סמבוסק בשר: בצק פרווה, מילוי בקר ואגוזים, 190 מעלות

כשר

סמבוסק בשר הוא חצי סהר של בצק במילוי בשר טחון, מאפה שיהודי עיראק וסוריה הגישו בשבת. במתכון של Jewish Food Society מבשלים קודם חצי קילו בקר עם בצל, אגוזי מלך ופלפל אנגלי, ממלאים עיגולי בצק קטנים, טובלים בביצה ושומשום, ואופים ב-190 מעלות 15 עד 18 דקות. המילוי צריך להגיע ל-71 מעלות.

לעצור ב-: תנור 190 מעלות, מילוי 71 מעלות
זמן: 15 עד 18 דקות אפייה
מנוחה: מגישים מיד
כמות: כ-40 סמבוסקים

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, ועוף כולל טחון 73.9 מעלות^1,2. המילוי מתבשל במחבת לפני שהוא נכנס לבצק, ושם בודקים אותו.

מצרכים

לבצק: 3 כוסות קמח לבן מנופה ושליש כוס סולת³
כפית מלח³
2 מקלות חמאה טבעונית בקוביות, בטמפרטורת החדר³
2 כפות שמן צמחי וחצי כוס מים³
למילוי: 3 כפות שמן צמחי ובצל צהוב בינוני קצוץ דק³
חצי קילו בקר טחון, 80/20³
חצי כוס אגוזי מלך קצוצים דק³
כפית פלפל אנגלי, רבע כפית קינמון, חצי כפית פלפל חלבי (Aleppo) ורבע כפית פלפל לבן³
כפית מלח³
ביצה טרופה וכוס שומשום, לציפוי³

שלב אחרי שלב

מערבבים קמח, סולת ומלח במיקסר על מהירות נמוכה. מוסיפים את החמאה הטבעונית ומערבבים 2 עד 3 דקות³.למה: חמאה טבעונית שומרת על הבצק פרווה, וכך הוא מתאים למילוי בשר בכשרות.
מוסיפים לאט את השמן והמים, ומערבבים 2 עד 3 דקות, רק עד שנוצר בצק רך. מחלקים לשניים, עוטפים ומקררים לפחות שעה, עד לילה³.
מטגנים את הבצל בשמן 3 עד 4 דקות עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו בכף עץ³.
מוסיפים את האגוזים ומערבבים עד שהם קלויים. מוסיפים תבלינים ומלח, ומבשלים עוד 3 עד 4 דקות³. בודקים במדחום שהבשר הגיע ל-71 מעלות¹.למה: המילוי לא יתבשל עוד הרבה בתוך הבצק. 15 דקות בתנור הן לבצק, לא לבשר.
מצננים את המילוי 10 דקות. מחממים את התנור ל-190 מעלות³.
מחלקים את הבצק ל-40 כדורים בגודל אגוז מלך, כ-2 כפות כל אחד, ומרדדים כל כדור לעיגול דק של כ-5 ס"מ³.
שמים כפית גדושה של מילוי במרכז, מקפלים לחצי סהר וסוגרים. לשוליים המסורתיים צובטים ומקפלים בין האגודל לאצבע, או לוחצים במזלג³.
טובלים את הצד העליון בביצה ואז בשומשום, ומסדרים על תבנית עם נייר אפייה³.
אופים 15 עד 18 דקות, עד שהשוליים מתחילים להשחים. מגישים מיד³.

עיראק, סוריה, ומה מצאנו

לפי Flavors of Diaspora, סמבוסק בשר מסורתי אצל יהודים רבים מעיראק ומסוריה לשבת, ומילוי החומוס הוא היום הנפוץ ביותר אצל יהודי עיראק בישראל⁴. גם ורד גוטמן מתארת בחנוכה של סבתה העיראקית סמבוסק חומוס מטוגן וסמבוסק מתוק אפוי⁷. לא מצאנו מתכון עיראקי מתועד עם מילוי בשר ומספרים מלאים. לכן המתכון כאן הוא של יוסף ג'מאל, שאמו סאלי הייתה סורית, והעמוד מציין את חלב כמקור המתכון³. מקס יגיד את זה בהגינות: זה סמבוסק בשר של יהודי המזרח, לא מתכון של משפחה עיראקית מסוימת.

שלוש גרסאות

מקור	בצק	מילוי	בישול
Jewish Food Society, יוסף ג'מאל³	קמח וסולת, חמאה טבעונית	בקר, בצל, אגוזי מלך, פלפל אנגלי	אפייה ב-190 מעלות, 15 עד 18 דקות
אסיף, תמר דרמון⁵	בצק שמרים עם שמן	בקר, שום, כורכום, תבלין גריל, בצל	טיגון עמוק עד הזהבה
Flavors of Diaspora⁴	לא פירטנו כאן	חומוס	אפייה ב-200 מעלות, 15 עד 20 דקות

עוד מאפים ממולאים בשר: בורקס בשר, סמסה וספיחה. ומהמטבח העיראקי גם קובה. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

סמבוסק בשר אופים או מטגנים?

שתי הדרכים קיימות. לפי המכלול, סמבוסק מטוגן בדרך כלל, וסמבוסק גבינה נאפה⁶. במתכון של Jewish Food Society אופים ב-190 מעלות³. במשפחת דרמון משלומי מטגנים בשמן עמוק, בבצק שמרים⁵.

איך עושים סמבוסק בשר כשר?

בבצק לא שמים חמאה רגילה. במתכון של Jewish Food Society יש חמאה טבעונית³, ובמתכון של אסיף הבצק מבוסס על שמן⁵. גם הביצה לציפוי היא פרווה.

ממה עשוי המילוי?

בגרסה של יוסף ג'מאל: בקר טחון, בצל, אגוזי מלך, פלפל אנגלי, קינמון ופלפל חלבי³. בגרסה של משפחת דרמון: בקר טחון עם שום, כורכום, תבלין גריל ובצל מטוגן⁵. אצל יהודי עיראק נפוץ היום גם מילוי חומוס^4,7.

אפשר להקפיא סמבוסק בשר?

כן. מקפיאים את הסמבוסקים המעוצבים על מגש, מעבירים לשקיות, ואופים ישר מהמקפיא בלי להפשיר, עם 5 עד 6 דקות נוספות³.

מה ההבדל בין סמבוסק לסמסה?

לפי המכלול, השם בא מפרסית, ובטורקיה ובמרכז אסיה קוראים למאפה סמסה, באתיופיה סמבוסה ובהודו סמוסה⁶. בפועל אלה מאפים שונים. ראו [סמסה בוכרית](/edot/samsa/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.