גיודון: קערת אורז עם בקר דק ובצל, ברוטב סויה ומירין

כשר

גיודון היא קערת אורז יפנית עם פרוסות בקר דקות ובצל שמתבשלים ברוטב מתקתק של דאשי, סויה ומירין. לשתי מנות: 250 גרם ריבאיי או צ'אק פרוס דק, חצי בצל, 160 מ"ל דאשי, סאקה, מירין, סויה וסוכר. מבעבעים את הבצל 2 עד 3 דקות, מוסיפים את הבשר לכ-5 דקות, ומגישים על אורז.

לעצור ב-: בעבוע על חום בינוני
זמן: 2 עד 3 דקות לבצל, כ-5 דקות לבשר
מנוחה: לא חובה; אפשר 30 דקות או לילה לטעם
כמות: 2 מנות

לפי USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה. בשר טחון כ-71 מעלות⁵. פרוסה דקה שמבעבעת ברוטב מגיעה לזה מהר, ואי אפשר למדוד אותה במדחום.

מצרכים

250 גרם בקר פרוס דק, ריבאיי או צ'אק³
חצי בצל בינוני, כ-120 גרם, פרוס³
5 גרם ג'ינג'ר בפרוסות דקות³
160 מ"ל דאשי, או 3/4 כוס מים עם כפית גרגירי דאשי³
30 מ"ל סאקה ו-30 מ"ל מירין³
3 כפות רוטב סויה יפני בהיר, מחולקות ל-2 ו-1³
כף עד 2 כפות סוכר, לפי הטעם³
כפית מיסו אדום, לא חובה³
500 גרם אורז יפני מבושל³
להגשה: בני שוגה (ג'ינג'ר כבוש אדום), בצל ירוק, שיצ'ימי או שומשום, וביצה לפי הבחירה³

שלב אחרי שלב

אפשר להתחיל בהקפצה קצרה של הבצל והג'ינג'ר בכף שמן, עד שהבצל שקוף³.
מערבבים בסיר את הדאשי, הסוכר, 2 כפות סויה, המירין והסאקה, מביאים לרתיחה ומבעבעים 2 עד 3 דקות על חום בינוני³.למה: הבצל מתרכך ברוטב לפני שהבשר נכנס. ב-Tasting Table הבצל מתבשל כ-5 דקות¹.
מוסיפים את הבשר לרוטב המבעבע ומסירים קצף. מערבבים פנימה את המיסו ואת כף הסויה האחרונה³.למה: מפרידים את הפרוסות בזמן הבישול, אחרת הן נדבקות לגוש¹.
מבשלים בלי מכסה כ-5 דקות. כשהבשר כמעט מוכן, מכבים את האש ומכסים, והחום שנשאר מסיים את העבודה³.למה: פרוסה דקה מתייבשת אם מבשלים אותה יותר מדי. Food Network מבשלים את הבשר רק כדקה וחצי, וכותבים שבישול קצר משאיר אותו הכי רך².
אפשר להגיש מיד, או לתת לבשר לעמוד ברוטב 30 דקות או לילה. מחממים בלי להרתיח³.
מחלקים את האורז לקערות, ומעליו את הבשר, הבצל והרוטב. מוסיפים בני שוגה ובצל ירוק³.

מאיפה הגיע הגיודון

ביפן כמעט לא אכלו בשר עד רסטורציית מייג'י ב-1868⁴. המנה נולדה מגיונאבה, סיר בקר מאזור קנטו: בהתחלה בישלו את הבקר עם בצל ירוק במיסו, ובהמשך עברו לרוטב של סויה וסוכר. ב-1877 היו בטוקיו יותר מ-550 מסעדות גיונאבה⁴. כשהתחילו להגיש את הבשר על אורז בקערה, נולד הגיודון.

ב-1899 נפתח הסניף הראשון של יושינויה בשכונת ניהונבאשי בטוקיו, ואחרי רעידת האדמה הגדולה של קנטו ב-1923 המנה התפשטה בכל יפן⁴.

שלושה מתכונים, שלושה זמני בישול

מקור	בשר	נוזל	זמן לבשר
Okonomi Kitchen³	250 גרם ל-2 מנות	160 מ"ל דאשי	כ-5 דקות, ואז מכסים מכובה
Tasting Table¹	כ-225 גרם, ל-2 מנות	כוס דאשי	כ-10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם
Food Network²	כ-570 גרם, ל-4 מנות	כוס מים עם אבקת דאשי	כדקה וחצי על אש גבוהה

מקס יגיד שהשאלה כאן היא לא אם הבשר מוכן. פרוסה של 3 מילימטר ברוטב מבעבע מתבשלת כמעט מיד. השאלה היא כמה רוטב אתם רוצים בקערה, וכמה רך אתם רוצים את הבקר.

בטיחות

לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בגיודון הבשר פרוס דק ומתבשל ישר בנוזל רותח, כך שהוא עובר את זה. בשר שנשאר ברוטב ללילה שומרים במקרר ומחממים עד שהוא חם לגמרי.

עוד בקר דק מהמטבח היפני: סוקיאקי ושאבו שאבו. על הנתח: אנטריקוט.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה בשר קונים לגיודון?

פרוסות בקר דקות מאוד עם שומן. Okonomi Kitchen משתמשים בריבאיי או בצ'אק³, ו-Food Network בריבאיי בלי עצם, פרוס לכ-3 מילימטר, נגד הסיבים². ריבאיי הוא האנטריקוט, ואת הפריסה הדקה מבקשים מהקצב או עושים בבית מבשר קפוא למחצה.

כמה זמן מבשלים את הבשר בגיודון?

המקורות רחוקים זה מזה: דקה וחצי ב-Food Network², כ-5 דקות ב-Okonomi Kitchen³, וכ-10 דקות ב-Tasting Table, עד שהרוטב מצטמצם¹. ככל שמבשלים יותר, הרוטב מרוכז יותר והבשר פחות רך.

מה ההבדל בין גיודון לסוקיאקי?

שניהם בקר דק ברוטב סויה ומתיקות. לפי ויקיפדיה הגיודון התפתח מגיונאבה, סיר בקר מאזור קנטו, שהגישו על אורז⁴. בסוקיאקי הסיר מתבשל על השולחן עם טופו וירקות, ובגיודון הכל נכנס לקערה אחת.

שמים ביצה חיה על גיודון?

ביפן נפוץ להוסיף ביצה חיה או עלומה רכה⁴. ביצה חיה היא בחירה עם סיכון בטיחות. מי שמעדיף בלי סיכון יכול לבשל ביצה עלומה, כמו ב-Food Network².

איך מכינים גיודון כשר?

דאשי קלאסי מכיל קצוצי בוניטו, שהוא דג. לפי Star-K ההלכה לא מתירה לערבב בשר ודגים⁶. לכן משתמשים בדאשי של קומבו (אצה) בלבד, כמו בסוקיאקי שלנו. גם לסאקה, למירין ולסויה צריך הכשר. אין במנה מוצרי חלב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.