אמפנדס בשר ארגנטינאיות: בצק, מילוי וכמה זמן בתנור

כשר עם החלפה

אמפנדס בשר הם כיסוני בצק ממולאים בבקר, מהמאפים המוכרים של ארגנטינה. בגרסה ממחוז מנדוסה שפורסמה ב-SBS, משחימים 400 גרם בקר קצוץ, מקררים את המילוי, ממלאים עיגולי בצק בקוטר 10 ס"מ ואופים 15 עד 20 דקות ב-200 מעלות. במטבח כשר מחליפים את החמאה בשומן בקר או בשמן.

לעצור ב-: 200 מעלות בתנור
זמן: 15 עד 20 דקות אפייה, ועוד כשעה של קירור המילוי והבצק
מנוחה: המילוי מתקרר 15 דקות ועוד 30 דקות במקרר לפני שממלאים
כמות: 30 אמפנדס

שורת אמפנדס אפויות עם שוליים מקופלים וקרום זהוב בתבנית כהה, אחת שבורה ובתוכה מילוי בשר, ביצה וזיתים, להמחשה

מצרכים

למילוי: 400 גרם סינטה בקר (sirloin), מנוקה וקצוצה דק¹
60 גרם חמאה במקור. במטבח כשר: שומן בקר או שמן (ראו למטה)^1,2
בצל גדול וקצוץ דק ו-2 שיני שום קצוצות¹
כפית כמון טחון, כפית פפריקה מעושנת חריפה וכפית פתיתי צ'ילי¹
רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית, ועוד מעט לשימון¹
2 ביצים גדולות קשות, קצוצות גס¹
חצי כוס (90 גרם) זיתים ירוקים מגולענים, קצוצים גס¹
3 בצלים ירוקים, רק החלק הירוק, פרוסים, ו-2 כפות עלי אורגנו קצוצים¹
לבצק: 3 כוסות (450 גרם) קמח לבן, 2 כפיות מלח ושלושה רבעי כוס (185 מ"ל) מים¹
80 גרם חמאה במקור. במטבח כשר: שומן בקר או שמן (ראו למטה)^1,2
ביצה גדולה טרופה לבצק, ועוד ביצה להברשה¹

שלב אחרי שלב

ממיסים את השומן במחבת ומטגנים את הבצל והשום עד שהם מתרככים. מוסיפים כמון, פפריקה וצ'ילי, מערבבים עד שעולה ריח ומעבירים לקערה¹.
מחממים את שמן הזית על אש גבוהה ומשחימים את הבקר במנות, 3 עד 4 דקות לכל מנה¹.למה: מנות קטנות נצרבות. מחבת עמוסה מבשלת את הבשר בנוזלים של עצמו.
מחברים את הבשר לבצל ונותנים 15 דקות להתקרר מעט. מוסיפים ביצה, זיתים, בצל ירוק ואורגנו, מתבלים ומכניסים למקרר ל-30 דקות¹.למה: מילוי חם מרכך את הבצק וקורע אותו כשסוגרים.
לבצק: מחממים את המים עם השומן והמלח עד שהם נמסים, ומצננים. מערבבים עם הקמח והביצה, לשים 2 עד 3 דקות עד שהבצק חלק, עוטפים ומקררים 30 דקות¹.
מחממים תנור ל-200 מעלות. בתנור עם טורבו מורידים 20 מעלות¹. משמנים שתי תבניות בשמן זית¹.
מרדדים חצי מהבצק לעובי 3 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ¹.
שמים כף מילוי במרכז כל עיגול, מרטיבים את השוליים, מקפלים לחצי ירח וסוגרים בצביטות¹. בארגנטינה הקיפול הזה נקרא רפולגה (repulgue)⁴.למה: שוליים לחים נדבקים טוב יותר, והמילוי לא בורח באפייה.
מברישים בביצה טרופה ואופים 15 עד 20 דקות, עד שהבצק זהוב. חוזרים על זה עם שאר הבצק והמילוי¹.

כל מחוז והאמפנדס שלו

בארגנטינה אין "אמפנדס" אחת. כל מחוז מחזיק בגרסה שלו, ולפעמים בגאווה גדולה^4,5. המתכון כאן הוא מנדוסה, ממערב המדינה, ליד הגבול עם צ'ילה¹. מקס יגיד שזה בדיוק כמו קובה אצלנו: אותו רעיון, ובכל בית מילוי אחר.

סגנון	מה במילוי	מה מיוחד
מנדוסה, לפי SBS¹	בקר קצוץ, ביצה קשה, זיתים ירוקים, בצל ירוק	נאפות בתנור^1,5
טוקומן^4,5	בשר שמן קצוץ בסכין, בצל, ביצה, פפריקה מתוקה	בלי תפוחי אדמה ובלי זיתים, בצק דק, ונגיעת לימון
סלטה^4,5	בשר רזה קצוץ בסכין, תפוח אדמה מבושל, ביצה, פלפל	קטנות וחריפות יותר, ובבצק יש פפריקה
קורדובה⁵	בשר עם צימוקים וגזר	מתוקות-חמוצות, ומפזרים סוכר לפני האפייה

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	שומן	בישול	כמות
SBS, Rachael Lane¹	400 גרם סינטה קצוצה	חמאה	15 עד 20 דקות ב-200 מעלות	30
El Diario NY³	500 גרם בקר טחון, עם תפוחי אדמה, ביצים וזיתים	מעט חמאה במילוי	15 עד 20 דקות ב-200 מעלות	24
מרסלה שלח, מאסטר שף²	500 גרם בשר עגל טחון, עם צימוקים וזיתים	שומן בקר בבצק, במילוי ובטיגון	טיגון, בלי זמן במקור	לא צוין, עיגולים של 12 ס"מ

בטיחות וכשרות

המילוי מבושל לפני שהוא נכנס לבצק, ונאפה שוב בתנור. מי שמכין גרסה עם בשר טחון, USDA ממליצים להגיע ל-71 מעלות בבשר טחון⁶. בגרסה הכשרה, שומן בקר במקום חמאה הוא מה שמרסלה שלח עושה בגרסה שלה². מי שקונה עיגולי בצק מוכנים, שימו לב שיהיו פרווה, כי מוצר חלבי לא הולך עם מילוי בשרי⁷.

ב-SBS מגישים את האמפנדס עם צ'ימיצ'ורי ¹. ולעוד בשר מהעולם: המבורגר ביתי וצ'ילי קון קרנה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים אמפנדס בתנור?

ב-SBS: 15 עד 20 דקות ב-200 מעלות, ופחות 20 מעלות בתנור עם טורבו¹. ב-El Diario NY גם כן 200 מעלות ל-15 עד 20 דקות³. אופים עד שהבצק זהוב.

איזה בשר שמים באמפנדס?

בגרסה ממנדוסה ב-SBS, סינטה קצוצה דק¹. לפי La Nación, בטוקומן מעדיפים בשר שמן יותר שקוצצים בסכין, ובסלטה בשר רזה קצוץ בסכין⁴. ב-El Diario NY ואצל מרסלה שלח במאסטר שף, בשר טחון^2,3.

אפשר לטגן אמפנדס במקום לאפות?

כן. מרסלה שלח טיגנה את האמפנדס שלה בשומן בקר², ולפי La Nación גם בסלטה מטגנים לפעמים, אבל בעיקר אופים בתנור חימר⁴.

כמה קיפולים יש באמפנדס?

לפי La Nación, רוב השפים מעדיפים 13 קיפולים, מספר שמגיע מהמסורת של טוקומן. יש מי שעושים 5, ויש שמגיעים ל-16 או 19⁴.

איך עושים אמפנדס כשרות?

בגרסה של SBS יש חמאה גם במילוי וגם בבצק¹. בבשר כשר לא משתמשים בחמאה, כי לא מבשלים ולא אוכלים בשר וחלב יחד⁷. מרסלה שלח משתמשת בשומן בקר בבצק ובמילוי². ההחלפה בגרסה של SBS היא שלנו ולא נבדקה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.