מתכונים / בשר מסביב לעולם

קרניארק: חציל טורקי ממולא בבשר טחון, כמה זמן בתנור

כשר

קרניארק הוא חציל ממולא בבשר טחון מהמטבח הטורקי, ושמו פירושו "בטן קרועה". לפי המתכון של אוזלם וורן, מטגנים חצאי חצילים, ממלאים ב-340 גרם בשר טחון עם בצל, שום ועגבניות, ואופים ב-180 מעלות 40 דקות מכוסה ועוד 10 דקות בלי כיסוי. הבשר הטחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

180 מעלות תנור, 71 מעלות בבשר הטחון

זמן

40 דקות מכוסה ועוד 10 דקות בלי כיסוי

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

6 מנות

מצרכים

• 3 חצילים סגולים כהים בינוניים¹
• 340 גרם בשר טחון רזה, טלה או בקר¹
• 2 כפות שמן זית, ועוד מעט לרוטב בתבנית¹
• בצל בינוני קצוץ דק ו-4 שיני שום קצוצות דק¹
• קופסה (400 גרם) עגבניות קצוצות ו-2 כפות רסק עגבניות¹
• כפית פתיתי פלפל אדום טורקי או צ'ילי גרוס¹
• מלח ופלפל שחור¹
• צרור קטן פטרוזיליה קצוצה דק¹
• 240 מ"ל מים¹
• 60 מ"ל שמן קנולה לטיגון¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-180 מעלות, או 160 בטורבו¹. חוצים את החצילים לאורך ומשאירים את הגבעול. בכל חצי חורצים חריץ עמוק לאורך המרכז, בלי לחתוך את הקליפה, ומשאירים כ-13 מ"מ שלמים בכל קצה¹.למה: החריץ הוא הכיס של המלית, והקצוות השלמים מחזיקים אותה בפנים.
2. ממליחים את הבשר החשוף של החציל ומשאירים 15 דקות¹.למה: ב-yemek.com משרים את החצילים במי מלח כדי להוציא מהם מרירות².
3. מאדים את הבצל בכף שמן זית על אש נמוכה כ-10 דקות, עד שהוא רך¹.
4. מוסיפים את הבשר ומבשלים עד שהנוזלים שלו נספגים. מוסיפים שום, עגבניות, רסק ופתיתי פלפל, ומתבלים במלח ופלפל¹.
5. מבעבעים כמה דקות עד שהרוטב מסמיך. מורידים מהאש ומערבבים פנימה את רוב הפטרוזיליה¹.למה: מלית סמיכה נשארת בתוך החריץ, ולא נוזלת לתחתית התבנית.
6. מייבשים את החצילים בנייר סופג, ומטגנים בשמן הקנולה במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה, עד שהם משחימים קלות משני הצדדים¹.למה: במסורת מטגנים את החציל, ואפשר גם לצלות אותו³. ב-yemek.com מציעים חלופה קלה יותר: למרוח בשמן זית ולאפות ב-200 מעלות עד שהחציל משחים².
7. מסדרים את החצילים בתבנית עם החריץ למעלה, וממלאים בכף¹. אם רוצים, מניחים מעל פרוסת עגבנייה ופלפל ירוק^1,2.
8. מערבבים את 240 המ"ל מים עם שארית שמן הזית ויוצקים לתבנית. מכסים בנייר כסף ואופים 40 דקות, מסירים את הכיסוי ואופים עוד 10 דקות, עד שהחציל רך והחלק העליון משחים¹.למה: הכיסוי והמים שומרים על אדים בתבנית, והחציל מתרכך בלי להתייבש. 10 הדקות בלי כיסוי נותנות צבע.
9. מפזרים את שארית הפטרוזיליה ומגישים חם, עם אורז^1,3.

מה זה קרניארק

קרניארק (Karnıyarık) הוא חציל ממולא בבשר טחון מהמטבח הטורקי. השם פירושו המילולי "בטן קרועה"³. המלית היא בצל, שום, פלפל שחור, עגבניות, פטרוזיליה ובשר טחון, ופלפל ירוק לפי הרצון, ובדרך כלל מגישים עם אורז³. אוזלם וורן, שהמתכון שלה הוא הבסיס לעמוד הזה, מתארת את החציל כ"היהלום שבכתר" של המטבח הטורקי¹.

מקס יגיד לכם שיש כאן שני בישולים: המלית מתבשלת במחבת, והחציל מתרכך בתנור. כשהבשר נכנס לחציל הוא כבר מבושל, ולכן מה שקובע בתנור הוא הרכות של החציל.

שני מתכונים טורקיים, ומה שונה ביניהם

ההבדל הגדול הוא בתנור: אצל וורן החציל מתבשל ארוך יותר עם מים ומכוסה¹, וב-yemek.com האפייה קצרה ויבשה². מי שמכין מראש יכול להכין את המלית קודם ולהרכיב רק לפני האפייה, כך כותבת וורן¹.

כשרות

וורן מגישה את הקרניארק עם יוגורט¹, וב-yemek.com מציעים אורז בחמאה². במטבח כשר לא אוכלים בשר וחלב באותה ארוחה⁴, ולכן מגישים עם אורז שהוכן בשמן.

עוד חציל ובשר טחון

אותם חומרים בשכבות, עם בשמל: מוסקה. על הבשר הטחון עצמו, ומה לבקש מהקצב: בקר טחון. ומהמטבח הטורקי על האש: אדנה קבב.

מארח/ת את העמוד: מקס