מתכונים / בשר מסביב לעולם

קוקסיניה: טיפת עוף ברזילאית מטוגנת, שמן ב-180 מעלות

כשר

קוקסיניה היא חטיף ברזילאי של עוף מפורר עטוף בבצק, בצורת טיפה או שוק עוף, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק. לפי Easy and Delish מבשלים בצק מציר עוף וקמח, ממלאים, מצפים בקמח, חלבון ופירורים, ומטגנים בשמן של 180 מעלות עד הזהבה. העוף למילוי מבושל קודם, עד 73.9 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

שמן לטיגון 180 מעלות; עוף 73.9 מעלות

זמן

כשעה וחצי עבודה, וטיגון עד הזהבה

מנוחה

הבצק נח 5 עד 8 דקות לפני הרידוד

כמות

כ-34 קוקסיניות

מצרכים

• 2 כפות שמן זית למילוי¹
• חצי כוס בצל צהוב קצוץ דק¹
• 2 שיני שום קצוצות¹
• 3 כוסות עוף מבושל מפורר דק¹
• 3 כפות מיונז (במקור: מיונז או גבינת קטופירי)¹
• 3 כפות עירית קצוצה¹
• מלח, פלפל שחור, ומעט פתיתי צ'ילי לפי הרצון¹
• 3 ושליש כוסות ציר עוף לבצק¹
• 2 כפיות שמן זית לבצק¹
• רבע כפית קולוראו (אבקת אנאטו), לא חובה¹
• 3 כוסות קמח לבן מנופה לבצק¹
• 2 כוסות קמח, 8 חלבונים ו-3 כוסות פירורי לחם לציפוי¹
• שמן צמחי לטיגון עמוק, מספיק לכיסוי מלא¹

שלב אחרי שלב

1. מילוי: מטגנים את הבצל בשמן זית על אש בינונית 2 עד 4 דקות עד שהוא שקוף, ומוסיפים שום לכדקה. מערבבים עם העוף, המיונז, העירית והתבלינים¹.למה: אפשר להכין את המילוי יום או יומיים מראש ולשמור במקרר בקופסה סגורה¹.
2. אם מבשלים עוף במיוחד: ב-Receiteria מבשלים 700 גרם חזה עוף בסיר לחץ עם מים ומלח, 15 דקות מרגע שהסיר עלה ללחץ, ומחכים לשחרור טבעי לפני הפירור².למה: בודקים במדחום שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות לפני הפירור⁴.
3. בצק: מחממים בסיר את הציר, המלח, הקולוראו והשמן על אש בינונית-נמוכה. כשהנוזל חם, שופכים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים חזק כדקה, עד שנוצרת מסה אחידה¹.למה: הקמח מתבשל בציר, וזה מה שנותן לבצק הקוקסיניה את המרקם הרך שלו. Receiteria ממשיכים לערבב על האש כ-15 דקות, עד שהבצק נפרד מהסיר².
4. לשים במיקסר עם וו לישה כ-5 דקות עד שהבצק חלק, או ביד אחרי שהתקרר מעט. משטחים לדיסק ומשאירים 5 עד 8 דקות¹.
5. מרדדים לעובי 0.3 עד 0.5 ס"מ וחותכים עיגולים בקוטר 7.5 ס"מ. שמים כף מילוי במרכז כל עיגול¹.
6. בידיים משומנות מקפלים את הבצק סביב המילוי, סוגרים למעלה לצוואר, ומושכים בעדינות לצורת טיפה או שוק עוף. משטחים מעט את הבסיס כדי שתעמוד¹.למה: סדק בבצק נפתח בשמן. מרטיבים אצבע וסוגרים אותו לפני הציפוי¹.
7. ציפוי: קמח, אחר כך חלבונים טרופים עם מעט מים, ובסוף פירורי לחם. מנערים את העודף אחרי כל שלב¹.
8. מחממים שמן בסיר עמוק ל-180 מעלות ומטגנים בסבבים קטנים, הופכים עד הזהבה אחידה. מייבשים על נייר סופג¹.למה: סבבים קטנים שומרים על חום השמן. שמן שהתקרר נותן קוקסיניה שמנונית¹. Receiteria מטגנים 2 עד 3 בכל פעם, ומזהירים שטיגון ארוך מדי עלול לפוצץ את הבצק².
9. להקפאה: מקררים לגמרי קוקסיניות מטוגנות, מקפיאים בשקיות עד 3 חודשים, ומחממים ישר מהמקפיא בתנור של 180 מעלות 8 עד 10 דקות לגודל קטן¹.

חטיף מסאו פאולו בצורת שוק

לפי ויקיפדיה, קוקסיניה היא חטיף ברזילאי שמקורו במדינת סאו פאולו: עוף מפורר או קצוץ בתוך בצק, בצורת טיפה, מצופה ומטוגן. הבצק עשוי מקמח וציר עוף, לפעמים עם פירה. ייתכן שהגרסה המוכרת נולדה בעיר לימיירה במאה ה-19, וויקיפדיה עצמה מסמנת שהטענה הזאת צריכה מקורות נוספים³. יש גם אגדה על בן של הנסיכה איזבל שאכל רק שוקיים, וטבח שעיצב בצק בצורת שוק כשהשוקיים נגמרו³. אגדה, לא היסטוריה מתועדת.

מקס יגיד לכם שהבשר כאן הוא לא הגיבור של הטיגון. העוף מבושל לפני שהוא נכנס לבצק, והשמן רק עוטף אותו בקליפה.

שני מתכונים, שני בצקים

ההבדל בכמות נובע מהגודל: עיגולים של 7.5 ס"מ ב-Easy and Delish¹ מול כדורי בצק של 90 גרם ב-Receiteria². לשולחן של אירוח, הקטנות.

עוד בצק ובשר אצלנו: אמפנדס וסמבוסק בשר.

מארח/ת את העמוד: מקס