ריינה פפיאדה: ארפה ונצואלית עם סלט עוף ואבוקדו

כשר

ריינה פפיאדה היא ארפה ונצואלית ממולאת בסלט של עוף פרוק, אבוקדו מעוך, בצל, כוסברה ומיונז. במתכון של ג'אני דיאס ב-Laylita's Recipes לשים 290 גרם קמח תירס מבושל מראש עם מים חמים, אופים את הארפות 5 דקות במחבת, הופכים ועוד 5 דקות מכוסה, וממלאים. את העוף מבשלים עד 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: חום בינוני-גבוה במחבת; עוף עד 73.9 מעלות
זמן: 5 דקות, היפוך ועוד 5 דקות מכוסה לכל ארפה; 17 עד 20 דקות לעוף בציר
מנוחה: הארפות נחות קצת לפני המילוי, בלי זמן במקור
כמות: 4 ארפות גדולות או 6 עד 8 קטנות

USDA FSIS: כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי⁴. ב-SBS מבשלים את החזה בציר 17 עד 20 דקות, עד שהוא כבר לא ורוד², אבל צבע הוא לא מדד. מודדים בחלק העבה.

מצרכים

לבצק: 2 כוסות (290 גרם) קמח תירס מבושל מראש, למשל מסוג PAN. לא קמח תירס רגיל ולא מסה הרינה¹
2¼ כוסות (510 מיליליטר) מים חמים וכפית מלח¹
2 כפות שמן ניטרלי: אחת לבצק ואחת למחבת¹
למילוי: חזה עוף אחד מבושל ופרוק, כ-300 גרם¹
1 עד 2 אבוקדו בשלים, כ-300 גרם. רבע מהם שומרים לפרוסות¹
בצל בינוני (כ-80 גרם) קצוץ דק, 2 ענפי כוסברה קצוצים ושן שום קטנה כתושה¹
3 כפות מיונז, כף שמן זית, כף מיץ לימון ומלח¹

שלב אחרי שלב

מבשלים את חזה העוף. ב-SBS מכניסים אותו לסיר עם ציר עוף, מביאים לבעבוע על אש בינונית-גבוהה ומבשלים 17 עד 20 דקות². אפשר גם עוף צלוי מוכן¹.למה: בעוף שמבשלים בבית, מודדים 73.9 מעלות בחלק העבה לפני שמוציאים⁴.
פורקים את העוף לחוטים בשני מזלגות ומקררים².
מערבבים את המלח וכף שמן במים החמים. מוסיפים את קמח התירס בהדרגה ולשים עד שהבצק חלק, בלי גושים, ונפרד בקלות מהקערה¹.
מחלקים ל-6 כדורים שווים ומשטחים כל אחד לדיסק. הדיסק צריך להיות עבה מספיק כדי לחתוך אותו לאורכו אחרי האפייה¹.
משמנים מחבת בכף השמן השנייה. אופים על חום בינוני-גבוה 5 דקות, הופכים, מכסים ואופים עוד 5 דקות. עובדים במנות אם צריך¹.למה: המכסה מבשל את פנים הארפה באדים, בזמן שהצדדים מקבלים קרום.
בקערה מערבבים בצל, כוסברה, שום, שמן זית, מיץ לימון, מלח ומיונז. מועכים את האבוקדו ומערבבים פנימה עד שהתערובת חלקה, ומקפלים פנימה את העוף¹.
פותחים כל ארפה לאורכה כמו כיס, ממלאים בסלט ומניחים מעל פרוסות מהאבוקדו ששמרתם¹.

מלכת הארפות

ריינה פפיאדה, או ארפה ריינה פפיאדה, היא ארפה ממולאת בסלט קר של עוף ואבוקדו^1,3. לפי Laylita's Recipes, היא נולדה בוונצואלה בשנות ה-50, בדוכן אמפנדס של האחים אלווארס ושל אמם מריה דה לוס סנטוס אלווארס. הגרסה הראשונה הייתה טוסטדה עם עוף ואבוקדו, ואחרי ביקור של מלכת היופי סוזנה דוים היא קיבלה את השם¹.

מקס יגיד שיש כאן שני חלקים, ולכל אחד חוק משלו. הארפה צריכה חום ישיר ומכסה. העוף צריך מדחום. כל השאר זה סלט.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	עוף	רוטב	תוספות	ארפה
ג'אני דיאס, Laylita's Recipes¹	חזה אחד, כ-300 גרם	3 כפות מיונז, שמן זית ולימון	בצל, כוסברה, שום	ממולאת, 5 ועוד 5 דקות במחבת
חואן פבלו גונזלס, SBS²	3 חזות, מבושלות בציר 17 עד 20 דקות	אין מיונז, רק אבוקדו ומיץ ליים	פלפל מתוק, בצל סגול, בצל ירוק, פטרוזיליה	קנויה או ביתית, מחוממת
אריקה דינו, My Colombian Recipes³	4 כוסות עוף פרוק	חצי כוס מיונז ו-2 כפות מיץ ליים	בצל ירוק, בצל לבן, פלפל אדום, רוטב חריף	גרסה קולומביאנית דקה, המילוי מעל

ההבדל המרכזי הוא במיונז. ב-SBS הוא לא קיים בכלל, והאבוקדו לבד מחזיק את הסלט². אריקה דינו כותבת שהמנה ונצואלית, ושהיא הכינה גרסה קולומביאנית, עם ארפה דקה והמילוי מעליה במקום בתוכה³.

עוף פרוק: איזה חלק ובאיזו טמפרטורה

כל המקורות עובדים עם חזה עוף^1,2, או עם עוף מבושל כלשהו³. מי שרוצה להכיר את הנתח לעומק, יש לנו עמוד על חזה עוף. לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי⁴. עוף צלוי קנוי כבר עבר את זה, ועוף שמבשלים בציר בבית מודדים לפני שפורקים.

אם אתם אוהבים עוף פרוק במילוי, שווה להציץ גם בטינגה עוף המקסיקנית ובאמפנדס.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ריינה פפיאדה?

ארפה ונצואלית, לחמנייה שטוחה מקמח תירס, ממולאת בסלט של עוף פרוק ואבוקדו^1,3. ב-SBS קוראים לה "מלכת הארפות"². לפי Laylita's Recipes, היא נולדה בוונצואלה בשנות ה-50¹.

למה קוראים לה ריינה, מלכה?

לפי Laylita's Recipes, משפחת אלווארס, שהחזיקה דוכן אמפנדס, שינתה את המתכון אחרי ביקור של סוזנה דוים, מיס עולם מוונצואלה, וקראה לו "לה ריינה פפיאדה" לכבודה¹. מה בדיוק פירוש המילה פפיאדה, לא מצאנו במקורות שפתחנו.

אפשר להכין ארפות מקמח תירס רגיל?

לפי Laylita's Recipes, לא. צריך קמח תירס מבושל מראש, כמו PAN, ולא קמח תירס רגיל או מסה הרינה¹.

יש גבינה בריינה פפיאדה?

בשלושת המתכונים שבדקנו אין גבינה ואין מוצרי חלב^1,2,3. אין כאן בשר וחלב, ומי ששומר כשרות בודק רק שהמיונז והעוף בהכשר שלו.

כמה זמן מבשלים את העוף?

ב-SBS מבשלים חזה עוף בציר 17 עד 20 דקות על אש בינונית-גבוהה². מה שקובע הוא הטמפרטורה: 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.