צ'יקן קטסו: שניצל יפני בפאנקו, חום השמן ומתי לעצור

כשר

צ'יקן קטסו הוא קציצת עוף יפנית בציפוי פאנקו, הגרסה העופית של טונקטסו, שבמקור עשוי מחזיר. לפי Just One Cookbook: פותחים חזה עוף כפרפר ומשטחים ל-6 מ"מ עד 1.3 ס"מ, מצפים בקמח, ביצה ופאנקו, ומטגנים בשמן של 170 מעלות כ-3 דקות, עם היפוך באמצע. עוצרים כשהעוף בפנים הגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: שמן 170 מעלות, עוף 73.9 פנימי
זמן: כ-3 דקות טיגון לקציצה דקה
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 2 מנות

לפי USDA FSIS, כל העופות 73.9 מעלות⁵. No Recipes מוציאים חזה ב-68 מעלות, וירך ב-73.9 מעלות¹. 68 מעלות נמוך מהמינימום של USDA.

מצרכים

חזה עוף בלי עור, כ-270 גרם (אפשר ירכיים או פילה באותו משקל)²
חצי כפית מלח גס ושמינית כפית פלפל שחור²
3 כפות קמח²
ביצה גדולה, טרופה עם חצי כף שמן²
כוס פאנקו²
כ-3 כוסות שמן נייטרלי לטיגון, לעומק של כ-3.8 ס"מ²
להגשה: כרוב לבן פרוס דק, רוטב טונקטסו, חרדל ופלח לימון⁴. ברוטב טונקטסו יש ווסטרשייר², ולכשרות ראו בשאלות למטה

שלב אחרי שלב

פותחים את החזה כפרפר ומשטחים לעובי אחיד של 6 מ"מ עד 1.3 ס"מ².למה: עובי אחיד נותן טיגון קצר ואחיד, והפאנקו לא נשרף לפני שהעוף מוכן.
מתבלים במלח ובפלפל, ומצפים לפי הסדר: קמח, ביצה, פאנקו².למה: הקמח מייבש את פני העוף, הביצה מדביקה, והפאנקו נותן את הקרום.
מחממים את השמן ל-170 מעלות, ושומרים על אש בינונית^1,2.למה: לפי I Am a Food Blog, כשהשמן קר מדי הציפוי נפרד מהבשר, וכשהוא חם מדי הוא נשרף³.
מטגנים קציצה אחת בכל פעם, כ-3 דקות בסך הכל, ומפכים באמצע, עד הזהבה משני הצדדים².למה: קציצה אחת לא מורידה את חום השמן.
בודקים עם מדחום בחלק העבה: 73.9 מעלות⁵.למה: זמן הטיגון תלוי בעובי. No Recipes מטגנים 6 עד 8 דקות¹, ו-Just One Cookbook כ-3 דקות לקציצה דקה².
פורסים לרצועות ומגישים עם כרוב פרוס, רוטב טונקטסו וחרדל⁴.

מאיפה זה בא

"קטסו" הוא קיצור של katsuretsu, ההגייה היפנית למילה האנגלית cutlet. טונקטסו, קציצת החזיר, התגבש ב-1899 במסעדה מערבית בטוקיו בשם Rengatei, בהשראת קציצת עגל צרפתית. הגרסה מעוף נקראת צ'יקן קטסו או טורי קטסו⁴. בעמוד הזה, כמו בכל האתר, רק העוף.

מקס יגיד לכם שזה בעצם שניצל, עם שני הבדלים: פאנקו במקום פירורי לחם, והגשה עם כרוב ורוטב טונקטסו⁴.

חום השמן וזמן: מה המקורות אומרים

מקור	עובי	חום שמן	זמן טיגון	עוצרים ב-
No Recipes¹	חזה פרוס לרוחב לשניים	170 מעלות	6-8 דקות, כמה היפוכים	חזה כ-68 מעלות
Just One Cookbook²	6 מ"מ עד 1.3 ס"מ	170 מעלות	כ-3 דקות, היפוך אחד	לא צוין
I Am a Food Blog³	חבוט קלות	כ-177 מעלות	2-4 דקות לכל צד	כ-73.9 מעלות

רוב המקורות ב-170 מעלות. ההבדל הגדול הוא בטמפרטורה הפנימית: No Recipes מוציאים חזה ב-68 מעלות¹, נמוך מ-73.9 של USDA⁵. אנחנו הולכים לפי USDA.

ירכיים או חזה

Just One Cookbook מציעים גם ירכיים או פילה באותו משקל². ירכיים סלחניות יותר בטיגון. על חזה עוף ואיך הוא מתנהג בחום: חזה עוף.

עוד קציצות בציפוי: שניצל עוף, שניצל וינאי ושניצל בסיר אוויר. עוד טיגון יפני: טמפורה עוף. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צ'יקן קטסו לטונקטסו?

טונקטסו הוא קציצת חזיר בציפוי ובטיגון עמוק, שהתגבשה ב-1899 במסעדה Rengatei בטוקיו. צ'יקן קטסו, או טורי קטסו, היא אותה מנה מעוף⁴. בעמוד הזה רק הגרסה העופית.

באיזה חום שמן מטגנים צ'יקן קטסו?

No Recipes ו-Just One Cookbook מטגנים ב-170 מעלות^1,2. I Am a Food Blog ב-177 מעלות³. מדחום לשמן חוסך ניחושים.

אפשר להכין צ'יקן קטסו בתנור או בסיר אוויר?

לפי I Am a Food Blog, כן: כ-204 מעלות, 12 עד 15 דקות בסיר אוויר, או 20 עד 25 דקות בתנור. ממליצים לקלות את הפאנקו בכף שמן לפני כן³.

מה זה רוטב טונקטסו?

רוטב סמיך בסגנון ווסטרשייר⁴. ב-Just One Cookbook מכינים אותו בבית מווסטרשייר, קטשופ, רוטב סויה וסוכר². אפשר גם לקנות מוכן. ברוטב ווסטרשייר יש אנשובי: לפי OU Kosher, ווסטרשייר בהכשר OU בלי סימון דגים מותר להוספה לבשר, ועל רוטב שמסומן OU-Fish מבררים עם הארגון⁶. ברוטב מוכן בודקים את סימון הכשרות על הבקבוק.

מה זה קטסו קארי?

קציצת קטסו שמוגשת עם קארי יפני במקום רוטב. לפי ויקיפדיה, צ'יקן קטסו קארי פופולרי מאוד בבריטניה⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.