קציצות קיפוד עם אורז: ברוטב עגבניות, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

קציצות קיפוד הן קציצות בשר טחון עם אורז לא מבושל בתוך התערובת. בזמן הבישול האורז מתנפח ובולט החוצה כמו קוצים של קיפוד. במתכון של T-Zh מערבבים 400 גרם בשר עם 100 גרם אורז, מגלגלים 10 קציצות, ומבשלים 25 דקות בסיר מכוסה ברוטב עגבניות. עוצרים כשהאורז רך והבשר הגיע ל-71 מעלות בפנים.

לעצור ב-: 71 מעלות בתוך הקציצה (בשר טחון)
זמן: 25 דקות בסיר מכוסה, כשעה בסך הכל
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות, 10 קציצות

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה הם רק לנתח שלם, לא לקציצות⁵.

מצרכים

400 גרם בשר בקר טחון¹
100 גרם אורז לא מבושל, בלי לשטוף¹
בצל קטן, קצוץ דק¹
כף עשבי פרובנס, וכף תערובת תבלין של עגבניות ושום (אפשר במקומה חמלי סונלי)¹
כפית מלח לקציצות¹
לרוטב: 400 מ"ל מיץ עגבניות¹
לרוטב: חצי בצל גדול קצוץ, 3 שיני שום ו-2 כפות רסק עגבניות¹
לרוטב: כף עשבי פרובנס, כף תערובת עגבניות ושום, כפית מלח וכף שמן¹

שלב אחרי שלב

קוצצים דק את הבצל של הקציצות. אפשר להכניס אותו נא, לחלוט 30 שניות במים רותחים, או לטגן עד שהוא מזהיב קלות¹.למה: לפי המקור, החליטה מרככת את הטעם החריף של בצל נא¹.
מערבבים את הבשר, האורז הלא מבושל, הבצל, התבלינים והמלח עד שהתערובת אחידה¹.למה: האורז מתבשל יחד עם הבשר, והעמילן שלו עוזר לקציצות לא להתפרק, ולכן לא שוטפים ולא מבשלים אותו מראש¹.
מגלגלים קציצות בגודל של מנדרינה קטנה, 60 עד 80 גרם כל אחת. מ-400 גרם בשר יוצאות כ-10 קציצות¹.
בסיר רחב ועמוק מטגנים את בצל הרוטב בשמן על אש בינונית עד שהוא משחים, מוסיפים את הרסק, מגבירים את האש ומחממים כמה דקות תוך ערבוב¹.
מוסיפים את מיץ העגבניות, התבלינים והמלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים כמה דקות¹.
מכניסים את הקציצות כך שהרוטב מכסה אותן לגמרי. אם חסר, מוסיפים מיץ, מים או ציר. מכסים ומבשלים 25 דקות על אש נמוכה¹.למה: האורז צריך נוזל כדי להתבשל. קציצה שבולטת מעל הרוטב תצא עם אורז קשה מלמעלה.
בודקים מוכנות: האורז רך, ומדחום במרכז הקציצה הגדולה מראה 71 מעלות לפחות⁵.למה: זה המינימום של USDA לבשר טחון. צבע הבשר לא מספיק כדי לדעת⁵.

קציצות עם קוצים של אורז

כל הרעיון הוא האורז הלא מבושל. הוא נכנס לתערובת קשה, סופג נוזל מהרוטב, מתנפח ובולט החוצה. לכן הקציצות צריכות לשבת בתוך נוזל, ולכן מכסים את הסיר. מקס יגיד לכם שזו קציצה שמבשלת לעצמה את התוספת.

אם אתם מחפשים קציצות בשר ואורז שמתבשלות בתוך ירקות, יש לנו ממולאים. ואם אתם רוצים קציצה רוסית אחרת, מטוגנת, עם לחם מושרה: קוטלטי.

מאיפה זה מגיע

את המנה מצאנו בעיקר באתרי מתכונים ברוסית. ב-Mel כותבים שרבים זוכרים אותה מהמבשלות של הגן ושל מחנה הקיץ². לא מצאנו מקור שמתעד את המקור ההיסטורי של המנה, ולכן לא נכתוב שהיא רוסית במקור. מנה דומה מאוד מוכרת בארצות הברית בשם Porcupine Meatballs³, ובספר "מטבח פרסי" יש גרסה עם אורז בסמטי, עשבים ולפת⁴.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר ואורז	רוטב	בישול
T-Zh¹	400 גרם טחון, 100 גרם אורז לא מבושל	מיץ עגבניות ורסק	סיר מכוסה, 25 דקות על אש נמוכה
Mel²	500 גרם טחון, כוס אורז מושרה, ביצה, גזר	שמנת חמוצה ורסק עגבניות	תנור, 180 עד 190 מעלות, 40 עד 50 דקות
Food Network³	כ-450 גרם בקר, חצי כוס אורז ארוך, ביצה	פירה עגבניות וקטשופ	השחמה במחבת, ואז כ-50 דקות בתנור מכוסה בכ-177 מעלות
רותם ליברזון, mako⁴	500 גרם שריר או צוואר טחון, אורז בסמטי ועשבים	ציר, כורכום, לימון ולפת	10 דקות בלי מכסה ועוד 40 מכוסה, בלי לערבב

מה שמשותף לכולם: האורז נכנס לא מבושל או רק מושרה, והקציצות מתבשלות בתוך נוזל.

כשרות

הגרסה שלמעלה, עם בקר טחון ורוטב עגבניות, כשרה כמו שהיא. ב-T-Zh וב-Mel ממליצים על תערובת בקר וחזיר^1,2, ואצלנו רק בקר. הרוטב של Mel עשוי משמנת חמוצה², כלומר בשר וחלב. במטבח כשר משתמשים ברוטב העגבניות של T-Zh¹.

בטיחות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA⁵. זה נכון גם לקציצה שנראית מוכנה מבחוץ, כי האורז והרוטב מסתירים את הצבע. בודקים במדחום את הקציצה הגדולה ביותר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה קוראים להן קציצות קיפוד?

כי גרגרי האורז שבתוך הבשר מתנפחים בבישול ובולטים החוצה כמו קוצים של קיפוד^1,3. ברוסית קוראים להן "יוז'יקי" (ёжики), קיפודים קטנים¹, ובאנגלית Porcupine Meatballs, קציצות דורבן³.

צריך לבשל את האורז לפני שמכניסים אותו לקציצות?

לא חובה. ב-T-Zh מכניסים אורז לא מבושל ולא שטוף, והוא מתבשל בתוך הרוטב¹. ב-Mel משרים אותו קודם כ-15 דקות במים רותחים². כך או כך, הקציצות צריכות להיות מכוסות בנוזל.

כמה זמן מבשלים קציצות קיפוד?

בסיר, 25 דקות מכוסה על אש נמוכה¹. בתנור, 40 עד 50 דקות ב-180 עד 190 מעלות², או כ-50 דקות מכוסה ב-177 מעלות³. בגרסה הפרסית, 10 דקות בלי מכסה ועוד 40 מכוסה⁴.

קציצות קיפוד בתנור או בסיר?

שתי הדרכים עובדות. התנאי הוא אותו תנאי: הרוטב מכסה את הקציצות, ומכסה על הכלי^1,3. בתנור יש פחות סיכוי שהתחתית תישרף.

איך יודעים שהקציצות מוכנות?

האורז רך, ובמרכז הקציצה יש לפחות 71 מעלות, כמו בכל בשר טחון לפי USDA⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.