מתכונים / בשר מסביב לעולם

קטסו קארי: קארי יפני עם קציצת עוף בפאנקו

כשר

קטסו קארי הוא קארי יפני סמיך שמוגש על אורז עם קציצת עוף או בשר בציפוי פאנקו. במתכון של USA Rice מבשלים בצל, גזר ותפוח אדמה בציר כ-15 דקות, ממיסים פנימה רו קארי ומבשלים עוד כ-10 דקות. את העוף מטגנים בשמן של 170 מעלות, 3 דקות ועוד 3 עד 4, ועוצרים ב-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-

שמן 170 מעלות, עוף 73.9 מעלות פנימי

זמן

כ-25 דקות לרוטב, 6 עד 7 דקות טיגון

מנוחה

כמה דקות על רשת לפני הפריסה

כמות

4 קערות

מצרכים

• 2 חזות עוף בלי עור, כפית מלח וכפית פלפל שחור¹
• כוס קמח, ביצה טרופה וכוס פאנקו¹
• שמן ניטרלי לטיגון, בעומק 2.5 עד 5 סנטימטר¹
• כ-57 גרם רו קארי יפני¹
• בצל צהוב חתוך לפלחים דקים ו-2 שיני שום כתושות¹
• תפוח אדמה גדול וגזר גדול, קלופים וחתוכים לקוביות של כ-2.5 סנטימטר¹
• 2 כפות שמן זית בסך הכל, מחולק¹
• רבע כוס תפוח אדום מגורר, כף דבש וכף רוטב סויה¹
• 2 כוסות ציר עוף וחצי כוס מים¹
• 2 כוסות אורז בינוני מבושל, להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. חוצים כל חזה לאורכו לשני חלקים דקים, וחוצים כל חלק לשניים. מרדדים קלות לעובי של כ-1.3 סנטימטר, ומתבלים במלח ופלפל משני הצדדים¹.למה: עובי אחיד אומר שהקציצה מתבשלת בפנים באותו זמן שהציפוי מזהיב.
2. מעבירים כל חתיכה בקמח, בביצה ובפאנקו, ומנערים עודפים בין השלבים. לוחצים את הפאנקו היטב לעוף¹.
3. מחממים את השמן ל-170 מעלות. מטגנים 3 דקות, הופכים, ועוד 3 עד 4 דקות עד שהציפוי זהוב¹. בודקים במדחום: 73.9 מעלות בפנים⁶.למה: ב-170 מעלות הפאנקו מזהיב בזמן שהעוף מגיע לטמפרטורה. Just One Cookbook עובדים באותו חום².
4. מניחים על רשת לכמה דקות, ואז פורסים לרצועות¹.למה: על רשת האדים יוצאים למטה, והציפוי לא מתרכך.
5. בסיר על אש בינונית-גבוהה מטגנים את הבצל והשום בכף שמן עד שהם זהובים ושקופים¹.
6. מוסיפים חצי כף שמן ואת הגזר, 2 דקות. אחריו חצי כף שמן ואת תפוח האדמה, עוד 2 דקות¹.
7. מוסיפים ציר, מים, דבש, סויה ותפוח מגורר. מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהירקות רכים¹.
8. מנמיכים את האש, מוסיפים את הרו ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי. מבשלים עוד כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך¹.למה: הרו הוא קמח, שומן ואבקת קארי⁴. הקמח שבו מסמיך את הרוטב רק אחרי כמה דקות של בישול.
9. מגישים: אורז בקערה, הקטסו הפרוס מעליו, ורוטב קארי בנדיבות¹.

קטסו קארי: שתי מנות בצלחת אחת

קטסו קארי הוא חיבור בין שני דברים שהיפנים אוהבים: קארי יפני סמיך וקציצה בפאנקו³. כאן הדגש הוא על הקארי ועל ההרכבה. את הקציצה עצמה, כולל הפתיחה כפרפר, הציפוי והוויכוח על מתי להוציא חזה, פירטנו בעמוד של צ'יקן קטסו.

הקארי היפני שונה מהקארי ההודי. לפי ויקיפדיה הוא הגיע ליפן בתקופת מייג'י, וכנראה דרך הצי הבריטי, והצי היפני הוסיף לו קמח כדי להסמיך אותו והגיש אותו עם אורז⁴. מכאן הרוטב החום והסמיך שמכירים היום. מי שמחפש קארי בסגנון אחר, יש לנו קארי עוף הודי.

מה המקורות אומרים על הקציצה

שני המקורות מסכימים על החום. בזמן הם לא מסכימים, וזה תלוי בעובי: קציצה עבה צריכה יותר. לכן הבדיקה היא מדחום ולא שעון, 73.9 מעלות בחלק העבה⁶.

איך מרכיבים

ב-Just One Cookbook מניחים את האורז בצד אחד של הצלחת, את הקטסו הפרוס באמצע, ואת הקארי בצד השני, כדי שהציפוי לא ישקע ברוטב³. שם גם מוסיפים חצי ביצה קשה ופוקוג'ינזוקה, חמוצים יפניים אדומים³. ב-USA Rice מניחים את הקטסו על האורז ויוצקים את הקארי מעליו¹. מקס יציע לבחור לפי כמה זמן הצלחת תחכה: אם אוכלים מיד, אפשר מעל. אם לא, בצד.

מארח/ת את העמוד: מקס