מתכונים / בשר מסביב לעולם

סוקיאקי: סיר בקר יפני ברוטב סויה, מירין וסאקה

כשר

סוקיאקי הוא סיר יפני שמבשלים בשולחן: פרוסות בקר דקות מאוד, טופו, פטריות וירקות, ברוטב של סאקה, מירין, סוכר וסויה. ב-Just One Cookbook מכינים רוטב מחצי כוס מכל נוזל ו-3 כפות סוכר, צורבים את הבשר בסיר ברזל ומבעבעים את השאר. לנתח בקר שלם, USDA ממליצים על 62.8 מעלות.

לעצור ב-

בעבוע עדין, 62.8 מעלות לבקר לפי USDA

זמן

כ-30 דקות, מתוכן כ-10 דקות בישול

מנוחה

אין. אוכלים ישר מהסיר

כמות

2 מנות

מצרכים

• דאשי קומבו: 2 כוסות מים וחתיכת קומבו של 5 על 5 סנטימטר, כ-5 גרם¹
• רוטב (וורישיטה): חצי כוס סאקה, חצי כוס מירין, 3 כפות סוכר וחצי כוס רוטב סויה¹
• כ-227 גרם בקר פרוס דק מאוד, למשל ריבאיי¹
• כף שמן ניטרלי, או חתיכה קטנה של שומן בקר¹
• 4 עלי כרוב סיני, כ-340 גרם¹
• 100 גרם שונגיקו (עלי חרצית), או ירוק אחר¹
• גבעול נגי (בצל ירוק יפני), כרישה אחת או 4 בצלים ירוקים¹
• חצי בצל צהוב, כ-100 גרם¹
• פטריות: 50 גרם אנוקי, 50 גרם מאיטאקה ו-2 שיטאקי¹
• חצי חבילת טופו צלוי או טופו בינוני-קשה¹
• 100 גרם אטריות שיראטאקי¹
• רשות, לטבילה: 2 ביצים גדולות מפוסטרות¹
• לסיום: מנת אודון מבושלת¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את הקומבו ב-2 כוסות מים לפחות 30 דקות, ועד לילה¹.למה: הדאשי משמש לדילול הרוטב בסיר כשהוא נעשה מלוח מדי.
2. רוטב: מבעבעים את הסאקה והמירין בסיר קטן כדקה, מוסיפים סוכר וסויה, מביאים שוב לרתיחה ומכבים כשהסוכר נמס¹.למה: הבעבוע הקצר מוריד את חריפות האלכוהול לפני שהרוטב נכנס לסיר.
3. חותכים את הירקות: כרוב לחתיכות של כ-5 סנטימטר, נגי באלכסון, בצל לפרוסות, ופטריות לאשכולות קטנים¹.
4. שוטפים את השיראטאקי, חוצים ומרתיחים כ-2 דקות כדי להוריד ריח, ומסננים¹.
5. מחממים סיר ברזל על אש בינונית, מוסיפים שמן או שומן, ויוצקים רוטב רק כדי לכסות את התחתית¹.
6. צורבים כמה פרוסות בקר עד שהצד התחתון משנה צבע, הופכים ומבשלים את הצד השני¹.למה: פרוסה דקה מתבשלת תוך שניות. חום ממושך מקשה אותה.
7. מוסיפים ירקות, טופו, פטריות ושיראטאקי, ורוטב עד שהוא מכסה אותם בחלקם. מביאים לבעבוע עדין, מנמיכים ומבשלים עד שהכל רך¹.
8. טועמים את הרוטב: מלוח מדי, מוסיפים דאשי או מים; חלש מדי, עוד כמה טיפות רוטב¹.
9. מעבירים לקערות אישיות וממשיכים בסבב שני ושלישי עם עוד בשר וירקות¹.
10. בסוף מוסיפים את האודון לרוטב שנשאר, מחממים ומגישים¹.

סיר אחד, שני סגנונות

סוקיאקי הוא נאבמונו, סיר יפני שמבשלים בשולחן. הבשר הוא העיקר, והוא מתבשל עם ירקות ברוטב של סויה, סוכר ומירין³. לפי ויקיפדיה, המנה התפתחה בתקופת מייג'י, ובעבר נקראה גיוּנאבה, "סיר בקר"³.

מקס יגיד שהעבודה כאן היא בקצב: הבשר נכנס בסבבים קטנים, לא כולו בבת אחת. פרוסה דקה מתבשלת מהר, והרוטב מתרכז ככל שהסיר עובד. לכן הדאשי עומד ליד, לדילול¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ב-The Woks of Life הירקות מתבשלים 5 עד 7 דקות מכוסים, והבשר חוזר רק בסוף². כך הבשר לא מתבשל יותר מדי, אבל הוא נשאר מתחת ל-62.8 מעלות של USDA⁴. כל אחד יבחר.

כשרות

אין במנה חלב, אז היא מתאימה לארוחה בשרית. שימו לב לסאקה ולמירין: גם להם צריך הכשר. עוד מנות בקר ממטבחי אסיה: פו בקר, מוקפץ בקר, ורוטב טריאקי. על הנתח: אנטריקוט.

מארח/ת את העמוד: מקס