בגרסה של KeukenLiefde צולים בשמן או במרגרינה, וזה כשר. ב-Culi Sandra וב-Eten met Roos צולים בחמאה, ובמטבח כשר מחליפים בשמן. ה-ontbijtkoek לא חובה; מי שמשתמש בה בודק בתווית שהיא פרווה.

האשה: תבשיל בקר ובצל הולנדי עם חומץ, ציפורן ודפנה

כשר

האשה הוא תבשיל בקר ובצל הולנדי ברוטב סמיך. ב-KeukenLiefde משחימים קילו בקר בקוביות, מרככים 3 בצלים, מוסיפים 2 כפות קמח, 500 מ"ל ציר, 2 כפות חומץ עדין, סוכר, 4 עלי דפנה ו-5 ציפורנים, ומבשלים מכוסה בבעבוע עדין 2.5 עד 4 שעות לפי הנתח. מגישים עם תפוחי אדמה וכרוב אדום.

לעצור ב-: אש נמוכה, בעבוע עדין, מכוסה
זמן: 2.5 שעות ועד 4 שעות, לפי הנתח
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, בקר בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. קוביות שמתבשלות שעתיים וחצי ויותר ברוטב עוברות את זה בהרבה. בהאשה מה שקובע הוא שהבשר מתפרק מתחת למזלג¹.

מצרכים

שומן לצלייה: שמן או מרגרינה¹
1 קילו riblappen (נתח בקר לבישול), בחתיכות בינוניות¹
3 בצלים, בחצאי טבעות¹
2 כפות קמח¹
500 מ"ל ציר בקר¹
2 כפות חומץ עדין¹
כף סוכר לבן או חום¹
4 עלי דפנה¹
5 ציפורנים¹
2 פרוסות ontbijtkoek (עוגת תבלינים הולנדית) בקוביות קטנות, לא חובה¹
מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

מוציאים את הבשר מהמקרר יותר משעה לפני הבישול¹.
מחממים מעט שומן בסיר צלייה. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומשחימים קצרות משני הצדדים, במנות. מעבירים לצלחת¹.למה: במנות, כי סיר עמוס מתקרר והבשר מתבשל במקום להשחים.
מרככים את הבצל בשומן שנשאר. מוסיפים את הקמח ומבשלים על אש נמוכה 5 דקות¹.למה: הקמח שמתבשל בשומן הוא מה שיסמיך את הרוטב בסוף.
מגבירים את האש ומוסיפים את הציר בהדרגה תוך הקצפה, עד שהרוטב חלק. מוסיפים את החומץ, הסוכר, עלי הדפנה והציפורנים ומביאים לרתיחה¹.
מחזירים את הבשר לסיר. הנוזל צריך בקושי לכסות אותו, ואם צריך מוסיפים מעט מים¹.
מכסים ומבשלים בבעבוע עדין: 2.5 שעות ל-sukadelappen, ועד 4 שעות ל-riblappen, עד שהבשר רך מאוד ומתפרק מתחת למזלג¹.למה: לפי ויקיפדיה ההולנדית, החומץ עוזר לרכך את הבשר⁵.
אם משתמשים ב-ontbijtkoek, מוסיפים אותה בשעה האחרונה להסמכת הרוטב¹. מוציאים את עלי הדפנה והציפורנים לפני ההגשה¹.

בצל, חומץ וזמן

ההאשה הוא תבשיל הולנדי מסורתי: בקר, הרבה בצל ורוטב חמצמץ ומתובל^4,5. ויקיפדיה מספרת שמנות בשם hachee מופיעות כבר בתיאורים של שולחנות מימי הביניים, אבל בלי מתכון, וכנראה שהמנה התחילה כדרך לנצל בשר צלוי שנשאר, עם הירקות שהיו בבית^4,5.

מקס יגיד שיש כאן שתי החלטות בלבד: כמה בצל, וכמה זמן. ב-Culi Sandra הבצל שווה במשקל לבשר, קילו מול קילו². ב-KeukenLiefde שלושה בצלים לקילו בשר¹. הזמן תלוי בנתח: לפי KeukenLiefde sukadelappen מוכנים אחרי 2.5 שעות, ו-riblappen צריכים עד 4¹.

שלושה מתכונים הולנדיים

	KeukenLiefde¹	Culi Sandra²	Eten met Roos³
בשר	1 קילו riblappen	1 קילו riblappen	750 גרם sukadelappen
בצל	3 בצלים	1 קילו	4 בצלים
חומץ	2 כפות חומץ עדין	שפריץ	3 כפות חומץ עשבים
תבלינים	4 עלי דפנה, 5 ציפורנים	4 עלי דפנה, 4 ציפורנים	2 עלי דפנה, 4 ציפורנים, כף חרדל
נוזל	500 מ"ל ציר	500 מ"ל ציר	600 מ"ל מים וקוביית ציר
זמן	2.5 עד 4 שעות	כ-2.5 שעות	3 שעות
הסמכה	קמח, ו-ontbijtkoek לא חובה	קמח ו-ontbijtkoek	קמח, ובסוף בלי מכסה

שלושת המקורות מסכימים על הסדר: משחימים את הבשר, מרככים בצל, קמח, נוזל עם חומץ ותבלינים, ובישול ארוך על אש נמוכה^1,2,3. ההבדלים הם בכמויות ובזמן.

על הנתחים

riblappen ו-sukadelappen הם שמות של נתחים הולנדיים לבישול ארוך^1,2. לא מצאנו מקור שמשייך אותם למספר נתח ישראלי, אז שאלו את הקצב על נתח בקר לבישול ארוך. לפי Culi Sandra אפשר גם runderlappen או braadlappen².

עוד תבשיל בקר ובצל מהשכנים: קרבונד פלמנד הבלגי, עם בירה במקום חומץ. ותבשיל בקר מצפון אירופה: קלופס.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה האשה הולנדי?

תבשיל בקר הולנדי ברוטב סמיך. הבסיס הוא בקר, בצל, קמח, ציר וחומץ או יין, והרוטב מתובל בגרגרי פלפל, ציפורן ועלי דפנה⁵. השם בא כנראה מהמילה הצרפתית hacher, לקצוץ^4,5.

כמה זמן מבשלים האשה?

ב-KeukenLiefde 2.5 שעות ל-sukadelappen ועד 4 שעות ל-riblappen¹. ב-Culi Sandra כשעתיים, ועוד 30 דקות עם ה-ontbijtkoek². ב-Eten met Roos 3 שעות, ואחרי 2.5 שעות מורידים את המכסה כדי שהרוטב יסמיך³.

למה שמים חומץ בהאשה?

לפי ויקיפדיה ההולנדית, החומץ או היין מרככים את הבשר^5,4. כמות החומץ משתנה: 2 כפות ב-KeukenLiefde¹, 3 כפות חומץ עשבים ב-Eten met Roos³, ו"שפריץ" ב-Culi Sandra².

עם מה מגישים האשה?

בדרך כלל עם פירה וכרוב אדום⁴. ויקיפדיה ההולנדית מונה גם תפוח או רסק תפוחים, תפוחי אדמה, אורז או hutspot⁵.

ההאשה כשר?

בגרסה של KeukenLiefde צולים בשמן או במרגרינה¹, וזה כשר. ב-Culi Sandra וב-Eten met Roos צולים בחמאה^2,3, ובמטבח כשר מחליפים בשמן. ה-ontbijtkoek לא חובה¹; מי שמשתמש בה בודק בתווית שהיא פרווה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.