מתכונים / בשר מסביב לעולם

שאבו שאבו: סיר בקר יפני בציר קומבו, כמה שניות לפרוסה

כשר עם החלפה

שאבו שאבו הוא סיר יפני שמבשלים בשולחן: פרוסות בקר דקות מאוד שמנערים כמה שניות בציר קומבו מבעבע, ואז טובלים ברוטב שומשום או פונזו. ב-RecipeTin Japan משרים קומבו 30 דקות בליטר מים, והפרוסה בעובי 1.5 עד 2 מ"מ צריכה כ-10 שניות בציר. ירקות, טופו ואטריות מתבשלים לצד הבשר.

לעצור ב-

ציר בבעבוע עדין. 62.8 מעלות לבקר לפי USDA

זמן

30 דקות השריית קומבו, ואז כ-10 שניות לכל פרוסה

מנוחה

אין. אוכלים ישר מהסיר

כמות

2 מנות

מצרכים

• 250 עד 300 גרם פרוסות בקר לשאבו שאבו, בעובי 1.5 עד 2 מ"מ¹
• 300 גרם כרוב סיני, כ-4 עלים גדולים¹
• 2 בצלים ירוקים¹
• 4 פטריות שיטאקי בינוניות, בלי הגבעול¹
• 100 גרם עלי חרצית (שונגיקו), או ירק עלים אחר¹
• חבילת אטריות שיראטאקי¹
• לציר: ליטר מים ופיסת קומבו בגודל 20 על 10 ס"מ¹
• לרוטב שומשום: 2.5 כפות שומשום לבן קלוי, כף מיסו לבן, 2 כפות סויה, כף מהציר, רבע כף סוכר ורבע כף חומץ¹
• 5 כפות פונזו¹. פונזו מבשלים בדרך כלל עם קצוצי בוניטו (קטסואובושי), שהם דג⁶. לפי OU Kosher, דג ובשר לא מבשלים ולא אוכלים יחד⁷, ולכן במטבח כשר בוחרים פונזו בלי דג, או בהכשר שאינו מסומן OU Fish⁷

שלב אחרי שלב

1. משרים את הקומבו בליטר מים בסיר רחב ונמוך 30 דקות¹.למה: ההשריה מוציאה את הטעם מהאצה עוד לפני שיש חום.
2. מחממים, ומוציאים את הקומבו כשמתחילות לעלות בועות קטנות¹.למה: לפי RecipeTin Japan, הטעם הטוב יוצא כשלא מרתיחים את הקומבו¹.
3. טוחנים את השומשום ומערבבים עם המיסו, הסויה, כף ציר, הסוכר והחומץ. שמים פונזו בקערית נפרדת¹.
4. מעבירים את הסיר לשולחן על כירה ניידת, בבעבוע עדין. מבשלים קודם כמה פרוסות בקר¹.למה: הבשר הראשון מעשיר את הציר לכל מה שבא אחריו.
5. מנערים כל פרוסה בציר עם מקלות כ-10 שניות, עד שהצבע משתנה, וטובלים ברוטב^1,2.למה: פרוסה דקה מתבשלת בשניות. כמה פרוסות בבת אחת או זמן ארוך מדי, והבשר מתייבש³.
6. מוסיפים לסיר את מה שלוקח יותר זמן, כמו שיטאקי. אחר כך כרוב, טופו, בצל ירוק ושיראטאקי, ובסוף עלי החרצית¹.
7. מקפים את הקצף מפני הציר מדי פעם, בעיקר אחרי הבשר¹.
8. בסוף הארוחה מוסיפים לציר שנשאר אורז, ראמן או אודון. הסיום הזה נקרא שימה³.

סיר אחד, שני רטבים

מקס מתאר את שאבו שאבו כמנה שבה הציר כמעט לא אומר כלום, והרטבים אומרים הכל. מים וקומבו¹, בשר דק כמו נייר³, ושתי קעריות: שומשום עשיר ופונזו חמצמץ של הדרים וסויה¹. כל אחד בשולחן מבשל לעצמו.

לפי ויקיפדיה, המנה נולדה באוסקה, במסעדת סואהירו, והגיעה לתפריטים בטוקיו ב-1955³. יש שתי תיאוריות למקור: סיר כבש מבושל בסגנון בייג'ינג, שהביאו יפנים שחזרו מסין אחרי מלחמת העולם השנייה, או סיר המיזוטאקי היפני³.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל הגדול הוא בסדר. RecipeTin Japan מבשלים בשר ראשון כדי להעשיר את הציר¹, וב-ynet הבשר בא בסוף, במנות קטנות². שתי הדרכים עובדות, ומי שאוהב ציר עשיר לסיום יתחיל בבשר.

בטיחות

שאבו שאבו לא בנוי למדחום: פרוסה בעובי 2 מ"מ נאכלת אחרי שניות¹. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לבקר שלם⁴. אם מגישים לילדים, לנשים בהריון או למבוגרים, השאירו את הבשר בציר עד שאין בו ורוד.

עוד סירים יפניים: סוקיאקי וראמן עוף. על הנתח עצמו: אנטריקוט.

מארח/ת את העמוד: מקס