב, ומוסיפים אותו בהדרגה כדי שהסלט לא יהיה נוזלי. מקשטים בפרוסות לימון ומגישים עם סלט אורז ועשבי תיבול⁴.

סלט של הכתרה

מקס יגיד לכם שזה אחד המקרים הנדירים שבהם יודעים בדיוק מתי מנה נולדה: לארוחה של הכתרת המלכה אליזבת השנייה ב-1953¹. לפי Borough Market, באותן שנים עוף עוד נחשב בשר יוקרתי בבריטניה³, ולפי Le Cordon Bleu עוד היה קיצוב מזון אחרי המלחמה².

המקור היה עדין וקרמי, בלי צימוקים, ונועד להגשה עם סלט אורז³. הגרסה הצהובה והחריפה יותר, עם צימוקים וקארי חזק, הגיעה אחר כך^1,3.

העמוד הזה שונה מסלט חזה עוף חם, שבו העוף נצרב במחבת ומוגש חם על ירוקים. כאן העוף מתבשל בנוזל, מתקרר ומתערבב ברוטב קר. סלט עוף קר נוסף מהעולם: ריינה פפיאדה.

המקור מול שתי גרסאות מודרניות

מקור	עוף	בישול העוף	רוטב
המקור, לפי Le Cordon Bleu וויקיפדיה^1,2	עופות צעירים לצלייה	במים ומעט יין, עם גזר וצרור תבלינים	שמנת קארי, עם מחית משמש
Borough Market⁴	עוף גדול שלם	50 דקות בעבוע עדין	בצל, קארי, רסק, יין אדום, משמש, 400 מ"ל מיונז ו-3 כפות שמנת
The Petite Cook⁵	2 חזות גדולות, 600 גרם	צלייה, אידוי, או בישול בנוזל 40 דקות	200 גרם מיונז ו-125 גרם קרם פרש, עם משמשים מיובשים ושקדים

שימו לב שב-Petite Cook כרטיס המתכון כותב 5 דקות בישול, והטקסט כותב 40 דקות לבישול העוף⁵. בכל מקרה, מה שקובע הוא 73.9 מעלות בחלק העבה⁶.

בטיחות

כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות, לפי USDA FSIS⁶. כאן העוף מתבשל קודם ומתקרר אחר כך, אז את המדחום מכניסים לפני שמוציאים אותו מהסיר.

כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קורונשן צ'יקן?

מנה אנגלית של עוף בלי עצמות, מעורבב עם שמנת או מיונז ומתובל בעשבי תיבול ותבלינים, עם משמשים מיובשים או צימוקים. מגישים אותו קר, כסלט או במילוי של כריך¹. בעברית קוראים לו גם סלט עוף קורונשן.

מי המציא את סלט העוף קורונשן?

רוב המקורות מייחסים אותו לרוזמרי היום (Rosemary Hume), שייסדה ב-1933 את בית הספר לבישול L'Ecole du Petit Cordon Bleu בלונדון^2,3. לעתים קרובות הוא מיוחס לחברתה קונסטנס ספריי, ולפי Borough Market המתכון פורסם רק ב-1956, בספר הבישול של ספריי³. המקורות לא מסכימים גם על האירוע: לפי Le Cordon Bleu ארוחה ל-350 איש בהיכל של Westminster School², ולפי Borough Market ארוחת צהריים למכובדים זרים ולא המשתה הראשי³.

מה השם המקורי של המנה?

Poulet Reine Elizabeth, עוף המלכה אליזבת^1,2. במקור העוף בושל במים ויין, צופה ברוטב שמנת קארי והוגש עם סלט אורז, אפונה ופימנטו^1,2.

אפשר להכין קורונשן צ'יקן כשר?

הגרסה עם שמנת לא כשרה, כי חכמים אסרו לבשל ולאכול עוף עם חלב⁷. בגרסה כשרה מוותרים על השמנת ומשאירים את המיונז: גם ויקיפדיה מגדירה את המנה כעוף עם שמנת או מיונז¹. גם קרם פרש, שמופיע בחלק מהגרסאות החדשות, הוא חלבי⁵.

כמה זמן שומרים סלט קורונשן צ'יקן במקרר?

לפי The Petite Cook, עד יומיים בקופסה סגורה במקרר, ולא מקפיאים⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.