הונקר בגנדי: תבשיל טלה על מחית חציל, זמנים והשוואה

כשר עם החלפה

הונקר בגנדי (Hünkar beğendi, "תענוג הסולטן") הוא תבשיל טלה ברוטב עגבניות שמוגש על מחית חציל קלוי עם בשמל וגבינה. במתכון של אוזלם וורן מבשלים קוביות מירך טלה מכוסה 50 עד 60 דקות על אש נמוכה, וקולים את החצילים על להבה כ-25 דקות. נתח טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA.

לעצור ב-: בעבוע עדין על אש נמוכה, מכוסה
זמן: 50 עד 60 דקות לתבשיל, כ-25 דקות לחצילים על להבה
מנוחה: 10 דקות מכוסה, לפי אוזלם וורן
כמות: 4 עד 5 מנות

לפי USDA FSIS, נתח שלם של טלה בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה. בשר טחון צריך כ-71 מעלות⁵. בתבשיל שמבעבע שעה הבשר עובר את זה בהרבה, ומה שקובע הוא רכות: הקובייה נשברת במזלג.

מצרכים

500 גרם ירך טלה, בקוביות של 3 על 3 ס"מ¹
כף חמאה מלוחה (15 גרם) ו-3 כפות שמן זית¹
בצל גדול קצוץ דק, ופלפל ירוק אחד קצוץ¹
2 שיני שום גדולות, כתושות¹
כף רסק עגבניות כפול וכף ממרח פלפלים אדומים (ביבר סלצ'ה)¹
קופסת עגבניות קצוצות של 400 גרם, או 4 עגבניות בשלות קצוצות¹
85 מ"ל מים, מלח ופלפל שחור¹
למחית: 3 חצילים בינוניים ומיץ מחצי לימון קטן¹
לבשמל: 55 גרם חמאה, 85 גרם קמח, 585 מ"ל חלב מלא חם¹
120 גרם גבינת קשקבל או צ'דר בינונית, מגוררת¹
פטרוזיליה קצוצה להגשה¹

שלב אחרי שלב

מחממים את החמאה וכף שמן זית במחבת רחבה וכבדה, כ-28 ס"מ, על אש בינונית-גבוהה. משחימים את הטלה 2 עד 3 דקות ומוציאים¹.למה: השחמה קצרה נותנת לרוטב טעם, והבשר חוזר לסיר אחר כך.
מוסיפים את שאר השמן, ומאדים את הבצל והפלפל כ-4 דקות. מוסיפים שום, רסק וממרח פלפלים לדקה¹.
מחזירים את הטלה עם הנוזלים, מוסיפים עגבניות, מים, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 50 עד 60 דקות, עד שהרוטב מסמיך והבשר רך¹.למה: בעבוע עדין ומכסה מרככים את קוביות הירך בלי לייבש אותן. בשני המתכונים האחרים זה כשעה^2,3.
מכבים ומשאירים מכוסה 10 דקות¹.
בזמן הזה קולים את החצילים על להבה גבוהה, ומסובבים כל 3 עד 4 דקות, כ-25 דקות, עד שהקליפה שחורה והפנים רך¹.למה: הלהבה נותנת את הטעם המעושן. בתנור, 220 מעלות (200 בטורבו) כ-40 דקות, החציל מתרכך אבל בלי עשן¹.
כשהחצילים מתקררים, מקלפים, מסננים במסננת ולוחצים קלות, קוצצים, מערבבים עם מיץ הלימון ומועכים במזלג¹.למה: הנוזל של החציל מר^1,3, והלימון מאט את ההשחרה של המחית^2,3.
ממיסים חמאה, טורפים פנימה את הקמח, ומוסיפים את החלב החם בהדרגה תוך טריפה. מבשלים כ-4 דקות עד שמסמיך¹.
מוסיפים את מחית החציל, מלח ופלפל ומבשלים 2 דקות. מערבבים פנימה את הגבינה לדקה ומורידים מהאש¹.
מורחים את המחית בצלחת, יוצקים את התבשיל באמצע ומפזרים פטרוזיליה^1,2.

שני חלקים, סיר אחד וכיריים

הונקר בגנדי בנוי משני חלקים: תבשיל טלה פשוט ברוטב עגבניות, ומחית חציל מעושנת עם בשמל וגבינה^1,4. מקס יגיד לכם שהבשר הוא החלק הקל. ירך טלה בקוביות, שעה של בעבוע עדין, וזהו. מה שעושה את המנה הוא החציל שנחרך על האש.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	תבשיל הטלה	החציל	הגבינה בבשמל
אוזלם וורן, Ozlem's Turkish Table¹	500 גרם ירך, מכוסה 50 עד 60 דקות על אש נמוכה	להבה גבוהה כ-25 דקות, או תנור 220 מעלות כ-40 דקות	120 גרם קשקבל או צ'דר
Turkey's For Life²	500 גרם ירך, מכוסה כשעה על אש נמוכה, עם טימין או אורגנו	תנור 240 מעלות, 15 עד 20 דקות	חופן פרמזן, או גבינת טולום בטורקיה
Caroline's Cooking³	ירך טלה בלי עצם, כשעה בבעבוע עדין, חלק מהזמן עם מכסה פתוח	על גריל או גז עדיף, או תנור 220 מעלות כ-40 דקות	פרמזן, צ'דר או שילוב

ההבדל הגדול הוא בחציל. 15 עד 20 דקות ב-240 מעלות² מול 40 דקות ב-220 מעלות^1,3: זה תלוי בגודל החציל, והסימן זהה בכל המקורות. החציל רך מאוד בפנים.

הסיפור על הקיסרית

סיפור נפוץ מספר שטבחי הארמון למדו את הבשמל מהטבחים של הקיסרית אז'ני, אשתו של נפוליאון השלישי, כשביקרה בארמון טופקפי, וחיברו אותו לחציל מעושן¹. Caroline's Cooking כותבים שהמקור המדויק לא ברור, ושיש גרסאות שמזכירות אנשים אחרים³. ויקיפדיה לא מביאה סיפור מקור בכלל, רק את פירוש השם ואת השיוך למטבח העות'מאני⁴. אז זה סיפור יפה, לא עובדה מוכחת.

בטיחות וכשרות

נתח טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁵. בתבשיל שמבעבע כשעה הבשר עובר את זה בהרבה, והשאלה האמיתית היא רכות. במטבח כשר הבשמל עם החלב, החמאה והגבינה לא עובד עם בשר⁶. פרטים בשאלות למטה.

עוד חציל, בשר ובשמל יש במוסקה. קוביות טלה בתנור, בלי רוטב חלבי, בכתף טלה בתנור. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה הונקר בגנדי?

מנה מהמטבח העות'מאני: חציל שנצלה עד שהקליפה נחרכת, נמעך ומוסמך בבשמל, ומעליו קוביות בשר⁴. השם פירושו בערך "הסולטן התענג"^1,4, ולכן קוראים לה גם "תענוג הסולטן". מספיק גם "בגנדי"⁴.

אפשר להכין הונקר בגנדי עם בקר?

כן. ויקיפדיה מציינת שהמנה נעשית מטלה או מבקר⁴. שלושת המתכונים שבדקנו משתמשים בירך טלה^1,2,3. עם קוביות בקר לתבשיל, בודקים רכות במזלג ולא לפי השעון.

איך מקבלים טעם מעושן בלי מנגל?

קולים את החצילים ישירות על להבת כיריים גז, ומסובבים כל 3 עד 4 דקות¹. Caroline's Cooking ממליצים לכסות את סביבת המבער בנייר כסף נגד טפטופים³. בתנור החציל מתרכך, אבל לפי אוזלם וורן אין לו טעם מעושן¹. על גחלים זה עובד באותה דרך³.

הונקר בגנדי כשר?

לא בגרסה המקורית. בבשמל יש חמאה, חלב וגבינה^1,2,3, ולפי OU אסור לבשל בשר וחלב יחד, וחכמים אסרו גם לאכול אותם באותה ארוחה⁶. במטבח כשר אפשר להגיש את התבשיל על חציל קלוי מעוך עם לימון ושמן זית, בלי בשמל. זו התאמה שלנו, היא לא נבדקה, והיא כבר לא הונקר בגנדי של המקור.

אפשר להכין מראש?

כן. את התבשיל אפשר להכין מראש ולחמם², ולפי Caroline's Cooking הוא נשמר יום או יומיים במקרר³. את החציל אפשר לקלות יום קודם, ועדיף לשמור אותו שלם, כי המחית משחירה³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.