קלופס: תבשיל בקר שוודי עם פלפל אנגלי ודפנה

כשר עם החלפה

קלופס הוא תבשיל בקר שוודי עם פלפל אנגלי ועלי דפנה. בגרסה מחבל סקונה משחימים 1.2 קילו בקר בקוביות של כ-3 ס"מ עם בצל, מוסיפים 3 עלי דפנה, 18 גרגרי פלפל אנגלי ו-6 דצ"ל מים, מבשלים 30 דקות, מוסיפים גזר ועוד כשעה, ומסמיכים בקמח ומים. מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים וסלק כבוש.

לעצור ב-: בעבוע עדין
זמן: כשעה וחצי בסיר
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 8 מנות

לפי USDA FSIS, בקר בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. קוביות שמתבשלות שעה וחצי בנוזל עוברות את זה בהרבה. בתבשיל מה שקובע הוא שהבשר רך מאוד¹.

מצרכים

1.2 קילו högrev בלי עצם (בקר מהחלק הקדמי)¹
4 בצלים צהובים¹
כף מלח, ופלפל לבן גרוס¹
3 כפות חמאה¹. במטבח כשר: שמן
3 עלי דפנה¹
18 גרגרי פלפל אנגלי (kryddpeppar)¹
6 דצ"ל מים¹
6 גזרים¹
5 כפות קמח ו-2 דצ"ל מים, להסמכה¹
להגשה: תפוחי אדמה מבושלים וסלק כבוש¹

שלב אחרי שלב

מנקים את הבשר וחותכים לקוביות בעובי של כ-3 ס"מ. מקלפים את הבצלים וחוצים לפלחים¹.
ממליחים ומפלפלים את הבשר ומשחימים במחבת בחמאה, במנות, ומעבירים לסיר. משחימים את הבצל באותה דרך ומעבירים גם אותו¹. במטבח כשר משחימים בשמן.למה: השחמה במנות שומרת על המחבת חמה, והבשר משחים במקום להתבשל במיץ של עצמו.
מקרצפים את שאריות הצלייה מהמחבת עם מעט מים ושופכים לסיר. מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי ו-6 דצ"ל מים¹.למה: השאריות החומות בתחתית המחבת הן טעם, וחבל להשאיר אותן.
מבשלים בבעבוע עדין 30 דקות¹.
מקלפים את הגזר, פורסים דק ומוסיפים. מבשלים עוד שעה, או קצת יותר, עד שהבשר רך מאוד¹.למה: הגזר נכנס מאוחר כדי שלא יתפרק.
מערבבים את הקמח עם 2 דצ"ל מים לתערובת חלקה, מקציפים לתוך הסיר ומבשלים כ-5 דקות. מתקנים תיבול¹.
מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים. הסלק הכבוש הוא התוספת המסורתית¹.

פלפל אנגלי, דפנה ושם עם היסטוריה

הפלפל האנגלי (kryddpeppar בשוודית) הוא מה שנותן לקלופס את הטעם שלו, יחד עם עלי הדפנה⁴. השם עצמו כנראה מגיע מהמילה האנגלית collops, "פרוסות בשר"⁴. ב-Realtid מוסיפים שהאטימולוגים לא בטוחים, ושאחת ההשערות מובילה עוד יותר אחורה, למילה הצרפתית escalopes¹. לפי Realtid, במאה ה-19 בישלו בשוודיה קלופס גם מטלה עם כרוב, מכבש, מאייל ומזנב שור, וגרסת הבקר היא זו ששרדה¹.

מקס יגיד שזה תבשיל של בית, לא של מסעדה: נתח קדמי זול, בצל, מים ושעה וחצי. מה שהופך אותו לקלופס הם שני תבלינים שלמים, וסלק כבוש בצד.

שלוש גרסאות, שלוש דרכים

	Realtid, קלופס סקונה¹	Yle, סיר לחץ²	Arla³
בשר	1.2 קילו högrev בלי עצם	1 קילו högrev עם עצם	800 גרם בקר בלי עצם
תבלינים	3 עלי דפנה, 18 גרגרי פלפל אנגלי	5 עלי דפנה, 10 גרגרי פלפל אנגלי	3 עלי דפנה, 20 גרגרי פלפל אנגלי, 10 גרגרי פלפל שחור
נוזל	6 דצ"ל מים	ליטר ציר בקר ו-2 דצ"ל מיץ סלק	ליטר מים וציר עגל מרוכז
זמן	כשעה וחצי	כ-40 דקות בסיר לחץ	כשעתיים
הסמכה	קמח ומים	עמילן תירס	עמילן תירס או תפוחי אדמה

ב-Yle מבשלים את הנתח שלם ונותנים לו להתפרק לחתיכות², ובשני המקורות האחרים חותכים לקוביות של כ-3 ס"מ מראש^1,3. לפי Arla התבשיל טעים יותר כשמכינים אותו מראש, והוא נשמר במקרר 3 עד 4 ימים אם מקררים מהר ושומרים בכלי סגור³.

כשרות

בגרסה של Realtid משחימים בחמאה¹, וב-Arla מגישים עם שמנת חמוצה³. במטבח כשר מחליפים את החמאה בשמן ומוותרים על השמנת. כל השאר, הבשר, הבצל, התבלינים והסלק הכבוש, נשאר בדיוק אותו דבר.

עוד מסקנדינביה: קציצות שוודיות ופוריקול. ותבשיל בקר ובצל מהשכנים: האשה הולנדי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קלופס?

תבשיל בקר משוודיה, פינלנד ואסטוניה, עם בצל, פלפל אנגלי, עלי דפנה ותבלינים נוספים. בדרך כלל מגישים אותו עם תפוחי אדמה מבושלים וסלק כבוש. הוא תועד לראשונה בספר הבישול של קאיסה וארג מ-1755⁴.

כמה זמן מבשלים קלופס?

ב-Realtid כשעה וחצי: 30 דקות, ועוד שעה עם הגזר¹. ב-Arla כשעתיים³. בסיר לחץ, לפי Yle, כ-40 דקות².

איזה בשר מתאים לקלופס?

בשוודיה משתמשים ב-högrev, בקר מהחלק הקדמי^1,2. ב-Yle ממליצים על högrev עם עצם². מספר הנתח המקביל בישראל לא מופיע במקורות שקראנו, אז שאלו את הקצב על נתח קדמי לבישול ארוך.

מה ההבדל בין קלופס לקלופס סקונה?

לפי Realtid, הגזר הוא מה שמבדיל: בלי גזר זה פשוט קלופס, ועם גזר זה קלופס מחבל סקונה¹. שם מציעים גם גרסה עם 2 דצ"ל שמנת בעשר הדקות האחרונות, וגרסה עם 2 דצ"ל בירת לאגר בחצי השעה האחרונה¹.

איך מכינים קלופס כשר?

משחימים בשמן במקום בחמאה¹, ומדלגים על גרסת השמנת¹ ועל השמנת החמוצה שמגישים לצד ב-Arla³. הגרסה עם הבירה¹ נשארת בשרית.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.